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 L'Iris è il simbolo della città di Brussels perché lì nel suo centro storico un tempo cresceva in abbondanza. Se già le Lambic rappresentano uno stile birrario estremo, unico ed un mondo di per sé difficile da avvicinare, la Iris rappresenta la particolarità nella particolarità. Cantillon è il produttore che può essere considerato riferimento indiscusso per la tipologia. La scelta di produrre la Iris fu l'occasione per sperimentare il metodo della fermentazione spontanea su una birra che non fosse una canonica Lambic. In pratica, invece di utilizzare un terzo di frumento non maltato, come da ricetta ufficiale prevista per il Lambic, fu deciso di utilizzare 100% malto d'orzo. Ed anche all'aspetto, trattandosi di una qualità di malto dalla tostatura più marcata, si presenta più carica, scura tendente all'ambrato, rispetto alle classiche Lambic. Il luppolo è, anch'esso, di qualità diversa: invece di usare solo quelli secchi, decisamente neutri, è stata impiegata una metà di luppolo fresco per conferire una nota di amaro più spiccata. Alla luce di tante e tali peculiarità, si può ritenere la Iris, del tutto originale. Siamo di fronte ad una birra dalla complessità tale che ogni confine o distinguo con il mondo del vino può ritenersi, senza ombra di dubbio, superato ed archiviato. Due anni di maturazione in botti prima dell'imbottigliamento che avviene con l'aggiunta di "liqueur d'expedition" per la rifermentazione in bottiglia (come avviene per gli champagne) e l'indicazione del millesimo in etichetta! Una volta versata nel bicchiere sprigiona aromi che richiedono una certa "preparazione" da parte del consumatore che potrebbe rimanere altrimenti spiazzato (per usare un eufemismo). I lieviti selvaggi utilizzati nella fermentazione producono, infatti, profumi (anche se alcuni li considerano "puzze") intensi e pungenti che i produttori (soprattutto di vino) cercano, solitamente, addirittura di evitare. Si tratta di batteri, noti come Brettanomyces, in grado di sviluppare aromi che quando superano la soglia di percezione sono considerati sgradevoli e catalogati come un vero e proprio difetto. Affrontare un bicchiere del genere, posso assicurarvi, non è assolutamente facile. La schiuma è compatta. Il colore è intenso, dai riflessi ambrati con una evidente velatura. Pizzica al naso: una sensazione, acre, aspra. Sentori formaggiosi, animali, di pelle conciata ma anche stallatici (ecco il brett). Non mancano note agrumate di frutta acerba e sentori erbacei di fieno secco che possono aiutare a cogliere in tutte le sue sfumature la complessità unica e devastante di questo straordinario prodotto. Se non vi siete fatti scoraggiare da un impatto olfattivo così traumatico, destabilizzante e non avete rinunciato (mi è capitato, perfino, di vedere persone abbandonare frettolosamente la stanza) potete procedere finalmente all'assaggio. Al palato si confermano l'asprezza e l'acidità tagliente con un finale sapido, secco ed asciutto che non lascia spazio a compromessi. Birra che può giovarsi di un certo invecchiamento per stemperare in parte le spigolosità iniziali.
Voto: @@@@ (degustazione in data: 11/2007)
Fabio Cimmino
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