Gnocchi di ricotta di bufala

Ancora un'interessante ricetta proposta da Angelo Rasi, che riporto fedelmente sul blog affinché chi lo desidera possa riprodurla per poterla gustare in buona compagnia.

Ingredienti per otto persone

Un Kg di ricotta di bufala freschissima, preferibilmente della zona di Eboli
Uova 4
Olio extravergine 1 cucchiaio
Burro d’alpeggio 50 gr
Un cucchiaio di erbe tritate: timo, origano, basilico, rosmarino,
sale e pepe nero.

Setacciare il formaggio ed unirvi gli ingredienti, mescolando lentamente con una frusta fino ad ottenere un impasto uniforme.
Con un dosatore da gelato porzionare la ricotta in palline molto piccole, adagiandole su una placca ricoperta con carta da forno.
Cuocere per una decina di minuti in forno riscaldato precedentemente a 200° C, controllare la cottura con uno spillone, quando infilato nello gnocco ritorna asciutto la cottura e completata.
Prendete 6/8 gnocchi per porzione e aggiustateli in maniera concentrica sui piatti.
Per condimento usate, meglio se dello stesso fornitore, una ricotta di bufala ma ben stagionata, tanto da poter essere grattugiata grossolanamente. Il burro d’alpeggio, una volta fuso, annaffierà con abbondanza i nostri gnocchi.
Decorare con foglioline delle erbette aromatiche che abbiamo messo nell’impasto.
Una macinata di pepe che, essendo a crudo, preferisco sia bianco.

Abbinamenti:
Greco di Tufo
Aglianico giovane
Rosato del Salento

La Ricotta di Bufala
La ricotta di bufala, pur essendo un latticino, non deriva dalla lavorazione del coagulo del latte, ma costituisce il prodotto della trasformazione biochimica del siero latteo attraverso una doppia cottura.
Il sapore e' gradevolmente inteso con note di selvatico che ricordano la materia prima. Rispetto a quella di vacca, la Ricotta di bufala ha struttura meno granulosa e più cremosa; inoltre il sapore e' più dolce e gradevole.

Un tempo era confezionata in caratteristiche pezzuole di canapa e veniva denominata " Ricotta in salvietta ". Questo prodotto rientra in numerosi dolci e piatti tradizionali, quali la pastiera, le sfogliatelle, i manfredini con la ricotta. Spesso nella preparazione di questi dolci viene sostituita dalla Ricotta di vacca con risultati sicuramente meno brillanti.

La ricotta di bufala stagionata
Dopo essere stata a grondare per 8 giorni, cosparsa leggermente con sale fino ed opportunamente stagionata in locali adatti allo scopo, diventa ricotta stagionata che può essere consumata sia come antipasto e sia grattugiata su vari tipi di pasta. Confezionata sottovuoto, la sua durata può essere determinata a circa 90 giorni dal confezionamento, mantenuta a +4° C.

Composizione di 100 gr di ricotta di bufala
Acqua gr 67,3
Proteine gr 10,5
Lipidi gr 17,3
Glucidi disponibili gr 3,7
Glucidi solubili gr 3,7
Energia kcal 212 Kj 885
Calcio mg 340
Fosforo mg 380

Composizione di 100 gr di ricotta vaccina
Acqua gr 75,7
Proteine gr 8,8
Lipidi gr 10,9
Glucidi disponibili gr 3,5
Glucidi solubili gr 3,5
Energia kcal 146 Kj 613
Calcio mg 295
Fosforo mg 237