Pollo tonnato alla maniera di Angelo Rasi

Chiariamo subito che l'immagine è prelevata dal web. Purtroppo Angelo non aveva previsto di fotografare le sue opere, per cui questa vuole rappresentare un tentativo di avvicinamento all'originale ma nulla più.

Ingredienti per 6 persone

1 pollo di circa 1,5 kg
1 cipolla + 1 costa di sedano + 1 carota + 4 gambi di prezzemolo + 2 chiodi di garofano
2 uova + olio extravergine q.b.
100 gr di filetti di tonno sottolio
4 filetti di acciughe
1 cucchiaio di capperi sotto sale, preferibilmente di Pantelleria
1 cucchiaio di buon aceto di vino

Preparare un brodo con le verdure e gli aromi in una pentola dalle dimensioni tali da contenere il pollo intero. Quando è in ebollizione introdurre il pollo, ricordarsi di controllare la salatura.
Ci vorrà circa un’ora per la cottura.
Una volta cotto, togliere il pollo dal brodo di cottura e lasciarlo raffreddare, disossare tutte le polpe e sfilettare i petti e la polpa delle cosce.
Con le due uova montare una maionese a cui unire il tonno, ben scolato dall’olio di conserva, ed i 4 filetti di acciuga.
Dissalare i capperi in acqua corrente ed unirne una metà alla salsa insieme alla cucchiaiata di aceto mescolando dolcemente.
Riunire il pollo disossato nel piatto di portata e nappare (sta per ricoprire, ma questo francesismo mi piace) con la salsa e guarnire con i capperi rimasti.
Ideale un vino rosso giovane di vendemmia, senza legni in elevazione, fruttato al naso, non tannico, servito leggermente fresco intorno ai 15/16°C.

Vini consigliati:
Dolcetto d’Alba
Nero d’Avola
Merlot doc Colli Euganei Ca’ Lustra
Valpolicella Classico “Le Crosare”
Lacrima di Morro d’Alba “Fonte del Re” Umani Ronchi


L’idea del “pollo tonnato” deriva naturalmente dal “vitello tonnato” che fino a qualche decennio fa si chiamava “vitel tonné”, ma non era un piatto francese bensì piemontese, due scuole di pensiero si dividono sull’origine del nome:

1- il termine corretto sarebbe “tanné”, forma dialettale per “conciato”.
2- le ricette nell’800 non prevedevano il tonno, ma semplicemente che fosse cucinato come il tonno, più o meno come succede con le melanzane dette al funghetto.