Ciambella di polenta al nero di seppia

Un'altra ricetta del bravissimo e purtroppo prematuramente scomparso Angelo Rasi.


Tempo 2 ore + ammollo
Ingredienti:
stampini a forma di ciambella
Per la polenta
200 gr farina gialla
1 litro di acqua
2 sacchetti di nero di seppie
burro
sale
Baccalà* (inteso come Stoccafisso) circa 500 gr, la qualità migliore è chiamata Ragno, importante che sia stato battuto,
+ 1 costa di sedano verde
+ 1 carota
+ 1 cipolla bianca
+ 1 spicchio d’aglio
+ latte e acqua q.b.
+ sale e pepe bianco in grani
+ prezzemolo
+ olio dei Colli Euganei circa 200 cc.

Per il baccalà mantecato vi rimando alla precedente ricetta di Angelo pubblicata nel blog del 3 marzo 2006.

Polenta al nero di seppia
Fate bollire l’acqua, cui avrete aggiunto i due cucchiaini di sale, in una pentola capace. Versate a pioggia la polenta gialla mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno o un frustino, unite il nero di seppia. Cuocete a fuoco lento per 30/40 minuti, intanto imburrate gli stampini dove poi verserete la polenta ancora calda.
Lasciate raffreddare e poi togliete le ciambelle di polenta e nero di seppia dagli stampini, mettetele al centro del piatto e riempitele al centro con il baccalà mantecato.

Vini consigliati
Franciacorta d.o.c.g. rosè
Sauvignon Colli Orientali del Friuli di Gigi Valle
Ma anche un giovane rosso igt toscano come il Poggio al Mandorlo della fattoria di Petroio oppure l’ Amarone dell’Az. Agr. Grotta del Ninfeo di Fraccaroli.

*Baccalà
In tutto il mondo con il termine di Baccalà si intendono i filettoni di Merluzzo conservati sotto sale, solo in veneto per Bacalà si intende lo stoccafisso senza possibilità di dubbio.
Il baccalà a filettoni in veneto si chiama “Bertagnin” e non ne conosco l’origine.


Il Merluzzo
Il merluzzo, è come il maiale, non si butta via niente.
In Norvegia la testa del merluzzo viene bollita, la lingua è considerata una leccornia, le guance vengono fritte; le uova di merluzzo, lessate nella loro sacca, si mangiano affettate; il fegato cotto in salsa; l’olio di fegato di merluzzo lo abbiamo conosciuto da bambini; in Giappone infilano nello stomaco altri pesci, per il sushi; fritta o arrostita e spalmata di burro la pelle del merluzzo era la merenda dei bambini islandesi, conciata veniva usata per confezionare borse; l’intestino macinato ciba i salmoni d’allevamento.
Il merluzzo era l’ingrediente base per il famoso “fish and chips”e per i bastoncini di pesce, ora vengono spesso usati pesci di minor valore come il nasello o la platessa.

Il Merluzzo pescato in Atlantico davanti alle coste della Norvegia, viene lavorato in due modi:
1- In Estate, viene eviscerato, deliscato, spellato, tagliato a filettoni e messo sotto sale. Questo è il Baccalà.
2- In Inverno, viene decapitato eviscerato, appeso per la coda e lasciato essiccare all’aperto, l’aria fredda e secca lo asciugherà rendendolo rigido come un bastone. Questo è lo Stoccafisso. Noi Veneti lo chiamiamo Bacalà, creando qualche confusione ai foresti.

I Veneti e il Bacalà
Nel 1432 il veneziano Pietro Querini fece naufragio davanti all’isola di Rost, lui ed il suo equipaggio furono salvati dagli ospitali abitanti dell’isola, e di ritorno a Venezia portò con sé gli stoccafissi, cioè il Merluzzo essiccato all’aria, i Norvegesi non avevano ancora imparato dai Baschi a conservare il Merluzzo sotto sale.
Gli ospiti dell’isola di Rost, narra la leggenda, avevano l’obbligo di giacersi con le mogli dei pescatori che stavano via per la stagione della pesca; non si può avere ospitalità senza dare qualcosa in cambio. Ancora oggi gli abitanti delle isole Lofoten con i capelli neri vengono chiamati “i Veneziani”.
I Veneti hanno da allora un grande rapporto di amicizia con la Norvegia, ad esempio Sandrigo (VI) ha dedicato una piazzetta a Røst ed i norvegesi hanno regalato un isolotto alla Comunità di Sandrigo: SANDRIGOØYA, ossia isola di Sandrigo.
La qualità migliore dello stoccafisso è denominata Ragno, il nome deriva dall’azienda norvegese Ragnar, che evidentemente selezionava i pezzi migliori.