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Il Pecorino romano Dop: duemila anni di storia

Roma, 23/11/2010

Contadini e pecoreIntroduzione e storia
L'origine del formaggio è strettamente legata alle origini dell'uomo. Nel 7000 a.C., in Asia, le popolazioni cominciarono ad addomesticare ed allevare bovini, ovini e caprini in grado di produrre un alimento altamente nutritivo quale il latte. La pastorizia, quindi, fece sì che l'uomo trovasse le sue risorse principali nella produzione di carne e latte. Di fronte ad un alimento tanto prezioso quanto facilmente deteriorabile come il latte, l'uomo si trovò costretto ad elaborare metodi di conservazione al fine di preservarne le capacità nutritive e di destinare alla produzione di bevande lattiche acidificate l'eccedenza. Ha così inizio la storia della caseificazione e la produzione dei formaggi. I primi derivati del latte ad avere diffusione in tutto l'Oriente, furono le bevande acide come il Komos e il Kumis citate da Erodoto e Senofonte, nei loro scritti. Il documento più antico, che testimonia, con particolare precisione, le fasi di lavorazione del latte, può essere ammirato nel bassorilievo sumero denominato il "Fregio della latteria" risalente al III millennio a.C., in cui sono rappresentati sacerdoti nei diversi momenti dell'applicazione della tecnica casearia. I Romani perfezionarono le tecniche casearie dei greci, con l'introduzione dell'uso del latte vaccino, fino ad allora poco utilizzato, ampliando così la tipologia dei formaggi, sempre considerando il pecorino il prodotto caseario "principe".
Il latte caprino ed ovino, lasciato in canestri, coagulava spontaneamente e la sua coagulazione poteva essere accelerata, mescolando continuamente con rametti di fico o aggiungendo direttamente succo di fico o semi di cardo selvatico (mistura chiamata dai Romani "coagulum"). Si separava così, la parte più densa che si rapprendeva ed acquistava una certa consistenza, dando origine ai primi formaggi denominati anche "giuncate", proprio perché lasciati solidificare in canestri di giunco. Nel I sec. d.C., i Romani per accelerarne la stagionatura adottarono la tecnica della "pressatura" dei formaggi utilizzando pesi forati. Pochi formaggi al mondo vantano dunque origini così antiche come il Pecorino Romano, la cui nascita avviene agli albori della storia del formaggio: già Plinio il Vecchio e Verrone riportavano di tecniche di caseificazione certamente applicate a formaggi di latte ovino. L'esatta tecnica di caseificazione, comprendente anche la stagionatura, viene riportata da Columella nel De re rustica scritto nel 1 sec d.C. ed è sostanzialmente quella applicata ancora oggi.

"il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (...) Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco (...) ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida (…). Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinché trasudi il proprio umore acido"

Trasporto pecorino romano
Il Pecorino Romano viene tuttora prodotto nelle stesse, esclusive zone d'origine e con lo stesso, naturale procedimento di secoli fa.
Numerose testimonianze storiche fanno risalire la sua presenza nella vita quotidiana delle popolazioni sabine ad almeno 2.000 anni fa. Nei palazzi imperiali dell'Antica Roma era considerato il giusto condimento durante i banchetti, mentre la sua capacità di lunga conservazione, legata alla presenza di una grande quantità di sale, ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane, come integrazione al pane e alla zuppa di farro. Questo formaggio ridava inoltre forza e vigore ai soldati stanchi costituendo una fonte molto importante di calcio e di proteine; il Pecorino Romano, oggi come allora, rappresenta una carica di energia facilmente digeribile.
In tempi più recenti il Pecorino Romano, proprio grazie alla lunga conservabilità, consentì agli emigranti italiani di consumarlo anche in USA: infatti altri tipi di formaggio non avrebbero resistito al lungo viaggio in nave. Uno dei segreti del successo di questa specialità, che ha portato ad un aumento esponenziale della sua produzione, è sicuramente la costanza qualitativa del prodotto, rimasta invariata nel tempo. Il consumo del Pecorino Romano risulta da sempre ampiamente diffuso: si pensi che dai 27 grammi giornalieri compresi nella razione dei legionari, si giunge alla produzione odierna di circa 400.000 quintali annui, la cui metà viene destinata all'esportazione, quasi totalmente verso il mercato Americano e Canadese.

presentazione pecorino romano Zona di produzione
Come anticipato, da più di duemila anni le greggi di pecore che pascolano liberamente nelle campagne del Lazio producono, tra ottobre e luglio, il latte da cui viene ricavato il Pecorino Romano. Una caratteristica unica di questo formaggio è però rappresentata dal fatto che, sebbene il nome e la storia lo leghino indissolubilmente al territorio, la sua produzione avvenga in grande misura al di fuori di esso. A partire dal 227 a.C. infatti si diffuse anche in Sardegna, dove sussistevano identiche condizioni ambientali e di allevamento; qui, nei primi anni del '900, grazie ad alcuni imprenditori Romani e Napoletani che ne diffusero la lavorazione, prese vita un rilevante processo di sviluppo economico, che valorizzò le due risorse caratteristiche dell'isola: il pascolo e la pecora.
Oggi l'area di produzione del Pecorino Romano comprende il Lazio (esclusa Rieti), Grosseto in Toscana e soprattutto la Sardegna. Questa regione infatti ospita circa il 90% dei caseifici, e la sede del "Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano", ubicata a Macomer in Provincia di Nuoro.
Per approfondimenti sulle caratteristiche e sul metodo di produzione del Pecorino Romano potete consultare l'apposita sezione Dop e Igp.

Pecorino romano
Consigli di degustazione
Una volta acquistato, il Pecorino deve essere conservato in frigo (o in luogo fresco e asciutto nei periodi dell'anno freddi) e riposto nell'apposita formaggera con fondo in legno.
Il colore della crosta è giallo paglierino, le forme destinate all'esportazione sono rivestite di una pellicola in plastica scura a ricordo della tecnica di massaggio delle forme con olio e morchia o cenere. La pasta è bianca o giallo paglierina a seconda della stagionatura, compatta, abbastanza elastica e tenera da giovane e con tendenza alla rottura a scaglia nel prodotto da grattugia. Il sapore è dolce e aromatico nel primo caso, e inconfondibilmente piccante quando il prodotto è molto stagionato, e costituisce la sua caratteristica peculiare che lo rende insostituibile nella realizzazione di piatti tipici, non solo regionali. Trascorsi i cinque mesi di stagionatura, il Pecorino Romano risulta un ottimo formaggio da pasto. Può essere degustato da solo, o abbinandolo ad un miele che stemperi i suoi sapori decisi, come quello d'acacia. Anche una composta di frutta particolarmente dolce è ideale per creare un armonico contrasto, come quella di pere, servita fredda o tiepida e con qualche fogliolina di menta. Il Pecorino Romano poco stagionato può essere abbinato anche a verdura e frutta fresca, purché esse siano tendenzialmente delicate.
Fave, Pecorino Romano e pancetta rappresentano un piatto ideale da gustare durante una scampagnata, o in una tavolata rustica nella quale questo trittico può essere gustato come antipasto di stagione (con porzioni più contenute) o come secondo piatto. Molto noto è il "maggetto" romano, tradizionale scampagnata del 1 maggio dove le fave e il Pecorino Romano sono diventate un rito irrinunciabile. L'ulteriore accostamento della pancetta dolce (o del guanciale) è un tocco in più che arricchisce questo saporito piatto, da accompagnare senz'altro con pane casereccio e del buon vino.
Il formaggio stagionato dopo gli 8 mesi, invece, ha un carattere molto più deciso; infatti, viene usato grattugiato o in scaglie per insaporire alcune pietanze. Tra questi, desidero menzionare uno tra i primi piatti storici della cucina romana, gli spaghetti "Cacio e Pepe": è un piatto forte, senza compromessi, non ci si può aspettare un gusto delicato; semplice nella preparazione ed eccezionale al palato! Un altro piatto tipico della trazione culinaria romana, dove il tocco finale e caratterizzante non può che essere un'abbondante grattugiata di Pecorino Romano, sono i rigatoni alla carbonara. Essi infatti rappresentano una portata tradizionale sulle tavole romane, servita sia nelle trattorie che nei ristoranti, immancabili nei migliori locali della Capitale! La ricetta dei rigatoni alla carbonara è semplice e veloce, ed è ideale per una cena in compagnia di amici. Trovo poi il Pecorino Romano eccellente a completamento di alcune zuppe, come quella di broccoli. Tra i secondi piatti, particolarmente gustoso è l'accostamento con asparagi e uova.

roproduzione anticaRiflessioni sulla qualità e l'origine del Pecorino Romano
In generale, gli strumenti per la regolazione e la tutela dei nomi geografici possono svolgere un ruolo molto importante nel processo di valorizzazione del prodotto tipico. Ovvero, la codifica delle regole di processo e di prodotto consente di precisare il ruolo delle risorse locali nella costruzione del prodotto tipico, e dà l'opportunità di avviare una riflessione degli attori locali su quali siano gli elementi fondanti la tipicità del prodotto, consentendo la formazione di una immagine unitaria del prodotto stesso sul mercato. Il fatto di poter ricorrere a schemi di regolazione e tutela specificamente elaborati per i prodotti tipici e dotati di sistemi di garanzia per il consumatore, dunque credibili e a loro volta provvisti di una buona reputazione, può favorire la qualificazione del prodotto tipico sul mercato. La presenza di un sistema di controllo sulla rispondenza del prodotto tipico alle regole collettive e di tutela dalle contraffazioni, e di un efficace sistema volto a controllare e sanzionare comportamenti scorretti, è un elemento che può migliorare la remunerazione del prodotto, soprattutto se accompagnato dal consolidamento di un sistema efficace di promozione sui mercati.
Il Pecorino Romano è uno dei principali formaggi italiani DOP, e, come vedremo, molto contribuisce alla reputazione dei prodotti alimentari made in Italy all'estero. Esso deve essere posto in vendita con l'apposito marchio, impresso sullo scalzo. Il marchio è costituito da un rombo con gli angoli arrotondati, al cui interno c'è la testa di una pecora stilizzata. Il Pecorino Romano è uno dei primi prodotti tipici italiani ad aver ottenuto riconoscimenti nazionali ed internazionali. Già nel 1951, in occasione della Convenzione di Stresa, il Pecorino Romano è stato riconosciuto internazionalmente come Denominazione di Origine Tutelata. A livello nazionale, la Denominazione d'Origine ed il relativo standard di produzione vengono definiti, secondo i principi sanciti dalla legge 125/1954, dal D.p.r.. n° 1269 del 30 ottobre 1955.
Nel 1996, con il Reg. attuativo Ce 1107/96, il Pecorino Romano entra a pieno titolo fra i prodotti agroalimentari a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Infine, nel giugno del 1997, al Pecorino Romano viene riconosciuto dall'United States Patent and Trademark Office il marchio "Roman cheese made from sheep's milk", che consente al formaggio italiano di porsi parzialmente al riparo da eventuali speculazioni commerciali in territorio statunitense. Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano viene istituito nel novembre del 1979, per volontà di un gruppo di operatori del Lazio e della Sardegna, e ottiene il 14 gennaio 1981, dal Ministero dell'Agricoltura di concerto con il Ministero dell'Industria, l'affidamento dell'incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio del Pecorino Romano. Il Consorzio nasce con lo scopo di tutelare la produzione e il commercio del Pecorino Romano, e contrastare, quindi, il commercio dei formaggi di imitazione attraverso l'istituzione del Marchio d'Origine a fresco nel 1982, la promozione del prodotto sui mercati nazionali e internazionali e la vigilanza sul rispetto delle norme sulla produzione e sul commercio; inoltre, per salvaguardare le caratteristiche di origine del formaggio e migliorarne la qualità. Nel maggio del 1989 tutti i caseifici produttori di Pecorino Romano del Lazio e della Sardegna confluiscono nel Consorzio, che diventa il maggior organismo di rappresentanza del settore.

Logo pecorino romano
Attualmente il Consorzio ha tra i suoi principali compiti quello di garantire ai consumatori le preziose caratteristiche di questo formaggio Dop. La tutela inizia dalle zone di origine e abbraccia tutte le fasi di lavorazione, che devono avvenire nel pieno rispetto delle norme stabilite dalla legge. Questo grande impegno a difesa della qualità è riportato bene in evidenza su ogni forma di Pecorino Romano: sotto il marchio del Consorzio viene riportata la firma del produttore consociato che garantisce personalmente le caratteristiche qualitative del prodotto. Nel giugno del 1995, il Ministero delle Risorse Agricole ha firmato il decreto di aggiornamento del disciplinare di produzione del Pecorino Romano, proposto diversi anni prima dal Consorzio, per adeguare lo standard di legge al processo di ammodernamento degli stabilimenti e delle tecniche di produzione intervenuto nel corso degli ultimi 40 anni.
Lo standard di produzione, approvato a seguito del riconoscimento della denominazione d'origine, prevede che il Pecorino Romano possa essere consumato non più dopo i tradizionali 8 mesi minimi di stagionatura, che lo rendevano un formaggio prevalentemente da grattugia, ma anche dopo soli 5 mesi, periodo che permette al formaggio di completare il ciclo di maturazione ideale per allinearsi al tempo stesso ai gusti delle nuove generazioni. Attualmente il Pecorino Romano rappresenta uno dei principali formaggi Dop prodotti in Italia (7% in volume), preceduto solo da Grana Padano (32%), Parmigiano Reggiano (26%) e Gorgonzola (11%).
La sua importanza può essere meglio compresa se valutata in rapporto a quella degli altri formaggi pecorini (Fiore Sardo, Pecorino Sardo, Pecorino Siciliano, Pecorino Toscano). Complessivamente tale comparto rappresenta l'8% del mercato di formaggi Dop italiani, ma il solo Pecorino Romano raggiunge in tale ambito una quota del 92%. Da diversi anni, ormai, la maggior parte della produzione di Pecorino Romano è destinata ai mercati esteri, fra i quali spiccano gli Usa, che da soli ne assorbono oltre il 60%. Tuttavia il Consorzio si sta attivando per far crescere i consumi anche sul mercato europeo (tra i Paesi maggiormente importatori ricordiamo la Francia, la Germania e la Svizzera) e creare una canale commerciale alternativo a quello nordamericano. Il ruolo del Consorzio in questa fase di sviluppo del settore è stato determinante, in quanto grazie alle sue iniziative ha stimolato il miglioramento qualitativo del prodotto, lo ha difeso efficacemente dalle contraffazioni, lo ha fatto conoscere ed apprezzare ad un crescente numero di consumatori. Purtroppo, subito dopo il Parmigiano, il Pecorino Romano è tra le produzioni agroalimentari italiane di qualità più soggette al fenomeno delle contraffazioni sui mercati esteri. Sono una ventina i casi registrati negli USA: lo dice un monitoraggio eseguito nell'ambito dell'azione di tutela dei prodotti agroalimentari italiani, voluta dal Ministero delle Politiche Agricole, e in cui è impegnata Retecamere, società di servizi delle Camere di Commercio italiane. Il progetto ha consentito anche un'azione di monitoraggio sulla rete internet, sempre più utilizzata per l'acquisto di produzioni agroalimentari. Una prima analisi è stata condotta su 194 prodotti DOP e IGP e sulle principali piattaforme e-commerce.
Sono stati 1.233 i prodotti rilevati e 356, pari al 37%, i casi di possibile contraffazione. Tra i maggiori casi di contraffazione su internet, quasi un terzo del totale, risultano i formaggi di qualità. Nel caso del Pecorino Romano nelle verifiche eseguite su internet sono state rilevate una ventina di contraffazioni, su 130 riscontri complessivi. In questo caso la principale tipologia di contraffazione è quella della falsificazione DOP/IGP e dell'origine geografica.