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Storia e virtù della Mozzarella di Bufala

Roma, 14/01/2011

Bufale al pascoloIntroduzione e storia
La storia della mozzarella si perde nella notte dei tempi. Si dice che il termine mozzarella derivi da "mozzare", ossia l'operazione di taglio manuale della pasta filata, pratica effettuata con indice e pollice e diffusa ancora oggi in molti caseifici.
Le origini del prodotto sono strettamente legate all'introduzione del bufalo in Italia. Numerose sono le ipotesi sull'epoca di arrivo nei nostri territori di questo animale, originario dell'India orientale. Secondo alcuni autori la bufala è stata introdotta in seguito all'invasione dei Longobardi, altri ancora sostengono che furono i Re Normanni intorno all'anno 1000 a portare il bufalo nel continente dalla Sicilia, dove era stato introdotto dagli Arabi.
Qualcun altro invece afferma che era conosciuto già in epoca greca e allevato in Italia fin dal periodo romano. Infine c'è chi sostiene l'origine autoctona di questo animale, e a supporto di tale ipotesi, vi è il ritrovamento di relitti fossili nella campagna romana e nell'isola di Pianosa, nell'arcipelago toscano, e i risultati di recenti studi che proverebbero una diversità filogenetica tra il bufalo italiano e quello indiano.
Parte della confusione è stata generata dal fatto che, con il termine bubalus, in epoca romana si indicavano buoi, alci ed altri ruminanti tra cui i buoi selvatici. Le prime notizie documentate sulla presenza del bufalo in Italia risalgono intorno al XII-XIII secolo d.C. Dal 300 in poi, le notizie sui bufali, nelle cronache, diventano più numerose: spesso sono solo brevi citazioni, ma sufficienti a testimoniare la presenza di questo animale nell'economia agricola di alcune aree del sud della nostra penisola. In particolare, la bufala si afferma in Calabria, Puglia, Lucania e in Campania, dove si diffonde con grande facilità nel basso Volturno, soprattutto a seguito del suo processo di impaludamento. Questo animale diventa il padrone incontrastato delle paludi a partire dal XIII secolo, quando all'impossibilità di destinare quei terreni si aggiunge il flagello della malaria, che provoca uno spopolamento progressivo di quelle zone. A quei tempi il bufalaro teneva gli animali sempre allo stato brado o semiselvatico e spesso li utilizzava, per la loro rustica costituzione, per arare i terreni più compatti, o come animali da soma nelle zone acquitrinose, dove i loro zoccoli lunghi e larghi non affondavano troppo. Ma, sopra ogni cosa, le bufale erano preziose per la produzione di latte: ogni mattina, infatti, dopo averle radunate presso i centri aziendali, detti "lestre" o "procoi" o, più genericamente "pagliare", i bufalari, chiamandole per nome, le facevano avvicinare al recinto dei vitelli e le mungevano.

Mozzarella di bufala
In principio, il latte di bufala veniva trasformato nello stesso locale in cui veniva munto. Solo a partire dal 600, si passò a lavorare nelle bufalare, caratteristiche costruzioni in muratura, dalla forma circolare con un cammino centrale, intorno al quale, sotto l'occhio esperto di un mastro casaro, il latte diventava formaggio, caciocavallo, burro, ricotta, e soprattutto provola.
Dalla sua professionalità, dipendeva la qualità della mozzarella: nella fase più delicata della lavorazione, infatti, la sua abilità rappresentava la caratteristica fondamentale. Il consumo dei latticini bufalini risale al XII secolo, come ricorda Campanile Castaldo: a quei tempi i monaci di San Lorenzo in Capua usavano offrire una "mozza" o "provatura" unita ad un tozzo di pane, ai pellegrini che si recavano ogni anno in processione al loro monastero. Inizialmente sembra che venissero prodotte quasi esclusivamente ricotte e provole, queste ultime pure affumicate, perché si conservavano di più e potevano essere trasportate anche lontano.
La mozzarella, invece, per la sua deperibilità veniva prodotta in scarsa quantità e consumata localmente: in definitiva la mozzarella si configura in origine come un sottoprodotto della preparazione della provatura/provola, caratterizzata da una scarsa considerazione per la difficoltà di conservazione e di commercializzazione, date le peculiari caratteristiche di freschezza, e perciò destinata ad un circuito ristretto di raffinati degustatori. Potrebbe forse essere questa una delle ragioni, come sottolinea il Guadano, dell'assenza di questo latticino, e non delle provole, negli antichi presepi napoletani, in cui invece gli elementi gastronomici sono messi in grande rilievo e rispecchiano le tradizioni del popolo partenopeo.
Sull'etimologia della parola mozzarella, non sembrano esserci dubbi: come già accennato, essa è il diminutivo di mozza, (da "mozzare"); infatti nei documenti più antichi molto spesso viene definita mozza, o provatura. Il termine mozzarella appare per la prima volta nel 1570 in un libro di cucina di Bartolomeo Scappi, uno dei cuochi della corte papale: "...capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte...".
Se inizialmente il consumo di mozzarella era limitato alla zona di produzione, dalla seconda metà del '700 essa comincia ad essere sempre più presente sui mercati di Napoli, forse per la benefica influenza dell'impianto della Tenuta Reali di Carditello, in provincia di Caserta, dove la famiglia reale dei Borboni creò un allevamento di bufali e insediò anche un caseificio. Dopo la realizzazione di questo impianto, la mozzarella cominciò ad essere sempre più presente sui mercati di Napoli. Con l'unificazione d'Italia si venne a creare ad Aversa, fra Napoli e Caserta, la famosa "Taverna": una specie di mercato all'ingrosso delle mozzarelle e delle ricotte di bufala che stabiliva quotidianamente le quotazioni in rapporto alla produzione e alla richiesta. Per mantenere più possibile la freschezza e la fragranza del prodotto, fino a qualche decennio fa si usava conservare le mozzarelle non nell'acqua di governo, ma in fogli di giunco e di mortella, disposte in cassette di vimini e di castagno. Oggi questa tradizione si è persa, ma resta vivo il ricordo: in Campania qualcuno richiede la mozzarella usando l'espressione "mazzo di mozzarelle", come se esse fossero ancora chiuse in fasce di giunco.

Zona di produzione
Come riportato dal disciplinare che regola la produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP, la zona di provenienza del latte di trasformazione e di elaborazione del formaggio comprende le aree della Regione Campania (provincia di Caserta e di Salerno, e parte delle province di Benevento e Napoli); Regione Lazio (parte delle province di Frosinone, Latina e Roma); Regione Puglia (territorio Garganico e parte della provincia di Foggia); Regione Molise (parte della provincia di Isernia).
Per approfondimenti sulle caratteristiche e sul metodo di produzione della Mozzarella di Bufala Campana potete consultare l'apposita sezione Dop e Igp.

Mozzarella di Bufalla Campana DOP
Consigli di degustazione
La Mozzarella di Bufala Campana DOP, uno dei prodotti più apprezzati sulle nostre tavole, è un formaggio fresco a pasta filata, di colore bianco porcellanato, con crosta sottilissima, sapore delicato. Al taglio presenta una copiosa fuoriuscita di latticello dall'intenso profumo di fermenti lattici ed oltre alla forma classica tondeggiante può assumere diverse forme tipiche, quali ciliegine, bocconcini, nodini e trecce. Il latte di bufala con il quale è prodotta ha un rapporto grasso/proteine maggiore di più del doppio rispetto a quello vaccino, che insieme alle caratteristiche organolettiche dovute al legame con il territorio, conferiscono un gusto unico alla Mozzarella di Bufala Campana riconosciuto da tutti. La Mozzarella di Bufala Dop può essere anche affumicata, ma solo con procedimenti naturali e tradizionali, e in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura "affumicata".
Innanzitutto, qualche consiglio per conservare al meglio questo eccezionale prodotto: la Mozzarella di Bufala Campana DOP è priva di conservanti e contiene solo ingredienti naturali come latte, sale e caglio. Il sapore e le qualità organolettiche sono esaltati immergendo la mozzarella in "acqua di filatura" a cui viene aggiunto sale e siero diluito; questo tipo di liquido conferisce il giusto tono di salatura e assicura la corretta conservazione del prodotto.
Trattandosi di un prodotto fresco, una volta acquistata e portata a casa, sarebbe meglio consumarla subito per gustarne tutto il sapore ma, quando ciò non sia possibile, per conservarla al meglio seguire alcune facili accorgimenti: mantenerla sempre immersa nel suo liquido, fino al momento del consumo; conservarla in un luogo fresco (eventualmente, in estate, nel frigo a non meno di 12 °C, onde evitare che temperature più basse rompano la delicata superficie); conservare le buste integre -per evitare di contaminare il liquido di governo e le stesse mozzarelle ivi contenute, sia con l'aria che con altri elementi - a "bagnomaria" in acqua fresca (15 °C circa) d'estate e tiepida (18 – 20 °C circa) in inverno; se conservata in frigorifero a bassa temperatura, per gustarla meglio deve essere estratta dal frigo, tenuta a temperatura ambiente per circa 30 minuti e quindi immergerla in acqua calda (35-40°) per circa cinque minuti prima del consumo; per cucinarla, invece, va tolta dall'acqua e tenuta per alcune ore nel frigo, affinché possa separarsi dall'acqua in eccesso, guadagnando così la giusta consistenza.
Per consumarla nel migliore dei modi, una volta aperta la confezione, si rovescia tutto il contenuto (liquido di governo e mozzarelle) in una bacinella d'acciaio o ceramica, e ivi si lascia fino al momento della consumazione per evitare che la mozzarella, tolta in anticipo dal suo liquido di governo, si asciughi eccessivamente perdendo così la sua naturale morbidezza e lucentezza. Una volta messa nel piatto e tagliata per il consumo, la parte eventualmente restante non va mai rimessa nel liquido di governo per evitare il suo ammorbidimento e salatura eccessive.
La Mozzarella di Bufala Campana, definita come la regina dei formaggi freschi, dà il meglio di sé consumata tale e quale, offrendo delle sensazioni gustative uniche. Tagliando la mozzarella con un coltello essa deve presentarsi compatta o leggermente slegata per effetto del processo di filatura; al taglio deve fuoriuscire un siero biancastro, dal profumo di fermenti lattici. La caratteristica principale della mozzarella è la freschezza, quindi si debbono privilegiare le note odorifere e aromatiche legate al latte e alla sua coagulazione; i profumi sono più intensi rispetto a quelli della mozzarella di latte vaccino, trattandosi di latte di bufala: il leggero acidulo, la panna, il muschiato.
Essa si può comunque gustare in tantissimi altri modi, ed è buonissima in tutte le stagioni e le occasioni. Si accompagna infatti molto bene con gran parte dei piatti tipici della dieta mediterranea a base di verdure, ortaggi ed olio extra-vergine di oliva; ottima cucinata alla piastra o in carrozza, il prestigioso alimento diventa protagonista indiscusso di appetitose ricette della gastronomia campana e mediterranea: la classica caprese, le lasagne, il sartù di riso, la parmigiana al forno con zucchine e melanzane, il calzone, le crostate rustiche, i supplì, le frittate, gli sformati… un trionfo creativo di sapori irresistibili. Ovviamente, si può degustare la Mozzarella di Bufala Campana in molteplici e fantasiosi modi, non per forza legati alle tradizioni: da provare, ad esempio, con acciughe e basilico. Interessante poi l'originale suggerimento di Jamie Olivier, un giovane chef inglese con la passione per la cucina italiana: nel suo libro "Il mio giro d'Italia" ci propone limoni di Amalfi al forno con Mozzarella di Bufala Campana.
Una citazione a parte va fatta per la Mozzarella di Bufala Campana utilizzata quale ingrediente nella pizza. Il Consorzio di Tutela infatti, per incrementare il consumo di Mozzarella di Bufala Campana nelle pizzerie, che spesso utilizzano impropriamente nei propri menù il termine "mozzarella", ha costituito un circuito denominato Quipizza, che contraddistingue le pizzerie che utilizzano come ingrediente per una pizza tipo denominata anch'essa Quipizza, Mozzarella DOP, pomodorino fresco o "piennolo del Vesuvio DOP", olio extra-vergine di oliva e cottura con solo forno a legna.
Esso è eccellente ingrediente per la pizza Margherita, il Consorzio di tutela ha presentato al Cibus 2004 di Parma il marchio promozionale registrato QuiPizza, iniziativa che riunisce i locali italiani, francesi e tedeschi, esponenti la relativa vetrofania luminosa, in grado di garantire la lavorazione artigianale del capolavoro partenopeo, condito con pomodorini freschi, olio extravergine d'oliva, mozzarella DOP e cotto nel forno a legna.

Lavorazione della mozzarella di bufalaRiflessioni sulla qualità e l'origine
Ai giorni nostri "mozzarella" è diventato un termine generico, che racchiude diverse tipologie di produzione: la più famosa e apprezzata mozzarella è sicuramente quella di bufala. Dal 1981 il Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana protegge il formaggio da imitazioni e sofisticazioni ed ha consentito a questa specialità di ottenere, nel 1993, il riconoscimento della denominazione "Mozzarella di Bufala Campana".
Il Consorzio è l'unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF), per la tutela, vigilanza, valorizzazione e promozione del formaggio Mozzarella di Bufala Campana. Con Regolamento CE n.1107 del 1996 è stata registrata a livello europeo la Denominazione di Origine Protetta (DOP) Mozzarella di Bufala Campana, che segue a tre anni di distanza quello della DOC (D.P.C.M. del 10/05/1993). Con tale riconoscimento vengono istituzionalmente riconosciute quelle caratteristiche organolettiche e merceologiche del formaggio Mozzarella di Bufala Campana, derivate prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di preparazione esistenti in determinate zone geografiche della Regione Campania (prov. Caserta, Salerno e parte di Napoli e Benevento) e del basso Lazio (prov. di Latina, Frosinone e parte di Roma). Scopo del Consorzio è di tutelare la produzione ed il commercio della Mozzarella di Bufala Campana; difendere la denominazione stessa in Italia ed all'estero; favorire il costante miglioramento dei mezzi di produzione della Mozzarella di Bufala Campana ed il conseguente miglioramento qualitativo della sua produzione, fornendo un'adeguata assistenza tecnica sia ai caseifici sia agli allevatori; esercitare una costante vigilanza sulla produzione e sul commercio della Mozzarella di Bufala Campana ed in particolare sull'uso corretto della sua denominazione di origine.
Nonostante sia il formaggio sottoposto a più controlli in assoluto (dati ICQRF-Mipaaf 2003), la qualità del prodotto viene talvolta messa in discussione a seguito di casi di contraffazione o di episodi clamorosi come quello recente della mozzarella blu tedesca. I continui allarmi non ne mettono tuttavia in discussione la fama: le vendite sono infatti in costante aumento ponendo, tra i formaggi a Denominazione d'Origine Protetta (DOP), la mozzarella di bufala al quarto posto per produzione in Italia. I punti nevralgici dell'attività del consorzio chiaramente sono, da sempre, quelli riguardanti la valorizzazione e la tutela del marchio DOP. Considerando però che la Mozzarella di Bufala Campana DOP è ormai conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo e che le sue caratteristiche generano problematiche peculiari nel panorama lattiero-caseario, stanno ormai assumendo sempre più importanza le tematiche riguardanti la conoscenza delle peculiarità del prodotto e delle metodologie di conservazione. Essendo l'unico formaggio a Denominazione d'Origine Protetta non stagionato non può avere una difformità tra i tempi di produzione e quelli di consumo; le variabili che ne possono intaccare le caratteristiche sono molteplici: probabilmente in pochi sanno che è preferibile consumarla il giorno stesso dell'acquisto e che, se conservata, va mantenuta sempre nel suo liquido di governo in un luogo fresco ad una temperatura compresa tra i 12 e i 17 °C; la carica batterica presente nell'acqua poi può intervenire a variarne la bontà.
La produzione certificata Dop nel 2009 è stata di 33.930 tonnellate (+6% sul 2008), che rappresentano il quarto formaggio Dop per produzione, circa il 17% della Mozzarella di Bufala Campana Dop viene esportato: la Francia, gli Stati Uniti, la Germania, l'Inghilterra, il Giappone, la Svizzera, sono principali mercati tradizionali, mentre la Russia, la Cina, l'India rappresentano le nuove frontiere. La qualità e la bontà del prodotto non conoscono crisi: la produzione non riesce a soddisfare la richiesta per mancanza di latte, addirittura non viene effettuata alcun tipo di promozione nella grande distribuzione.
Tra gli impegni del Consorzio va sicuramente segnalato il supporto offerto all'associazione "Verso la cooperativa Le Terre di don Peppe Diana Libera terra" per produrre mozzarella di bufala campana Dop sui terreni confiscati alla camorra in provincia di Caserta. Ancora più ambizioso è il progetto per il recupero strutturale e funzionale di ben 11mila metri quadri della Reggia di Carditello (San Tammaro, Caserta), proprio il luogo in cui i Borboni impiantarono il primo caseificio per la produzione di mozzarella di bufala. L'obiettivo è quello di creare un polo di eccellenza dei prodotti della terra, grazie al sostegno della Camera di commercio di Caserta e della Regione Campania; nel progetto rientrano una nuova sede del Consorzio, una scuola per casari, un caseificio didattico e sperimentale, un piccolo allevamento bufalino, un museo dell'arte casearia, una biblioteca e un centro documentazione. Ulteriori obiettivi del Consorzio sono: il completamento del rilancio del Consorzio stesso, con l'impostazione delle nuove regole per ottimizzare la filiera bufalina e il completamento del progetto che prevede la tracciabilità totale della Mozzarella di Bufala Campana Dop.