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Conservare la frutta: l'uva passita

12 dicembre 2012

Sante CettoliniAncora un metodo per conservare la frutta? Beh, si, dopo le ►mostarde e quindi il mondo delle confetture, i metodi di conservazione della frutta si declinano in varie realtà: essiccazione, salse, sciroppati e sottaceti. Non mi era proprio possibile dimenticare un alimento che ci troviamo particolarmente sotto gli occhi in questi giorni di feste: l'uva passita (e di tutti i suoi fratelli da "appassimento", preparati come tradizione e regione vuole).
Documentandomi mi ha colpito scoprire che il consumo di uva da tavola è un fenomeno abbastanza recente. Fino agli anni Quaranta, infatti, quando si parlava di "uva da mangiare" si faceva riferimento, in buona parte, al consumo di uva passita. Un'uva che Cettolini, nel suo "Trattato di viticoltura moderna" del 1927 (!), sostiene essere "[...] più accessibile al popolo che, in qualche luogo, ne fa un consumo abbastanza notevole".
Ancora una volta dobbiamo pensare in termini di praticità se vogliamo dare un senso a quest'abitudine alimentare; l'uva così trattata era indubbiamente più facile da trasportare - a differenza di quella fresca - e consumabile durante tutto l'arco dell'anno. Una merce preziosa per i mercati del nord Europa, che difficilmente avevano accesso a questo frutto.
Figlio della disidratazione, l'appassimento si basa, dove il clima lo consente, sull'esposizione al sole, altrimenti si ottiene esponendo l'uva alla circolazione di aria secca. Una scoperta che permise la conservazione a lungo termine degli alimenti ma anche la loro commercializzazione. Ed è proprio da imputare a motivazioni commerciali se si giunse ad accelerare ulteriormente i tempi di essiccazione dell'uva, trattando la superficie del chicco con una miscela in grado di velocizzare il processo.
Tecnica che era già in uso al tempo dei Romani, dove il famoso Malvasia delle Lipari di Paola LantieriColumella ce ne racconta le modalità: "[...] colti i grappoli, di grandi acini e non troppo fitti, dopo la quinta ora in un giorno sereno e asciutto, di luna calante, si lasciano a riposare distesi su tavole; quindi in un'olla di terracotta si faccia scaldare lixivam cineris sarmenticii aggiungendo un po' di olio di oliva continuando a mescolare; nel catino in bollore si immergano i grappoli e li si lascino fino a che cambino colore stando però attenti a che non si cuocino. Tolti i grappoli si dispongano in graticci lasciandoli radi; dopo tre ore i grappoli saranno rivoltati e ridisposti in modo tale da non toccare il succo fuoriuscito. Durante la notte l'uva deve essere ricoperta e protetta dalla pioggia e dalla rugiada".

La cucina rinascimentale fa un grande uso di questo ingrediente, tanto che Domenico Romoli, detto il Panonto, nel suo trattato di cucina ci dà varie indicazioni su come nel Cinquecento queste uve "appiccate sui travi" potessero essere utilizzate in campo alimentare e medicinale: "[...] si possono mangiare sicuramente tutto l'inverno, confortano lo stomaco, sono di buono e gentile nutrimento, e son migliori quelle che son di uve nere e di vigna, schiariscono la voce e nettano il polmone. Allegrano molto coloro che van di mangiare, mangiate a digiuno disoppilano il fegato, e acconcian la mala complessione e aiutano la memoria".
Appassimento di uva a PantelleriaVi sono due luoghi, in Italia, dove il trattamento dell'uva, attraverso passificazione, è saldamente legato non solo alla tradizione ma anche all'ambiente (che ha contribuito a modellare): l'isola di Pantelleria e l'Arcipelago delle Eolie, in particolare l'isola di Lipari.
A Pantelleria si produce un'uva passa che non ha rivali al mondo, e sfida l'idea comune di uva passita, offrendo alla vista grossi e carnosi chicchi zuccherini impregnati del sole e del mare del mediterraneo, tenuti raccolti nel graspo, quasi a dare l'illusione di mangiare un frutto fresco. E' esclusivamente uva Zibibbo, detta anche "Moscato di Alessandria" che ci regala due tipologie di uva passa: la "Malaga" che deriva da essiccamento esclusivamente naturale senza nessun tipo di trattamento e il tipo "Bionda" che si ottiene attraverso l'immersione, di cui accenna Columella, in una soluzione di acqua e cenere.
La Malaga è sicuramente la più ricercata e costosa e, a differenza della Bionda, non viene distesa a essiccare sui "cannizzi" (graticolati di canne) ma ai piedi della pianta. Ancora oggi gli anziani panteschi ricordano la partenza dei bastimenti carichi di cassette di legno dal porto dell'isola verso destinazioni di tutto il mondo. Per arrivare per esempio, un mese più tardi in America, sulle povere tavole degli emigranti italiani, che si struggevano di malinconia assaporando i grossi chicchi.

uva appassita
L'arcipelago Eoliano, ci regala invece una procedura di appassimento che è al tempo reliquia di un procedimento rimasto sostanzialmente intatto dal tempo dei Romani e unica testimonianza di una produzione di stampo ormai tradizionale viva solo presso pochi contadini e destinata a un consumo domestico.
Qui l'uva utilizzata è la Corinto nera o Passolina di Lipari. Il procedimento comporta l'immersione dell'uva, per pochi secondi, in una soluzione di acqua e cenere bollita fino a portarla a 90 gradi e lasciata sedimentare, in precedenza, per 24 ore. Dopo questo trattamento l'uva veniva sgrappolata e distesa sui famosi cunnizzi per qualche giorno, con l'accortezza di non lasciarla fuori la notte.
Si procedeva poi a a crivellare i chicchi in modo da dividere i chicchi grandi da quelli piccoli (operazione fatta con una pelle di asino, mezzo di locomozione preferito degli isolani) che venivano poi messi nuovamente al sole. Il prodotto ottenuto veniva poi conservato in barili di legno a strati (20-25cm di spessore) di uva ben spremuta, alternati con stracci di iuta imbevuti di acqua marina.
Infine la Malaga ci regala un nettare prezioso e inebriate; il Passito. Vino prodotto a Pantelleria da tempo immemorabile, ma che solo alla fine dell'Ottocento esce fuori dai confini isolani per farsi conoscere in tutto il mondo. Ma qui mi fermo, e lascio la parola a chi di vino se ne intende.
Ditemi, sono riuscita a donarvi un po' di consapevolezza in più nell'assaporare il prossimo dolce chicco di una passita?

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