Lavinium cibo e cultura


Natale: una cena dedicata ai ricettari della Grande Guerra

24 dicembre 2012

Il rancio durante la guerra"Qualsiasi piatto ha un gusto migliore se lo si condisce con una storia" (Pellegrino Artusi).
Tra il dicembre 1917 e il gennaio 1918 il campo di prigionia di Celle, presso Hannover, venne occupato da 2921 graduati italiani, ufficiali e sottufficiali fatti prigionieri durante la rotta di Caporetto... Inizia così la storia che è stata protagonista della cena tenutasi il 18 dicembre presso il ristorante ►Gibbo's di Roma. Un pezzo di storia italiana quasi completamente dimenticato, eppure fortemente legato anche alla costruzione dell'identità gastronomica italiana.
L'idea di dedicare una cena tematica ai ricettari della Grande Guerra ha una sua genesi, spiegata perfettamente nella ►piccola dispensa che è stata regalata (e che vi regalo qui), a compendio della serata, a tutti i partecipanti. Dalla mia ho avuto la fortunata di essere affiancata da ►Rossella di Bidino, che ha scelto e approfondito il menu, e da ►Andrea Petrini che insieme alla Condotta di Slow Food Roma mi ha permesso di organizzare il tutto.
Ci siamo immersi tutti, partecipanti e organizzatori, in un contesto nuovo, da conoscere non solo per apprezzarne le valenze storiche ma anche per capire quanto il cibo a volte possa fare la differenza, quando la realtà diventa durissima, come in un contesto di guerra. Mi sembrava anche il modo più bello per poter rendere omaggio a questi uomini, già dimenticati, all'epoca, dal governo italiano e poi dalla nostra storia. Li abbiamo raccontati tra un piatto e l'altro, io e Rossella, e nel farlo abbiamo colto l'interesse e l'approvazione di chi era seduto al tavolo con noi. L'apprezzamento più bello per noi e per la memoria di questi soldati.

Il rancio durante la guerra
L'esperienza del campo di concentramento fu durissima, peggiorata dal freddo e dalle scarsissime razioni alimentari. Il cibo diventò, per questi uomini, un pensiero continuo, ossessionante. Per farcene un'idea basta leggere la testimonianza di un ex prigioniero raccolta da Giovanna Procacci: "La fame continuata non ci faceva pensare che al mangiare, al mangiare, al mangiare; si parlava di questo, si pensava questo, si ricordava questo [...] La fame, a poco a poco, divenne una vera idea delirante: non si parla che di mangiare, non si aspetta che l'ora in cui sarà distribuita la misera scodella di brodaglia". Si economizzavano le forze nelle baracche gelide, si stava immobili, chiusi a riccio per sentire meno i crampi della fame e, per farsi compagnia, si parlava. Gli argomenti non erano quelli da "caserma": niente donne, né politica o religione, si raccontava di cibo.
Nascono così i due ricettari protagonisti della serata, redatti a Celle, da Giuseppe Chioni e Giosuè Fiorentino. I due sottufficiali per combattere la fame e la monotonia inventano un gioco "saporito" e raccolgono, dai vari commilitoni, le ricette di casa. Le trascrivono in quadernetti, curati all'inverosimile, anche nella grafica, fatta anch'essa a mano, con disegnini che richiamano le pietanze descritte.
Una delle caratteristiche più interessanti, di questi ricettari è presentare un'ampia scelta di specialità tipiche e di piatti regionali che partono dall'Italia del nord fino a toccare il sud della penisola. Ci si imbatte poi, quasi subito, in un'altra peculiarità: la pesantezza di gran parte delle ricette presenti nei due ricettari. Questo sottolinea la situazione drammatica della loro condizione di prigionieri, allo stremo delle forze e tormentati dalla fame.
Ecco come si spiegano queste ricette grasse, scritte e raccolte con l'intento, la voglia spasmodica, di riempirsi la pancia attraverso... l'immaginazione. Un esempio? La ricetta del riccio al forno: "Si riempie il riccio molto grasso e grosso, con prosciutto, funghi, sedano e qualche pezzetto di corteccia di formaggio pecorino, noce moscata, zenzero. Con detto composto si riempie pure la gobba del riccio, si cuce e si pone in un testo insieme a patate condite con strutto (poche), sale, pepe, prezzemolo. Si cuoce al forno".

La fame e la memoria
Ma questi piatti così sostanziosi hanno anche un'altra motivazione: il bisogno del focolare domestico, del calore dei parenti, il bisogno - in definitiva - di sentirsi a casa. La malinconia contribuisce così a creare un'idea di casa non reale, perché è improbabile che la cucina familiare fosse così opulenta come è descritta nei ricordi dei soldati. Non dobbiamo dimenticare, infatti, che la norma in Italia, alle porte della Prima Guerra Mondiale (specialmente nel mondo contadino) era la fame, motore potente di quel flusso di emigrazione italiana che caratterizzò il Novecento. Trovo quindi particolarmente illuminante la riflessione che ci offre Fabio Caffarena a introduzione del libro "La fame e la memoria. Ricettari della Grande Guerra. Cellelager 1917-1918".
Per Caffarena questi ricettari sono una sorta di sogno ad occhi aperti: "[...] un paradiso gastronomico che i rinchiusi immaginano e rincorrono come il mitico paese di Cuccagna, un paese che nella radicata tradizione popolare non rappresenta esclusivamente il luogo dove è possibile mangiare e bere a dismisura, ma un mondo capovolto rispetto alla condizione che si sta vivendo e non è difficile immaginare che in un campo di prigionia il pensiero di tanti cibi appetitosi sia associato a quello quasi altrettanto pressante della libertà".
Molti studiosi della tradizione gastronomica italiana affermano che questi testi sono i primi veri ricettari di ampio respiro della cucina italiana, tanto da togliere a Pellegrino Artusi, con il suo famoso "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" , la palma di miglior ricettario italiano mai scritto fino ad allora.

Nonostante l'opera dell'Artusi fosse antecedente al lavoro di Chioni e Fiorentino (la prima edizione de "La scienza in cucina" è datata 1891) sono molti i fattori che fanno la differenza:
1. I ricettari di guerra non sono regionali ma nazionali. Il solo lavoro di Chioni riporta 414 ricette, provenienti da tutta Italia, suddivise in 11 sezioni (antipasti e contorni; salse; minestre; pastasciutte; pizze; pesci, carne e selvaggina; frittate e uova; polenta; pane, verdure e legumi; dolci e marmellate). Artusi, invece, dimentica regioni come il Piemonte e la Liguria privilegiando la fascia centrale a cavallo degli Appennini, dalla Toscana all'Emilia Romagna, con qualche puntatina al sud della penisola, in Sicilia (c'è da dire che tutto questo verrà cambiato nel corso delle 14 edizioni del ricettario Artusiano).
2. I Ricettari di Chioni e Fiorentino sono più "democratici" del lavoro dell'Artusi. La fame cancella ogni traccia di snobismo, e a uscirne vincitrice è, per la maggior parte delle ricette, la cucina contadina, quella di tradizione. Artusi privilegia un altro ambito, le ricette della borghesia italiana, e non lo nasconde. Nell'introduzione del suo trattato gastronomico spiega bene che: "S'intende bene che io in questo scritto parlo delle classi agiate, chè i diseredati dalla fortuna sono costretti, loro malgrado, a fare di necessità virtù e consolarsi riflettendo che la vita attiva e frugale contribuisce alla robustezza del corpo e alla conservazione della salute".
3. Infine i ricettari di guerra furono il risultato di un'impresa collettiva, laddove lo stesso non può dirsi dell'Artusi. Va comunque riportata, in tal senso, un'annotazione interessante. Nel corso delle varie edizioni de La scienza in cucina l'opera si arricchì sia nel numero di ricette (che dalle 475 iniziali arrivarono a un totale di 790) che di regioni rappresentate. Questo avvenne grazie all'apporto delle tante casalinghe italiane che annegarono (c'è da dire in questo caso letteralmente!) di ricette l'Artusi.

L'arte culinaria di Giuseppe Chioni
Come non trovare tutto questo affascinante? Sicuramente per me lo è stato documentandomi, ma mi ha anche permesso di capire quel meccanismo delicato di costruzione di un'identità gastronomica che ha fatto della cucina italiana una delle più famose del mondo. La storia della gastronomia di un paese è indissolubile da quella della sua Storia,e a volte ci permette, lì nel piccolo, di capire il senso dei grandi avvenimenti.
Siamo alle porte del Natale. Particolarmente significative mi sembrano le righe che Bonaventura Tecchi, prigioniero nella baracca 15c (la "baracca dei poeti") insieme a Carlo Emilio Gadda e Ugo Betti, dedica ai cenoni dello zio Raffaele Cristofori, cui era invitato da bambino. La sera del Natale 1917, arricchita della presenza di una preziosa aringa accompagnata da una galletta di pane inzuppata nell'acqua, Tecchi ricorda "[...] La solenne cena di Natale iniziava con i maccheroni con le noci, una carezza un poco ruvida, ma deliziosa, delle piccole croste contro il palato" e proseguiva con il fritto di pesce, quello di lago e quello di mare, e poi con le triglie, i cefali, le anguille "campionate", i polipi di mare, la trota di fiume, i grandi lucci del lago che, quando son grossi e cotti a dovere, non hanno nulla da invidiare alle cotolette di persico, saporose e degne di essere accompagnate dallo champagne".
A me viene spontaneo, invece, ricordare una poesia di Trilussa: "Natale de guerra", che io adoro, e mi ricorda le Festività Natalizie di bimba. La recitavamo io e i miei cugini... Forse non la capivamo ancora bene, eppure m'è sempre rimasta nel cuore. Non posso fare a meno di ricollegarla a questa cena, e un po' il cuore mi si stringe, perché la guerra, oggi, è ancora una realtà.
Vi saluto e vi faccio i miei migliori auguri di Buone Feste così...

Ammalappena che s'è fatto giorno
la prima luce è entrata ne la stalla
e er Bambinello s'è guardato intorno.
- Che freddo, mamma mia! Chi m'aripara?
Che freddo, mamma mia! Chi m'ariscalla?

- Fijo, la legna è diventata rara
e costa troppo cara pè compralla...
- E l'asinello mio dov'è finito?
- Trasporta la mitraja
sur campo de battaja: è requisito.
- Er bove? - Pure quello...
fu mannato ar macello.

- Ma li Re Maggi arriveno? - E' impossibbile
perchè nun c'è la stella che li guida;
la stella nun vò uscì: poco se fida
pè paura de quarche diriggibbile...

-Er Bambinello ha chiesto:- Indove stanno
tutti li campagnoli che l'antr'anno
portaveno la robba ne la grotta?
Nun c'è neppuro un sacco de polenta,
nemmanco una frocella de ricotta...

-Fijo, li campagnoli stanno in guerra,
tutti ar campo e combatteno. La mano
che seminava er grano
e che serviva pè vangà la terra
adesso viè addoprata unicamente per ammazzà la gente...
Guarda, laggiù, li lampi
de li bombardamenti!
Li senti, Dio ce scampi,
li quattrocentoventi
che spaccheno li campi?-

Ner dì così la Madre der Signore
s'è stretta er Fijo ar core
e s'è asciugata l'occhi cò le fasce.
Una lagrima amara pè chi nasce,
una lagrima dòrce pè chi more...