Lavinium cibo e cultura


Riti e cibi del Ferragosto

13 agosto 2012

CerealiAgosto è un mese particolare dedito al riposo e al contempo ricco di sagre, rievocazioni storiche, palii e feste cittadine. In questo mese sono più frequenti che in qualsiasi altro periodo dell'anno. Oggi per noi Ferragosto combacia con un giorno soltanto, con una settimana, o con le lunghe ferie che hanno assorbito ogni rimasuglio di sacralità agreste o motivazione mistica: non dobbiamo infatti dimenticare che le feste del calendario scandiscono la misura ciclica del tempo agricolo, che per forza di cose hanno nel cibo la loro radice cultuale.
Il ciclo di Ferragosto ha inizio il 26 luglio con la festa di Sant'Anna e si conclude il 15 settembre con quella di Maria Addolorata, un periodo molto lungo le cui tappe sono la Madonna della neve il 5 agosto, San Lorenzo il 10 agosto, l'Assunta il 15, San Rocco il 16, Maria Regina il 22, i Santi Monica e Agostino il 27 e il 28, e Maria Bambina (la natività della Vergine) il giorno 8 settembre.
L'abitudine di fare festa, in questo periodo, risale all'antica Roma, dove si celebravano varie divinità tra cui Diana e Vortumno, il dio preposto alla trasformazione e al mutamento ciclico che determinava le stagioni e faceva maturare i frutti. In virtù di questo, così lo faceva parlare Properzio nelle sue Elegie
"Grazie a me si azzurrano i grappoli della prima uva, la spiga si gonfia di latice. Puoi vedere qui le dolci ciliege, le prugne d'autunno, le more arrossate al sole dell'estate; qui con corone di frutti l'innestatore viene a pagare il suo voto".


Genuflessione del toro a BacugnoSeguivano, il 19, le Vinali Rustiche in onore di Venere, dea a cui erano sacri gli orti e alla quale si dedicava la futura vendemmia. Il 21 era dedicato a Consus, la divinità che vigilava sulle sementi. Si noti che fu proprio durante le Consualia che ebbe luogo il mitico ratto delle Sabine, evento che contribuì a unire il mondo degli agricoltori, quello sabino, con quello dei pastori, quello romano. Il 23 era dedicato a Openconsiva, l'abbondanza agricola personificata. Con l'avvento del Cristianesimo, nel VI secolo a.C., a questa festa pagana venne sovrapposta la solennità dell'Assunzione in cielo, anima e corpo, di Maria.
Oggi questo periodo festivo, sul territorio nazionale, è scandito da una serie di feste tra cui ricordiamo, tra le tante presenti, il Palio di Siena, la macchina di Santa Rosa, la genuflessione del toro a Bacugno, il torneo della Quintana ad Ascoli Piceno, la processione dei Candelieri di Sassari, il Palio marinaro dell'Assunta a Porto Santo Stefano, la processione dei battenti a Guardia Sanframondi.
Lo scopo più o meno esplicito di queste giornate è festeggiare la fine del ciclo agrario e ringraziare per il suo andamento. Le faccende dei campi si interrompono, si ha voglia di fermarsi, di passare spensieratamente un po' di tempo dopo le fatiche trascorse.
Durante il trascorrere dei secoli le intenzioni legate alla festa si sono adattate a luoghi e situazioni diverse, per quanto si possano individuare ancora elementi comuni che ritornano anche ai nostri giorni.

Uva
Nella Roma rinascimentale aveva luogo, di notte, la processione dell'immagine del Salvatore, che veniva portata fin dentro a Santa Maria Maggiore. Per tenere disciplinata la gente venivano chiamati in questa occasione gli Stizzi, i macellai del rione Monti, così chiamati perché oltre a tenere buona la folla facevano luce con le torce. E' da questo contesto festivo che nasce l'usanza di donare pepe e cannella, in segno di gratitudine, ai dipendenti del comune. Abitudine che con il tempo si trasformerà in un tributo in denaro, origine della nostra moderna quattordicesima.
Tipica di Ferragosto è la gita fuori porta, la scampagnata: non stupisce quindi che i cibi dedicati a questo ciclo festivo siano poco elaborati e di provenienza locale. L'Artusi stesso consiglia per Ferragosto "prosciutto e vino", cibi semplici, facili da trasportare, accompagnati dalle prime uve e dall'anguria ghiacciata tagliata a fette. La tradizione invece ci rimanda a cibi dedicati appositamente per questa festa: a Piacenza per la fiera della Madonna si prepara un budino insolito, la bomba di riso, che imprigiona nel riso la carne di piccione insieme ai funghi e cotta nel solo olio.
In Sicilia è la volta degli arancini di riso, farciti con carni e formaggio, oppure le scacciate, pani ripieni (una sorta di calzoni) di broccoli, cavolfiori, patate, formaggio tuma e olive nere. In onore della "Madonna Granda" in Istria, alla vigilia, il pranzo di rito è composto dalla minestra de bobìci o minestron de formenton giovine pilà con conzier de oio bon (di granturco giovane, con condimento a base di olio buono). In Lombardia, invece, si facevano abbondanti mangiate a base di anatre domestiche. Napoli festeggiava con le melanzane al cioccolato, tipico dolce napoletano ormai quasi del tutto scomparso.

Scacciata sicilianaMa il ciclo di Ferragosto è caratterizzato soprattutto dall'acqua: la canicola cessa con i primi temporali che annunciano l'autunno già prossimo. Un'acqua desiderata dal contadino, attestata da tutta un serie di proverbi, tra cui ricordiamo il famoso "Quando piove ad Agosto, piove miele e piove mosto". In una giusta mistura, la pioggia di Agosto era ritenuta benefica perché rinfrescava l'aria e irrigava la campagna assetata.
A loro volta le api potevano produrre ancora miele e la vite maturare bene. Tranne che per quella dedicata a S. Lorenzo (che si consuma tutta nel segno del fuoco, delle stelle cadenti, e del martirio sulla graticola del Santo) tutte le feste menzionate fino a qui sono legate all'acqua.
Il ciclo, apertosi con Sant'Anna, si avvia alla chiusura con la nascita di Maria Bambina (nascita che permetterà il fiorire della spiga della salvezza, cioè Cristo), che sancisce la rottura delle acque e cominciando la stagione fredda: ecco la festività di Maria Addolorata, con i suoi sette coltelli piantati nel petto e gli occhi pieni di lacrime.
Questo spiega perché buona parte del cibo cultuale di questo ciclo è segnato dall'acqua (vedi l'uso del riso, delle minestre, delle anitre e della verdura), come l'uso nella tradizione ancora viva nell'Italia centro-meridionale di mangiare le lumache, il vitello tonnato nella Milano del Settecento e il fegato in alcuni paesi della Toscana. Ancora una volta l'unica eccezione è per San Lorenzo: a Firenze si mangiavano le pappardelle al sugo e la presenza dei cereali nel piatto, alimento solare, riconduceva infatti all'elemento del fuoco associato al Santo.
Così descritto il periodo delle sospirate ferie assume tutto un altro fascino, quasi un significato nuovo che forse ci permette di allinearci ancora al significato recondito che soggiace a ogni palio, rievocazione storica, processione che un po' troppo passivamente godiamo da spettatori durante le nostre vacanze. Non mi resta che salutarvi con la frase di rito che si scambiava durante le antiche feste romane: "Bonas ferias augustales"!