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Un'eccellenza pugliese: le cartellate

3 gennaio

Logo menù a km 0In Puglia c'è un prodotto che per consumi in questo periodo scalza i più famigerati Pandori e Panettoni. A mio avviso un'eccellenza culinaria, prodotto come tradizione vuole, in casa.
Stiamo parlando ovviamente delle cartellate, o se siamo nella zona del barese "carteddàte" o ancora nelle zone intorno Lucera, nel foggiano, "crùstele" (le cartellate "sconfinano" anche in Basilicata dove vengono chiamate "rose" o "crispedde" e in parte della Calabria con il nome di "nèvole", ndr). Dolce tipico natalizio pugliese sulle cui origini vertono ancora pareri discordanti e varie teorie. Dal punto di vista etimologico la parola "Cartellata" difatti c'è chi la fa derivare da un'onomatopea di tipo visivo: incartellare (sinonimo volgare di incartocciare) perchè difatti sono come incartocciate a forma arabesca, chi invece l'associa alla parola greca "κάρταλλος" (Kaptallos) (cesta) per la sua forma originaria.
Per quanto riguarda il periodo storico invece esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi dell'attuale Bari in cui viene raffigurata la preparazione di un dolce assai simile, di probabile origine greca, associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini. Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l'intervento sulla buona riuscita dei raccolti. Le Cartellate sono, inoltre, citate come "Nuvole et procassa" in un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d'Isabella d'Aragona e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari.
Ogni famiglia, dal Nord al Sud della Puglia, ha la sua ricetta "segreta" con cui preparare questo dolce, il che rende al gusto le cartellate diverse addirittura di casa in casa. Io voglio condividere con voi lettori di Lavinium la ricetta della mia famiglia affinché tutti possano preparare e godere di questa eccellenza Pugliese.

Preparazione cartellateLA RICETTA

Ingredienti (per 90/100 pezzi)

500 gr. di farina
100 gr. di vino bianco secco
olio di oliva (130 grammi circa) e sale fino q.b.
Vin cotto di fichi o miele.

Preparazione
Impastare la farina con vino bianco e mezzo bicchiere di olio. Se la massa dovesse essere troppo dura allora aggiungere un po' d'acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido e vellutato. Quindi stendere la massa in maniera sottile, usando magari una sfogliatrice. Tagliare con la rotellina a smerli striscioline larghe 3-4 cm e lunghe 20-30.
La tipica forma a rosa delle cartellatePiegare le strisce in due per tutta la lunghezza facendo combaciare i due lati più lunghi. Schiacciare la pasta con il polpastrello a distanza di 3 o 4 centimetri e arrotolare a spirale ogni striscia. La pasta delle cartellate deve essere piuttosto asciutta, questo perché durante la lavorazione deve risultare rigida per la manipolazione.
Dopo aver formato le cartellate, lasciatele asciugare ben distese su vassoi ricoperti da teli, possibilmente per una notte intera. La frittura, rigorosamente in olio extravergine, va fatta con attenzione. E' necessario olio profondo e caldo e tanta accortezza nel capovolgere le roselline nell'olio. Una volta fritte, le cartellate si lasciano sgocciolare a testa in giù su carta da cucina e solo quando saranno ben asciutte, si condiranno con il Vin cotto di fichi o il miele.

Paule Calle Passito - CandidoL'abbinamento
Paule Calle Vino Passito - Candido
(chardonnay 50% - malvasia bianca 50%)
Si presenta con un giallo oro intenso e una consistenza accentuata. Al naso una nuance di profumi intensi e distinti tra cui spiccano il miele e la vaniglia e poi meno intensi i frutti tropicali, l'arancio e la banana. Al gusto spicca la sua dolcezza bilanciata da un'acidità sostenuta, il che lo rende equilibrato.