► zona di produzione
● in provincia di Viterbo: comprende il territorio amministrativo dei comuni di Bolsena, Capodimonte, Gradoli, Grotte di Castro, Marta, Montefiascone e San Lorenzo Nuovo.
La zona atta alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata "Est! Est!! Est!!! di Montefiascone" Classico, comprende la parte di origine più antica del territorio dei Comuni di Bolsena e Montefiascone;

► base ampelografica
● anche classico, spumante: 50-65% trebbiano toscano (procanico), 25-40% rossetto (trebbiano giallo), 10-20% malvasia bianca lunga e/o malvasia del Lazio, possono concorrere altri vitigni di colore analogo, non aromatici, idonei alla coltivazione nella Regione Lazio, da soli o congiuntamente max. 15%;

► norme per la viticoltura
● è consentita l'irrigazione di soccorso;
● i nuovi impianti e reimpianti dovranno avere una densità di impianto tale da assicurare un minimo di 3.000 piante per ettaro;
● la resa massima di uva in coltura specializzata e il titolo alcolometrico volumico naturale minimo devono essere di 13 t/Ha e 10,00% vol. (11 t/Ha e 10,50% vol. per le tipologie "Classico" e "Spumante");

► norme per la vinificazione
● le operazioni di vinificazione e spumantizzazione devono essere effettuate all'interno della zona delimitata;
● è consentito l'arricchimento dei mosti e dei vini, nei limiti stabiliti dalle norme comunitarie e nazionali, con mosti concentrati ottenuti da uve dei vigneti iscritti all'albo della stessa denominazione di origine controllata, oppure con mosto concentrato rettificato o a mezzo concentrazione a freddo o altre tecnologie consentite;
● la tipologia Spumante deve essere ottenuta con presa di spuma per fermentazione naturale di mosti o vini che rispondono alle condizioni previste nel presente disciplinare, seguendo le norme generali di produzione e designazione dei vini spumanti;

► norme per l'etichettatura
● nell'etichettatura dei vini l'indicazione dell'annata di produzione delle uve è obbligatoria nel caso di recipienti con tappatura raso bocca