Area di produzione - la nascita, l'allevamento degli agnelli da latte e le operazioni di macellazione devono avvenire all'interno del territorio della Regione Lazio.
Caratteristiche al consumo - colore rosa chiaro e grasso di copertura bianco; tessitura fine; consistenza compatta, leggermente infiltrata di grasso.
Metodo di ottenimento - la materia prima è costituita dalla carne e parti dell'animale di agnelli maschi e femmine appartenenti ai tipi genetici più diffusi nell'area geografica prevista, razza Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravvissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci, Merinizzata Italiana e suoi incroci. Gli agnelli vengono macellati tra 28 e 40 gg. di età e sono distinti secondo quanto previsto dai regolamenti comunitari, nella seguente tipologia:
- Agnello "da latte" (sino a 8 kg di peso morto).
Metodo di allevamento - gli agnelli sono allevati allo stato brado e semibrado. E' consentito, il ricovero in idonee strutture il cui stato igienico-sanitario garantisca il benessere degli animali, con particolare riguardo al buon grado di aerazione, illuminazione naturale e pavimentazione. Gli agnelli devono essere nutriti con latte materno (allattamento naturale). E' consentita l'integrazione pascolativa di alimenti naturali ed essenze spontanee. Le pecore matricine usufruiscono di pascoli naturali, prati-pascolo ed erbai tipici dell'area geografica di produzione. E' ammesso il ricorso all'integrazione con foraggi secchi e con concentrati, escludendo l'utilizzo di sostanze di sintesi e di organismi geneticamente modificati. Gli agnelli e le pecore matricine non devono essere soggetti a forzature alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali, finalizzate ad incrementare la produzione. Nel periodo estivo, è consentita la tradizionale pratica della monticazione (trasferimento delle mandrie in alpeggio).
Macellazione - l'attività di macellazione, nel rispetto della normativa nazionale e comunitaria, dovrà avvenire entro 24 ore dal conferimento al mattatoio, mediante recisione netta della vena giugulare, a cui segue lo spellamento e la contemporanea recisione delle zampe anteriori e posteriori. La carcassa che ne deriva, dovrà essere liberata dell'apparato intestinale, ivi compresa l'asportazione della cistifellea dal fegato, il quale deve restare integro all'interno della carcassa unitamente alla coratella. Nella fase successiva la carcassa dovrà essere condizionata secondo le tradizionali procedure con il peritoneo aderente alla carcassa. La carcassa deve presentare alla macellazione le seguenti caratteristiche:
- Peso carcassa a freddo, senza pelle, con testa e corata: massimo 8 kg;
- Colore della carne: rosa chiaro (il rilievo va fatto sui muscoli interni della parete addominale);
- Consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di sierosità);
- Colore del grasso: bianco;
- Consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto, sulla massa adiposa che sovrasta l'attacco della coda, a temperatura ambiente di 18-20°C);
- Copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna della carcassa, non eccessivamente i reni.
L'agnello può essere immesso al consumo intero e/o porzionato secondo i tagli che seguono:
- Intero;
- Mezzena: ricavata mediante il taglio sagittale della carcassa in parti simmetriche;
- Spalla;
- Coscio;
- Costolette;
- Testa e coratella (cuore, polmone e fegato).
Il porzionamento può essere effettuato anche al di fuori della zona geografica di produzione.