Riportiamo un elenco dei prodotti a Denominazione di Origine e a Indicazione Geografica Protette della regione. L'elenco non è necessariamente completo ed è suscettibile di possibili modifiche e aggiornamenti. I prodotti sono stati suddivisi per categorie alimentari.

Carni, insaccati e prodotti trasformati

Area di produzione - il territorio del comune di Saint Rhemy en Bosses a 1600 metri sul livello del mare, a 21 Km a nord-ovest da Aosta.
Caratteristiche al consumo - il colore al taglio è tendenzialmente rosso vinoso con una fibra consistente. Il lardo è sodo e brillante e si presenta con sfumature rosa sulla parte esterna; il gusto è caratteristico, delicato leggermente salato con una punta dolce e sottofondo aromatico, con una venatura di selvatico.
Forma - semipressata con una legatura a mezzo di corda che passa per un foro praticato nella parte superiore del gambo.
Metodo di produzione - la coscia di suino, nato e allevato nella regione, viene salata a secco con aggiunta di aromi naturali per circa 20 giorni, durante i quali viene massaggiata per favorire la fuoriuscita di siero e di sangue; poi viene asciugata e messa a stagionare. All'inizio della stagionatura, la testa del femore e le superfici muscolari esposte devono essere ricoperte abbondantemente con del pepe scuro macinato per evitare l'ossidazione. La salatura avviene solo fra novembre e febbraio. Oltre al sale durante questa fase vengono utilizzati pepe, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo e alloro. La maturazione del prodotto dura 15, 20 giorni e si svolge in ambienti freschi sotto sale e aromi, alternativamente in una cantina umida, in un fienile o nella camera del prosciutto che ogni baita della zona possiede. La stagionatura, che avviene in luoghi freschi, in genere nei "ratards", costruzioni in legno degli alpeggi che fungono anche da fienili e che si trovano circa a 1800 metri di altezza, ha una durata variabile dai 18 ai 24 mesi.

Area di produzione - esclusivamente all'interno del territorio comunale di Arnad.
Caratteristiche al consumo - si presenta di colore bianco con delle striature nello strato superficiale, mentre la parte interna è rosata senza venature; il sapore è ricco e piacevole, arricchito delle erbe usate per la salamoia.
Forma - variabile.
Metodo di produzione - il lardo, rifilato e privato della cotenna, viene posto in un recipiente di vetro o di coccio e ricoperto a strati alterni con sale e erbe aromatiche. Dopo tre strati il lardo viene interamante ricoperto con acqua bollita, sale e aromi e poi lasciato raffreddare e chiuso con un coperchio fermato da un peso. Per una conservazione molto prolungata si usano vasi a chiusura ermetica e si copre il lardo con del vino bianco. Viene poi lasciato stagionare per un periodo che varia da tre mesi a un anno.

Formaggi

Area di produzione - Valtournanche, Champoluc e Aosta.
Forma - è cilindrica a scalzo leggermente concavo; il sapore è dolce e gradevole.
Crosta - appare sottile, compatta, di colore marrone più o meno intenso, a seconda della durata della stagionatura.
Pasta - è semicotta, si presenta morbida, elastica e piuttosto molle; in bocca è fondente, ha una scarsa occhiatura, di dimensione di un pisello. Il colore è giallo più intenso se di produzione estiva.
Metodo di produzione - il latte intero, previa filtrazione, si porta a 38 gradi e gli viene aggiunto del caglio di vitello lattante anche preparato direttamente dal casaro. Dopo la coagulazione della durata di 40 minuti, la cagliata viene rotta e cotta a 47-49 gradi. La massa viene quindi lasciata depositare ed in seguito estratta con un telo. La cagliata viene sistemata in fascere e rivoltata alcune volte nelle 12 ore successive, sostituendo i teli bagnati con quelli asciutti. Le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura. La strofinatura serve a togliere dalla crosta lo strato di muffa dovuta alla fermentazione e quindi a rendere umida la crosta. Matura in 3 mesi circa in ambiente a temperatura ed umidità controllate. Per mantenere le forme nelle condizioni ideali la stagionatura si svolge in grotte scavate nella roccia per un periodo che va dai 3 agli oltre 8 mesi.

Area di produzione - l'intero territorio della Valle d'Aosta.
Forma - cilindrica con facce piane o quasi piane. Lo scalzo è dritto o leggermente arrotondato; Il sapore è dolce e intenso se fresco, diventa leggermente salato e talvolta piccante se stagionato. Ha un gradevole profumo di latte.
Crosta - è di colore paglierino tendente al grigio con il protrarsi della stagionatura, eventualmente presenta sfumature rossicce.
Pasta - si presenta compatta con occhiatura sparsa di piccole e medie dimensioni. Al taglio il formaggio fresco si presenta bianco, mentre tende al paglierino più o meno intenso in base al la durata della stagionatura.
Metodo di produzione - il latte proveniente da due mungiture di vacche, viene lasciato riposare per un tempo variabile, viene poi coagulato con inoculo di fermenti lattici naturali e autoctoni sfruttando lo sviluppo della microflora casearia. Una volta rotta la cagliata, la massa viene collocata in apposite fuscelle chiamate "féitchie" dove viene pressata e rivoltata per 3-4 volte al giorno. Dopo la salatura, a secco o in salamoia, si effettua la pulitura della forma prima di procedere alla maturazione in locali adeguati per completare la fase di stagionatura che va dai 2 ai 10 mesi.