Riportiamo un elenco dei prodotti a Denominazione di Origine e a Indicazione Geografica Protette della regione. L'elenco non è necessariamente completo ed è suscettibile di possibili modifiche e aggiornamenti. I prodotti sono stati suddivisi per categorie alimentari.

Formaggi

Area di produzione - Campania, Molise, Puglia, Calabria, Basilicata, Lazio. Forma - tipicamente a pera. Il sapore è dolce e burroso quando è di media stagionatura, piccante quando è di stagionatura avanzata. Crosta - è dura, liscia, sottile e lucida di colore bianco avorio ricoperta da muffe. Pasta - è cruda e filata. Se stagionato a lungo friabile, scagliosa di un colore bianco o giallo oro, omogenea e compatta o con lievissima occhiatura. Metodo di produzione - il latte pastorizzato viene portato a 35°C con aggiunta del caglio di vitello. Dopo la coagulazione viene rotta la cagliata. La pasta viene lasciata maturare sotto siero caldo per diverse ore, per poi farla spurgare sul tavolo di sgrondo. La pasta viene lasciata maturare per 3-4 giorni tagliata a pezzi. La filatura avverrà successivamente in acqua a 80-85 gradi. La salatura si effettua in salamoia da due a 12 ore, a seconda del peso. Matura in un mese in ambiente acrato e fresco, dove le forme vengono appese a coppia a cavallo di un bastone orizzontale. La stagionatura si protrae dai 3 mesi fino ad un anno in cantina a temperatura costante.

Area di produzione - in provincia di Potenza, nell'area Nord-Occidentale della Basilicata, nella fascia appenninica che dal Monte Vulture arriva al Monte Li Foy fino ad arretrare alla Montagna Grande di Muro Lucano. Il territorio, caratterizzato da terreni vulcanici e da pascoli naturali ricchi di essenze spontanee aromatiche, comprende l'intero territorio amministrativo dei comuni di: Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara, Castelgrande, Filiano, Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero in Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo del Monte, San Fele, Savoia di Lucania, Tito, Vaglio di Basilicata, Vietri di Potenza. Metodo di produzione - è ottenuto con latte intero di pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci, proveniente da allevamenti ubicati nell'area precedentemente descritta. Il latte destinato alla produzione del formaggio Pecorino di Filiano deve provenire da una o due mungiture, in genere quella serale e quella del mattino successivo. La lavorazione del latte deve essere eseguita entro 24 ore dall'effettuazione della prima mungitura. E' consentita la refrigerazione del latte nel rispetto dei valori minimi previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia. Il latte destinato alla trasformazione in Pecorino di Filiano deve derivare da allevamenti la cui alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, foraggi freschi e da fieni di ottima qualità prodotti nell'areale descritta. L'integrazione è consentita solo con granella di cereali e leguminose prodotti nella stessa area. Nell'alimentazione è vietato l'utilizzo di prodotti derivati di origine animale, di insilati e di piante o parti di piante (semi) di trigonella, tapioca, e manioca. Nel contempo è vietato utilizzare alimenti di origine animale o vegetale di qualsiasi tipo geneticamente modificati.
Il processo produttivo prevede:
a) il latte crudo, opportunamente filtrato con appositi stacci e/o filtri (da lavare dopo ogni filtraggio con acqua calda e prodotti consentiti per assicurare una adeguata igiene del latte) in tela quando munto a mano, è riscaldato tradizionalmente in caldaie, fino alla temperatura massima di 40°C, col fuoco a legna o mediante altre forme di energia; quindi alla temperatura di 36-40°C viene aggiunto caglio di capretto o agnello in pasta, prodotto ricavato artigianalmente da animali allevati nell'areale di produzione del presente disciplinare;
b) il caglio utilizzato per la coagulazione del latte si ricava dallo stomaco di capretti e agnelli lattanti degli animali indicati nel presente disciplinare;
c) formatasi la cagliata, deve essere rotta in modo energico, con l'ausilio di un mestolo di legno, detto "scuopolo" o "ruotolo" recante una protuberanza all'apice, fino ad ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso;
d) dopo pochi minuti di riposo sotto siero la cagliata viene estratta e inserita in forma nelle caratteristiche "fuscelle" di giunco dette "fuscedd'" o in altro materiale idoneo per prodotti alimentari con la caratteristica sagomatura tipo giunco; e) la cagliata viene "frugata" mediante pressatura con le mani per favorire la fuoriuscita del siero. Le forme ottenute vengono immesse nella scotta a temperatura non superiore a 90°C fino ad un massimo di 15 minuti;
f) la salatura viene effettuata sia a secco che in salamoia. Nel primo caso si protrae per diversi giorni,variabili secondo le dimensioni della forma, con aggiunta diretta di sale; nell'altro caso il formaggio permane immerso in salamoia satura per 10-12 ore per kg della forma;
g) il formaggio va messo a maturare nelle caratteristiche grotte in tufo o in idonei locali per la stagionatura dei formaggi ad una temperatura di 12-14°C e un'umidita' relativa del 70-85% per almeno 180 giorni. A partire dal 20° giorno di maturazione la crosta dei pecorini può essere curata con olio extra vergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino. Caratteristiche al consumo - può essere utilizzato come formaggio da tavola e da grattugia e deve avere le seguenti caratteristiche: la forma deve essere cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso; la dimensione delle forme deve rispettare il diametro delle facce da 15 a 30 cm e l'altezza dello scalzo da 8 a 18 cm; il peso deve essere compreso da 2,5 a 5 kg in relazione alle dimensioni della forma; il colore della crosta recante i caratteristici segni della fuscella si presenta dal giallo dorato al bruno scuro nelle forme piu' stagionate e trattate superficialmente con olio extra vergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino, tramite uno sfregamento superficiale effettuato a mano; la pasta mostra una struttura di consistenza compatta con presenza di minute occhiature non regolarmente distribuite; il colore della pasta varia dal bianco nei pecorini giovani al paglierino in quelli più stagionati; il sapore che inizialmente è dolce e delicato diviene leggermente piccante quando il formaggio ha raggiunto il periodo minimo di stagionatura, diventando più accentuato con il protrarsi della stessa; il grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 30%.

Ortofrutta e cereali

Area di produzione - la coltura è praticata nei terreni irrigui dell'Alta Val d'Agri, che occupa una superficie di oltre 200 ettari. Il territorio comprende i comuni di Sarconi, Grumento Nova, Marsico Nuovo, Marsico Vetere, Moliterno, Montemurro, Paterni, S.Martini d'Agri, Spiniso, Tramutola e Viggiano. Frutto - è un legume ottenuto dalla coltivazione di ecotipi locali di cannellino e borlotto. Caratteristiche al consumo - sia fresco che in granella, prodotto secco, è particolarmente apprezzato perché cuoce a "prima acqua", cioè rapidamente, grazie alla combinazione di alcuni elementi. Questo tipo di cottura, data la rapidità permette un prodotto cotto a pasta fluida e di gusto piacevole. Viene venduto in apposite confezioni come baccelli verdi, baccelli da sgranare e granella matura. Metodo di produzione - i terreni idonei alla coltivazione sono situati al di sopra dei 600 metri. Per il cannellino ed il borlotto la semina avviene in aprile-maggio, per i tipi nano, mentre per il tipo rampicante avviene in giugno-luglio. La raccolta manuale varia a secondo del prodotto. Nella coltivazione sono ammesse soltanto pratiche agronomiche atte a conferire al prodotto le peculiari caratteristiche di tipicità.

Area di produzione - comprende il territorio che si distende ai piedi del Parco del Pollino, i comuni di Senise, Francavilla S. S., Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, S. Giorgio Lucano, Sant'Arcangelo, Roccanova, Montalbano Jonico e Craco. Caratteristiche al consumo - è caratterizzato da uno spessore sottile e da un basso contenuto in acqua del pericarpo che consentono una rapida essiccazione: questa viene praticata secondo il metodo naturale di esposizione diretta ai raggi solari. Il peperone di Senise è immesso al consumo sia fresco che come prodotto trasformato. Il prodotto fresco corrisponde ai tipi "appuntito", "tronco" e "uncino". Il prodotto trasformato viene messo in vendita in "serte", cioè collane di frutti essiccati al sole, oppure in "polvere" finissima ottenuta dalla macinazione dei frutti essiccati. Metodo di produzione - la semina avviene dalla terza decade di febbraio alla seconda decade di marzo. Il trapianto si effettua dopo la seconda decade di maggio. La raccolta avviene manualmente a partire dalla prima decade di agosto quando le bacche raggiungono la tipica colorazione rossa.

Prodotti di panetteria

Area di produzione - Comprende tutto il territorio della provincia di Matera. Caratteristiche al consumo - si caratterizza per un colore giallo, una porosità tipica e molto difforme (con pori, all'interno del pane, del diametro variabile da 2-3 mm. fino anche a 60 mm.), un sapore ed un odore estremamente caratteristici. La conservabilità del pane, così ottenuto, può raggiungere i 7 giorni di tempo per le pezzatura da 1 kg ed i 9 giorni per la pezzatura da 2 kg. Al fine di poter mantenere integre ed inalterate le caratteristiche di tipicità del "Pane di Matera", un ruolo fondamentale viene rivestito dal confezionamento che deve essere effettuato o con microforato plastico, in parte colorato ed in parte trasparente, per dare visibilità al prodotto, o con carta multistrato finestrata, anch'essa atta ad evidenziare il pane e garantire la conservabilità per un periodo di almeno una settimana. Metodo di produzione - si prepara il lievito madre (lievito naturale) con polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua (250-300 cl); si prepara un impasto elastico e lo si posiziona in un cilindro di juta alto e stretto, si attende che raddoppi di volume (per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a 26-30 °C); l'impasto viene poi rimosso aggiungendo farina in quantità pari al peso ottenuto più il 40% di acqua; si ripete l'operazione fino all'ottenimento di un impasto che lieviti in 3-4 ore. Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per tre rinnovi. Il rinnovo consiste nell'utilizzare parte dell'impasto originario, precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro impasto di semola ed acqua da far lievitare per la panificazione successiva. Le quantità percentuali di lievito e di semola, in relazione all'impasto, sono comprese, rispettivamente, tra 7-8% e 45-47%. I tre rinnovi consentono di aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola rimacinata di grano duro, nella percentuale del 15-25% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare. Al termine della lievitazione un'aliquota dell'impasto (dall'1,2 all'1,8% in funzione delle temperature dell'ambiente) viene conservata a 3-5 °C per la produzione successiva. Nella preparazione dell'impasto è consentito l'utilizzo di lievito compresso (saccaromices cerevisiae) in quantità che non superi l'1%. Gli ingredienti (semola di grano duro, lievito madre, sale e acqua) vengono messi nell'impastatrice e lavorati per un tempo compreso tra 25-35 minuti. Il tempo può variare a seconda della quantità dell'impasto. Dopo l'impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca per 25-35 minuti, avendo l'accortezza di coprirlo con tele di cotone o lana. Ciò consente di ottenere lievitazione e temperatura omogenee. Successivamente si procede a costituire ed a pesare le preforme di 1,2 kg e di 2,4 kg per ottenere, rispettivamente, un prodotto finale di 1 e 2 kg, con valori che possono variare in un intervallo del 10%. Queste preforme, previa una prima modellatura da eseguirsi manualmente, vengono lasciate riposare per 25-35 minuti su tavole di legno, ricoprendole con una tela di cotone. Dopo una lievitazione finale per 30 minuti, le preforme si mettono a cottura in forni a legna oppure a gas. Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura. Più precisamente, per le forme da 1 kg il tempo di cottura è di 2 ore nel forno a legna e di 1 ora e 30 minuti nei forni a riscaldamento indiretto. Per le forme da 2 kg, il tempo di cottura è fissato nei limiti di 2 ore e 30 minuti nel forno a legna e di 2 ore nei forni a riscaldamento indiretto. E' ammessa una tolleranza del 50% dei tempi di cottura indicati. Nel forno a legna, dopo un'ora e mezza di cottura, si apre la bocca per un tempo di 10-30 minuti in modo che fuoriesca il vapore; successivamente si richiude e si lascia cuocere per un'altra mezz'ora. Nei forni a gas, invece, dopo un'ora si aprono le valvole di sfogo per la fuoriuscita del vapore. Si richiude il forno per un'altra mezz'ora con le valvole aperte. Nel caso in cui si utilizzi il forno a legna, occorre impiegare essenze legnose a autoctone.