Area di produzione - l'intero territorio della provincia di Sondrio.
Caratteristiche al consumo - il prodotto si presenta di colore rosso uniforme. Il bordo si presenta scuro, appena accennato per la parte magra e di colore bianco per la parte grassa. La sua consistenza è soda ed elastica, al taglio compatta. Il profumo è delicato e leggermente aromatico. Il gusto è gradevole, moderatamente saporito, ma mai acido.
Forma - cilindrica, per esigenze specifiche può assumere anche la forma di mattonella.
Metodo di produzione - si ricava dalle cosce di bovino di età compresa fra i 2 e i 4 anni. Le masse muscolari vengono rifilate e poi salate in salamoia con metodo detto a secco. Alla carne vengono però aggiunti cloruro di sodio e aromi naturali. E' anche possibile aggiungere del vino, dello zucchero o destrosio o lattosio, nitrato di sodio o potassio. La salagione ha una durata media di 10-15 giorni secondo il peso dei pezzi. L'insaccamento avviene in budello naturale o artificiale. L'asciugatura ha la durata media di una settimana. La stagionatura avviene in locali climatizzati con un buon ricambio d'aria, dura dalle 4 alle 8 settimane.