Area di produzione - parte della provincia di Bari.
Forma - circolare, a facce piane con scalzo convesso. Il sapore è marcatamente piccante.
Crosta - si presenta marrone tendente al giallo più o meno intenso in relazione alla stagionatura.
Pasta - non cotta, si presenta dura, compatta e friabile, discretamente fondente, poco elastica con occhiatura appena visibile.
Metodo di produzione - il latte ovino di razza Merinos o Gentile di Puglia, eventualmente pastorizzato, viene portato a 37°C e aggiungendovi caglio di agnello. In seguito alla coagulazione che dura 20 min., la cagliata viene rotta, la massa viene posta in canestri e immersa in siero scaldato. La salatura si effettua a secco spargendo il sale grosso tipico delle saline di Margherita di Savoia. La maturazione avviene in 2 mesi, in ambiente poco ventilato, dove le forme vengono eventualmente sistemate su rami di finocchio, in ambiente fresco, dopo essere state tolte dai canestri. La stagionatura arriva fino a un anno in ambiente alzato e fresco. Il vero Canestrato Pugliese si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio, periodo legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi nelle piane del Tavoliere Pugliese.