Area di produzione
● in provincia di Cagliari: Assemini, Assemini Isola Amministrativa (I.A.), Barrali, Castiadas, Decimomannu, Decimoputzu, Donori, Elmas, Escolca (I.A.), Guasila, Mandas, Maracalagonis, Monastir, Muravera, Nuraminis, Serdiana, Pimentel, Pula, Quartu Sant'Elena, Quartucciu, Samatzai, San Sperate, San Vito, Selargius, Selegas, Sestu, Sinnai (I.A), Ussana, Uta, Villanovafranca, Villaputzu, Villasimius, Villasor, Villaspeciosa.Provincia del Carbonia-Iglesias: Giba, Masainas, Piscinas, San Giovanni Suergiu, Santadi, Sant'Anna Arresi, Tratalias, Villaperuccio;
● in provincia del Medio Campidano: Furtei, Gonnosfanadiga, Pabillonis, Pauli Arbarei, Samassi, San Gavino Monreale, Sanluri, Sardara, Segariu, Serramanna, Serrenti, Villacidro, Villamar;
● in provincia di Oristano: Arborea, Baratili San Pietro, Bauladu, Bosa, Cabras, Cuglieri, Flussio, Magomadas, Marrubiu, Milis, Mogoro, Narbolia, Nurachi, Ollastra, Oristano, Palmas Arborea, Riola Sardo, San Nicolò Arcidano, Santa Giusta, San Vero, Siamaggiore, Seneghe, Sennariolo, Simaxis, Solarussa, Terralba, Tramatza, Tresnuraghes, Uras, Zeddiani, Zerfaliu;
● in provincia di Nuoro: Dorgali, Galtellì, Irgoli, Loculi, Onifai, Orosei, Posada, Siniscola, Torpè;
● in provincia dell'Ogliastra: Arzana (I.A,), Barisardo, Baunei, Cardedu, Girasole, Lanusei (I.A.), Loceri (I.A.), Lotzorai, Tertenia, Tortolì;
● in provincia di Sassari: Alghero, Banari, Castelsardo, Florinas, Ittiri, Montresta, Olmedo, Ossi, Valledoria, Viddalba, Villanova Monteleone, Porto Torres, Putifigari, Uri, Santa Maria Coghinas, Sassari, Usini, Sedini, Sennori, Sorso, Tissi;
● in provincia di Olbia-Tempio: Badesi, Budoni, San Teodoro.
La suddetta area di produzione è quella in cui il "Carciofo Spinoso di Sardegna" risulta essere tradizionalmente coltivato. In questi territori si ritrovano contemporaneamente tutte le caratteristiche di vocazionalità pedoclimatica idonee alla coltivazione e si è sviluppato contestualmente tutto il patrimonio di esperienze, tradizioni e capacità tecnico - colturali che garantiscono la caratterizzazione del prodotto.
Caratteristiche del prodotto
il "Carciofo Spinoso di Sardegna" proviene da coltivazioni dell'ecotipo locale "Spinoso Sardo" riconducibili alla specie botanica "Cynara scolymus" e si caratterizza per le peculiarità morfologiche indicate di seguito:
● Pianta poliennale rizomatosa di taglia media con inserzione del capolino principale ad un'altezza che varia dai 45 ai 70 cm, portamento assurgente, attitudine pollonifera elevata, produzione scalare.
● Foglia di colore verde spinescente di dimensioni medie ed eterofillia elevata che si manifesta con la presenza di numerose foglie a lamina intera ed altre foglie lobate o più frequentemente pennatosette.
● Capolino conico allungato, mediamente compatto, con altezza minima di 6 cm e diametro compreso tra 6 e 13 cm, brattee esterne di colore verde con ampie sfumature violetto-brunastre, grandi, allungate, ad apice appuntito terminante con una spina gialla; brattee interne di colore giallo paglierino con venature violette; peduncolo di lunghezza tra i 10 ed i 40 cm e spessore medio tra 1 e 3,5 cm.
Il "Carciofo Spinoso di Sardegna" DOP deve possedere le seguenti caratteristiche:
Fisiche:
● Forma: capolino conico allungato mediamente compatto;
● Colore: verde con ampie sfumature violetto-brunastre;
● Presenza di spine di colore giallo nelle brattee;
● Struttura del gambo: parte interna poco fibrosa, tenera ed edibile;
● Parte edibile: non inferiore al 30% del peso del capolino fresco.
Chimiche:
● Contenuto in carboidrati non inferiore a 2,5 g su 100 g di sostanza fresca;
● Contenuto in polifenoli non inferiore a 50 mg in 100 g di sostanza fresca;
● Sodio: non superiore a 0,125 g su 100 g di sostanza fresca;
● Ferro: non superiore a 0,80 mg su 100 g di sostanza fresca.
Organolettiche:
● Profumo: intenso di cardo e floreale;
● Consistenza: alla base le brattee sono carnose e allo stesso tempo tenere e croccanti;
● Gusto: corposo con equilibrata sintesi di amarognolo e dolciastro per la presenza di derivati polifenolici e cinarina;
● Astringenza: la presenza dei tannini, componenti naturali del carciofo, è poco avvertita in quanto controbilanciata da sensazioni prevalenti di dolce, derivanti dalla presenza importante di carboidrati, tipica del "Carciofo Spinoso di Sardegna".
Il tradizionale consumo allo stato crudo del "Carciofo Spinoso di Sardegna", che riguarda oltreché il capolino anche il gambo, consente una maggiore valorizzazione dei principi nutrizionali in esso contenuti.
Può ottenere il riconoscimento D.O.P. solo il "Carciofo Spinoso di Sardegna" corrispondente alle categorie commerciali "Extra" e "I".
Metodo di ottenimento:
Il "Carciofo Spinoso di Sardegna" DOP è coltivato in "pieno campo" secondo le tecniche di seguito indicate:
i terreni devono essere freschi, di medio impasto e ben drenati. La preparazione dei terreni inizia con la discissura e/o con l'aratura profonda.
La propagazione avviene mediante ovuli e/o carducci che devono appartenere a piante con le caratteristiche tipiche dell'ecotipo locale ed essere prelevati da carciofaie o dai piantonai e/o vivai derivanti da materiale proveniente dalle zone di produzione.
Gli organi di propagazione, in fase di quiescenza e/o pre-germogliati, vengono trapiantati tra la seconda metà di giugno ed i primi di agosto e consentono una produzione precoce nel periodo autunnale. Trapianti successivi, compresi tra agosto e settembre, consentono di ottenere produzioni più tardive, inverno-primavera.
La densità d'impianto è compresa tra 0,7 e 1,2 piante per mq. La durata dell'impianto può essere annuale o poliennale.
Per la concimazione del terreno si utilizzano i seguenti elementi nutritivi:
● azoto 230kg/Ha; la dose complessiva è frazionata in almeno 4 interventi (non si possono superare 70 unità/ha per intervento);
● fosforo (espresso in P2O5 )120 kg /Ha;
● potassio (espresso in K2O) 200 Kg /Ha;
● micro e macro elementi.
Inoltre, per assicurare un regolare sviluppo delle piante si interviene anche con il metodo della fertirrigazione.
Gli interventi irrigui, praticati dalla messa a dimora degli ovuli e/o carducci fino al manifestarsi di sufficienti precipitazioni, devono essere realizzati per aspersione e/o a goccia.
La difesa fitosanitaria deve essere realizzata seguendo i principi che regolano la difesa integrata, la difesa guidata e secondo il metodo di produzione biologica. Nelle colture poliennali, a fine ciclo di raccolta, deve essere fatta l'asportazione precoce dei residui organici della coltura.
Non è ammesso l'uso di regolatori di crescita in campo.
La raccolta dei carciofi deve essere eseguita a mano tramite la recisione del gambo all'inserzione dei capolini di ordine successivo (può essere agevolata mediante l'utilizzo di carrelli muniti di nastri trasportatori) e deve avvenire prima dell'apertura delle brattee, ossia dal 1° settembre al 31 maggio.
La resa produttiva massima è di 10 capolini per pianta.
Il "Carciofo Spinoso di Sardegna" deve essere condizionato in Sardegna nelle aree definite dal presente disciplinare. Il condizionamento consiste in una o più delle seguenti operazioni:
● sgambatura: consiste nel sottoporre i carciofi al taglio totale o parziale del gambo. In caso di taglio parziale, la parte del gambo rimanente può essere ripulita dalla parte più esterna e legnosa;
● eliminazione delle brattee: consiste nel rimuovere le brattee più esterne del capolino (1-2-3 file) al fine di garantire la pulizia del prodotto e la sua immediata fruibilità;
● cimatura delle brattee: consiste nella eliminazione per taglio della parte apicale del carciofo.
Il taglio dovrà essere effettuato ad un'altezza che garantisca l'eliminazione delle spine e la conservazione di tutta la parte edule del capolino;
● porzionamento: taglio del capolino in due o più parti, utilizzabili per le tipologie di gamme commerciali;
● conservazione: è consentito l'uso di sostanze previste dalle normative vigenti in grado di limitare il fenomeno di ossidazione del capolino.
Il "Carciofo Spinoso di Sardegna" deve essere confezionato nelle aree definite dal presente disciplinare. Per consentire il tradizionale consumo allo stato crudo, vista la facile deperibilità del prodotto, intesa come perdita delle caratteristiche di freschezza, ovvero brillantezza e turgore, a carico del capolino, del gambo, e delle foglie, è necessario ridurre al minimo le manipolazioni e sottoporlo al condizionamento immediatamente dopo la fase della raccolta. Tale vincolo garantisce un sicuro vantaggio in termini di freschezza per effetto di minori fenomeni ossidativi e traspirativi ai quali il prodotto andrebbe incontro, alterandone di conseguenza le caratteristiche fisiche, organolettiche e chimiche.
Tale procedura, oltre a garantire la tracciabilità completa del prodotto, rallenta il decadimento delle proprietà fisiche ed organolettiche, con particolare riferimento alla consistenza, al gusto, al profumo e al colore, elementi essenziali che consentono al consumatore l'identificazione del prodotto e il tradizionale consumo allo stato crudo.