Area di produzione - in tutte le sue fasi, nascita e allevamento dei suini, macellazione, trasformazione, stagionatura, comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e i seguenti comuni della provincia di Torino: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rorà, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone, Vinovo.
Descrizione del Prodotto - MATERIE PRIME: possono essere avviate alla produzione del "Crudo di Cuneo" solo cosce suine fresche, provenienti da animali nati, allevati e macellati, nella zona di produzione individuata. Non possono essere utilizzate cosce congelate. E' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
CARATTERISTICHE GENETICHE: sono ammessi gli animali in purezza o d'incrocio, ibridi, comunque non manipolati geneticamente, di razza tradizionali quali: Large White, Landrace e Duroc iscritte al Libro Genealogico Italiano o a Libri Genealogici Esteri riconosciuti dal Libro Genealogico Italiano e che presentano finalità compatibili con il Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante. I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi medi per partita (peso vivo) di Kg. 156 più o meno 10%.
ETA' DI MACELLAZIONE: è di otto mesi e verrà accertata sulla base di un apposito tatuaggio indelebile recante la sigla della provincia, il codice identificativo dell'allevamento di provenienza e la lettera corrispondente al mese di nascita del suinetto posto dall'allevatore entro il 30° giorno dalla nascita stessa sul piatto esterno di entrambe le cosce.
QUALITA' DELLA CARNE: sono escluse le carni di suini portatori di miopatie conclamate (PSE; DFD; postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione.
CARATTERISTICHE DELLE COSCE: le cosce fresche rifilate, prive del piede e con l'anchetta presente, devono provenire da animali macellati secondo buona prassi e devono corrispondere ai seguenti requisiti:
- lo spessore del grasso della parte esterna, misurato verticalmente all'altezza della testa del femore, deve essere compreso fra 10 e 20 mm;
- la porzione di carne eccedente la testa del femore non deve superare i 6 cm;
- la coscia non deve presentare i seguenti difetti che la rendono inidonea alla produzione del "Crudo di Cuneo": marezzatura eccessiva, ematomi, scollamenti, fratture, il grasso di copertura deve corrispondere ai seguenti requisiti: parametro limite massimo: Numero di Jodio 70, Acido Linoleico 15.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO: il prodotto finito deve corrispondere ai seguenti requisiti:
1. Tempo di stagionatura minimo: 10 mesi da inizio lavorazione.
2. Peso compreso fra 7 e 10 Kg. a stagionatura ultimata.
3. Colore al taglio: rosso uniforme.
4. Consistenza della parte magra esterna e di quella interna: morbida, compatta non flaccida.
5. Grasso esterno visibile (grasso di copertura) di colore bianco tendente al giallo, compatto non untuoso.
6. Aroma e sapore al taglio: fragrante, stagionato, dolce.
7. Grasso interno di colore bianco, presente in piccola quantità entro e fra i principali fasci muscolari.
8. Assenza di anomalie olfattive: alla puntatura con ago-sonda della frazione magra, eseguita sistematicamente nei cinque punti canonici (gambo - vena laterale - vena centrale - anchetta - testa del femore), non devono essere rilevati odori sgradevoli né anomalie olfattive di sorta; il grasso, alla puntura, non deve presentare odore rancido eccessivo, né odore di latte, pesce, né altri odori anomali.
CARATTERISTICHE CHIMICHE: la composizione chimica del magro in percentuale del muscolo bicipite femorale deve rispettare i seguenti limiti minimi e massimi (analisi eseguita al decimo mese di stagionatura): sale min. 4,5 max 6,9; umidità min. 57 max 63; proteolisi min. 22 max 31. La proteolisi si misurerà come percentuale d'azoto non proteico estraibile rispetto al tenore d'azoto totale.
ASSENZA DI ANOMALIE ESTERIORI: la cotenna e le ossa devono essere integre, non devono comparire segni evidenti d'incrostazione, né rammollimenti eccessivi.
COLORE AL TAGLIO: non devono essere presenti disuniformità, macchie, striature.
Metodo di produzione - le fasi di allevamento dei suini destinati alla produzione del "Crudo di Cuneo" sono così definite: avviamento: fino a 30 Kg peso vivo, magronaggio: da 30 a 80 Kg peso vivo, ingrasso: da 80 Kg al peso finale.
LAVORAZIONE: la lavorazione delle cosce e la stagionatura delle stesse devono avvenire in stabilimenti situati all'interno del territorio medesimo. Gli stabilimenti devono essere in possesso di autorizzazioni igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale e dalla normativa U.E. Possono essere avviate a lavorazione cosce di animali macellati da non meno di 24 ore e non oltre 120 ore. La trasformazione deve avvenire nel rispetto delle seguenti fasi fondamentali:
- Isolamento - dopo la macellazione le cosce fresche sono isolate dalle mezzene
- Raffreddamento e Rifilatura - presso il macello, le cosce, isolate e rifilate prive del piede e con l'anchetta presente, sono mantenute refrigerate fino alla spedizione. La temperatura delle cosce pronte per la consegna e per la salagione deve essere compresa fra -1 e + 3°C (non è ammesso il congelamento).
- Salagione - va eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato. Non è ammessa l'iniezione di salamoia né la salagione per immersione. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto e può essere miscelato con spezie o estratti di spezie o antiossidanti naturali. Non sono ammessi conservanti. La durata della fase di salagione non è inferiore a due settimane.
- Riposo - di durata non inferiore a 50 giorni, dalla fine della salagione, deve essere condotto in ambienti condizionati, tali da garantire un adeguato asciugamento a freddo del prodotto.
- Toelettatura - rimozione delle asperità derivanti dall'asciugamento superficiale. Può essere praticata mediante coltello sulla parte carnea e con seghetto elettrico sulle porzioni sporgenti l'anchetta.
- Lavaggio e asciugamento - l'acqua residua del lavaggio è rimossa mediante asciugamento in apposito ambiente condizionato, eventualmente con l'ausilio d'aria esterna.
- Stagionatura - è condotta in ambiente condizionato, dotato di aperture tali da permettere un adeguato ricambio d'aria; deve permettere l'invecchiamento del prodotto fino al compimento del decimo mese dall'inizio della salagione. La stagionatura avviene a temperatura compresa fra i 12° e i 18°C (prima fase o prestagionatura) e fra i 15° e i 23°C (seconda fase o invecchiamento).
- Sugnatura - da eseguirsi in un'unica soluzione fra il quinto e il settimo mese di lavorazione o in più riprese, fra il quarto e l'ottavo, consiste nell'applicazione di un impasto formato da sugna, sale e farina di riso o di frumento sulla superficie muscolare. E' ammessa la presenza di pepe nero o bianco in polvere. La base grassa dell'impasto non può essere sostituita con strutto. Non è consentito il surriscaldamento o la fusione della sugna prima dell'applicazione.