Riportiamo un elenco dei prodotti a Denominazione di Origine e a Indicazione Geografica Protette della regione. L'elenco non è necessariamente completo ed è suscettibile di possibili modifiche e aggiornamenti. I prodotti sono stati suddivisi per categorie alimentari.
Per ragioni di spazio, abbiamo preferito unificare la descrizione delle due DOP "Aceto Balsamico Tradizionale" di Modena e Reggio Emilia, anche se si differenziano per alcuni particolari.

Aceto

Area di produzione - viene prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia.
Caratteristiche al consumo - colore: bruno scuro, carico e lucente; densità: apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità; profumo: bouquet caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole e armonica acidità; sapore: caratteristico del balsamico, così come attraverso i secoli è stato consacrato dalla tradizione in immutabile continuità, dolce e agro e ben equilibrato con apprezzabile acidità con lieve tangente di aromaticità ottenuta per l'influenza dei vari legni usati dei vaselli di acetaia, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri; acidità totale: non inferiore a 4,5 gradi (5 gradi per l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia), espressa in grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto;
densità a 20 gradi centigradi: non inferiore a 1,240 (1,200 per l'ABT di RE). E' consentita la menzione "extra vecchio" per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni.
Metodo di produzione - il mosto deve essere ottenuto da mosti di uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai seguenti vitigni: Lambrusco (tutte le varietà e cloni); Ancellotta, Trebbiano (tutte le varietà e cloni); Sauvignon, Sgavetta; Berzemino, Occhio di Gatta; può essere ottenuto anche dalle uve dei vigneti iscritti nella provincia di Modena. Le uve devono assicurare al mosto un titolo di almeno 15 gradi saccarometrici e la produzione massima di uva per ettaro di vigneto in coltura specializzata non potrà superare i 160 quintali. La resa massima di uva in mosto destinato alla concentrazione non deve essere superiore al 70%. L'eventuale eccedenza di resa può essere destinata solo all'acetificazione. I mosti freschi destinati alla produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena possono essere sottoposti ad un processo di decantazione e refrigerazione purché non si provochi il congelamento della parte acquosa. E' vietata l'utilizzazione di mosti muti e/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza. I mosti destinati alla produzione della denominazione di origine sono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi aperti. La cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80°C. Le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e di imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel territorio della provincia di Modena. Per la produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena il mosto cotto è sottoposto a fermentazione zuccherina ed acetica in locali tradizionali di produzione. I locali, noti nella zona di origine con il nome di acetaie, devono essere rispondenti alle esigenze ambientali e termiche e tali da consentire una maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle naturali escursioni termiche. La fermentazione zuccherina ed acetica ottiene ottimale maturazione, invecchiamento ed affinamento dopo un adeguato periodo di tempo, in ogni caso non inferiore a 12 anni, con il rispetto delle procedure consolidate nella tradizione plurisecolare e senza addizione di altre sostanze fatta eccezione dell'eventuale innesto delle colonie batteriche note con il nome di "madre". Le operazioni di affinamento ed invecchiamento dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena avvengono per travaso successivo di mosto cotto in botticelle o vaselli di differenti dimensioni e tipi di legni classici della zona (rovere, ginepro, ciliegio, robinia, frassino, gelso e castagno) che devono essere specificamente numerati e contrassegnati. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza non prevista nel presente disciplinare.

Area di produzione - viene prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia mediante l'impiego di mosti ottenuti da uve coltivate nella regione Emilia-Romagna.
Caratteristiche al consumo - limpidezza: limpido e brillante; colore: bruno intenso; odore: caratteristico, persistente, intenso e delicato, gradevolmente acetico, con eventuali note legnose; sapore: agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico; densità a 20° C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato; titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume; estratto secco netto minimo: 30 gr per litro; acidità totale minima: 6 per cento; anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l; ceneri: minimo 2,5 per mille; zuccheri riduttori: minimo 110 g/l. E' consentita la dizione "invecchiato" qualora l'invecchiamento si protragga per un periodo non inferiore ai tre anni, in botti, barili o altri recipienti in legno.
Metodo di produzione - è ottenuto, con particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d'uva, parzialmente fermentati  e/o cotti e/o concentrati, con l'aggiunta di una aliquota di aceto vecchio di almeno dieci anni, in modo da conferire al prodotto i caratteri organolettici tipici, e con l'aggiunta di aceto ottenuto per certificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%. La percentuale di mosto d'uva cotto e/o concentrato non dovrà essere inferiore al 20% della massa da avviare all'elaborazione. Le operazioni di elaborazione e invecchiamento obbligatorio devono avvenire nei territori corrispondenti alle province di Modena e Reggio-Emilia. Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito è consentita l'aggiunta di caramello per la stabilizzazione colorimetrica. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra sostanza. Per l'acetificazione si usano colonie batteriche selezionate, oppure il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da affinamento. In ogni caso, l'acetificazione e l'affinamento devono effettuarsi in recipienti di legno pregiato, quali ad esempio rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro, nell'arco di un periodo minimo di sessanta giorni a partire dalla data in cui è terminato l'assemblaggio delle materie prime da avviare alla elaborazione.

Carni, insaccati e prodotti trasformati

Area di produzione - si estende nella provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine non superiore ai 900 metri.
Caratteristiche al consumo - il colore è rosso, inframmezzato di bianco rosato nelle parti marezzate. E' di consistenza compatta, ma non elastica. Al taglio si presenta omogenea. Il profumo è dolce e caratteristico; il gusto è dolce e delicato, migliora con la maturazione.
Forma - cilindrica, leggermente più sottile alle estremità.
Metodo di produzione - si ricava dai muscoli cervicali della regione superiore di suini dissanguati, aventi un peso minimo di 2,5 Kg. Il muscolo cervicale deve essere isolato dopo la macellazione. Le Coppe trascorrono 24 ore in ambienti ad una temperatura tra 0 e 1° C, per poi essere soggette a rifilatura e spremitura dei vasi sanguigni. Si passa allora alla salagione a secco utilizzando cloruro di sodio, nitrato di potassio, pepe spezzato grosso, una miscela di spezie, sostanze aromatiche e conservanti. Le coppe vengono allora poste in frigorifero per 7 giorni, per poi essere di nuovo massaggiate manualmente e rivestite con diaframma parietale suino. Dopo la legatura con dello spago e la foratura dell'involucro, la coppa viene lasciata ad essiccare per 7 giorni, fino a che non appare la "fioritura". Le coppe vengono quindi trasferite in locali adatti alla stagionatura che si protrae per 6 mesi.

Area di produzione - è molto vasta e comprende le province di Bergamo, Bologna, Brescia, Como, Cremona, Ferrara, Forlì-Cesena, Lecco, Lodi, Mantova, Milano, Modena, Parma, Pavia, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia, Rimini, Rovigo, Varese e Verona.
Caratteristiche al consumo - può essere commercializzato come prodotto fresco o cotto. Il prodotto deve essere facilmente affettabile. Al taglio la fetta si presenta compatta con granulometria uniforme, ma tenera. Il colore della fetta è roseo tendente al rosso non uniforme.
Metodo di produzione - si ottiene con una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e a pezzi. Questa miscela viene insaccata in involucri naturali o artificiali. La preparazione deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7 e 10 mm per le frazioni muscolari e adipose e, per la cotenna, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3 e 5 mm. L'impasto ottenuto viene a quel punto insaccato e commercializzato.

Area di produzione - la provincia di Parma, limitatamente alle aree ad altitudine non superiore ai 900 metri, nei comuni di Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.
Forma - è a pera, con una parte più convessa rispetto all'altra. Presenta un leggero strato di grasso nella parte convessa. Appare imbrigliato in giri di spago tali da formare una rete a maglie larghe.
Caratteristiche al consumo - il colore al taglio è rosso uniforme con presenza di grasso di colore bianco fra i fasci muscolari. Il profumo è intenso, il gusto è dolce e delicato.
Metodo di produzione - il culatello è costituito dal fascio di muscoli posteriore e interni della coscia di suini allevati nel territorio della Lombardia ed Emilia Romagna. La lavorazione comincia con l'asportazione della cotenna, e la parziale sgrassatura della coscia. Si procede allora con la separazione del fascio muscolare dalle restanti parti della coscia ed all'asportazione del femore e del grasso in eccesso. La salatura avviene manualmente a secco. Per meglio fare assorbire il sale, il culatello viene posto in cella frigorifera. Successivamente viene insaccato in budelli naturali e legato ben stretto con diversi giri di spago. Si procede con la sgocciolatura per circa una settimana, alla quale segue l'asciugatura per 30-60 giorni. La stagionatura viene effettuata in locali a temperatura tra i 13 e i 17 gradi per almeno 10 mesi a partire dalla salatura.

Area di produzione - è molto vasta e coinvolge le regioni Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.
Forma - ovale o cilindrica.
Caratteristiche al consumo - al taglio presenta una superficie vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15%, della massa totale delle quadrettature bianche perlacee di tessuto adiposo. Il gusto è delicato senza tracce di affumicatura, il profumo è aromatico.
Metodo di produzione - la mortadella si ottiene da una miscela di carni suine ottenuta dalla muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta in grani fini con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale e pepe. Le componenti carnee vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione per poi essere triturate sempre finemente e la loro temperatura non deve essere maggiore a 1°C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L'impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l'impastatura e il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. La temperatura nel cuore del prodotto non deve essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura deve essere rapidamente raffreddato.
Caratteristiche al consumo - al taglio presenta una superficie vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale, delle quadrettature bianche perlacee di tessuto adiposo. Il gusto è delicato senza tracce di affumicatura, il profumo è aromatico.
Forma - ovale o cilindrica.
Metodo di produzione - la mortadella si ottiene da una miscela di carni suine ottenuta dalla muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta in grani fini con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale e pepe. Le componenti carnee vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione per poi essere triturate sempre finemente e la loro temperatura non deve essere maggiore a 1°C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L'impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l'impastatura e il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. La temperatura nel cuore del prodotto non deve essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura deve essere rapidamente raffreddato.

Area di produzione - l'intero territorio della provincia di Piacenza. La stagionatura deve essere effettuata in zone che non superino i 900 m. di altitudine. I suini devono provenire dall'Emilia Romagna e dalla Lombardia, da allevamenti abilitati alla produzione del prosciutto di Parma.
Caratteristiche al consumo - il colore è rosso vivo al taglio, inframmezzato dal bianco delle parti grasse. La carne ha un profumo gradevolmente dolce, leggermente speziato. Il sapore è dolce e sapido.
Forma - cilindrica.
Metodo di produzione - per la preparazione della pancetta si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena. Dopo la sezionatura del pezzo, questo viene squadrato e rifilato. Viene poi salato a secco usando una miscela composta da sale marino, pepe nero, chiodi di garofano, nitrati di sodio o potassio, zuccheri, ascorbato E 301. Le pancette vengono quindi lasciate in frigorifero per almeno 15 giorni. Si procede poi alla raschiatura per eliminare l'eccesso di sale e spezie, alla quale segue l'eventuale aggiunta di carne magra. Le pancette vengono allora legate e messe a riposare per alcune ore, e poi lasciate asciugare per 7 giorni. La maturazione dura almeno 60 giorni.

Area di produzione - nella zona collinare circostante il bacino oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti fino ad un'altitudine massima di 900 m. L'allevamento e la macellazione avvengono nelle regioni dell'Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.
Caratteristiche al consumo - si presenta di colore rosso vivo al taglio. Il profumo è gradevole, dolce ma intenso. Il sapore è sapido, ma non salato.
Forma - esteriormente è a pera, con esclusione del piedino.
Metodo di produzione - si ottiene dalla coscia di suino pesante, di razza bianca, stagionata per un periodo non inferiore ai 9 mesi a partire dall'ingresso della coscia fresca nello stabilimento di stagionatura. Le cosce fresche non devono subire nessun trattamento di conservazione compresa la congelazione. La lavorazione inizia con la rifilatura delle cosce, si passa poi alla salagione, primo e secondo sale. Segue poi il riposo ed in seguito il lavaggio e l'asciugatura. Infine si procederà alla stagionatura vera e propria.

Area di produzione - nel territorio della provincia di Parma, posto a sud della via Emilia, delimitato ad est dal fiume Enza e a Ovest dal torrente Stirone fino ad un'altitudine di 900 m.
Caratteristiche al consumo - la fetta di Prosciutto di Parma si presenta ben rosea, bordata dal grasso bianco. E' setosa. Il sapore è dolce e sapido.
Forma - tondeggiante, a coscia di pollo.
Metodo di produzione - le cosce suine fresche devono essere di animali nati e allevati nelle regioni Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Umbria, Toscana, Marche , Abruzzo, Lazio e Friuli Venezia Giulia. Il maiale destinato alla macellazione deve avere oltre 9 mesi e pesare almeno 150 Kg. La coscia fresca viene isolata dalla mezzena, raffreddata e rifilata per asportare parte del grasso e della cotenna. Dai macelli la coscia viene trasferita agli stabilimenti di salagione dove la cotenna viene trattata con sale umido mentre le parti magre vengono cosparse con sale secco. La si lascia riposare per 60-90 giorni. Il prosciutto viene poi lavato con acqua tiepida e raschiato per eliminare le impurità. Viene quindi asciugato e appeso nelle tradizionali scalere perché termini l'asciugatura in modo graduale. La sugnatura serve per ammorbidire gli strati muscolari superficiali. Dopo 7 mesi viene trasferito nelle cantine, sondato tramite un esame olfattivo effettuato con un ago di osso di cavallo e, trascorsi 10-12 mesi, dopo controlli approfonditi da parte degli Ispettori dell'Istituto Parma Qualità, viene apposto il marchio.

Area di produzione - comprende il territorio delle regioni Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto.
Caratteristiche al consumo - Aspetto esterno: forma cilindrica a tratti irregolare. Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza morbida. Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzandosi per la tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose, tale da non consentire una netta evidenziazione dei contorni (aspetto "smelmato"). Non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti. Colore: rosso intenso. Odore: profumo tipico e speziato.
Metodo di produzione - la materia prima per la produzione della IGP deve provenire da suini oggetto di una serie di prescrizioni che regolano la composizione degli alimenti e le modalità della loro somministrazione. In particolare i suini devono appartenere alle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, o figli di verri delle stesse razze; suini figli di verri di razza Duroc Italiana; suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante. I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo il quindicesimo mese dalla nascita. Il peso medio della singola partita inviata alla macellazione deve essere ricompreso nell'intervallo corrente tra Kg. 144 e Kg. 176. La carne suina da destinare all'impasto è quella ottenuta dalla muscolatura della carcassa e dalle frazioni muscolari striate ed adipose. Ingredienti: sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato e spalmato nell'impasto. Eventuali altri ingredienti: vino bianco o rosso fermo, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. Sono vietate carni separate meccanicamente.

Area di produzione - nel territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree con altitudine non superiore ai 900 metri.
Caratteristiche al consumo - la fetta si presenta di colore rosso vivo inframmezzato da lenticelle bianche di grasso. L'odore è quello caratteristico delle carni insaccate. L'aroma è tipico, molto intenso e piuttosto dolce.
Forma - cilindrica.
Metodo di produzione - si utilizzano le cosce di suini nati e allevati in Emilia Romagna e Lombardia. Vengono usati tutti i tagli di carni eccetto la pancetta, mentre per la parte grassa viene utilizzato lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle. Le carni suine magre e le parti grasse vengono tagliate in picoli pezzi e quindi macinate in un tritacarne, con stampo a fori larghi da 14 a 18 mm. Viene poi amalgamata una miscela così composta, sale marino nitrati di sodio o potassio, pepe nero, infuso d'aglio e vino, zuccheri e ascorbato E 301. Si procede all'insaccamento per il quale si utilizza solo budello suino, quindi si lega il salame con spago a maglia fine e poi si fora. Il salame passa poi in stagionatura, in ambiente a temperatura e umidità controllate, per un periodo non inferiore ai 45 giorni.

Area di produzione - l'intero territorio delle seguenti regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Abruzzo, Lazio e Molise.
Caratteristiche al consumo -  venduti sfusi, confezionati sotto-vuoto o in atmosfera modificata. Si conservano in luoghi freschi e asciutti, per lunghi periodi in frigorifero.
Forma - cilindrica.
Metodo di produzione - si producono con carni magre, tratte dalla muscolatura striata delle carcasse di suino, grasso suino duro, sale e pepe a pezzi o macinato, aglio. Talvolta, addizionati con vino, zucchero (destrosio, fruttosio, lattosio) latte (magro o in polvere) o caseinati, con avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e potassio, acido ascorbico e sale sodico. Il preparato, così ottenuto è insaccato in budelli naturali o artificiali con diametro superiore a 75 millimetri, eventualmente legati con filza e di lunghezza superiore a 350 millimetri.

Area di produzione - i territori delle province: Bologna, Ravenna, Forlì, Rimini, Pesaro, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, Teramo, Pescara, Chieti, L'Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa.
Razza - la carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.
Metodo di allevamento - dalla nascita allo svezzamento, è consentito l'uso dei seguenti sistemi di allevamento: pascolo, stabulazione libera, stabulazione fissa. Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, il pascolo è vietato in quanto incide negativamente sulle caratteristiche qualitative delle carni: pertanto i soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione libera o a posta fissa. I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata; in aggiunta, è permesso l'uso di mangimi concentrati semplici o composti e l'addizione con integratori minerali e vitaminici. La razione deve comunque essere calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi alti o medio alti e una quota proteica compresa tra il 13% e il 18% in funzione dello stadio di sviluppo dell'animale. Nei quattro mesi che precedono la macellazione è vietato alimentare il bestiame con foraggi insilati e sottoprodotti dell'industria. La macellazione deve avvenire in mattatoi idonei, situati all'interno della zona di produzione; al fine di evitare l'instaurarsi di fenomeni di stress nell'animale, particolare cura va prestata al trasporto e alla sosta prima della macellazione evitando l'utilizzo di mezzi cruenti per il carico e lo scarico degli automezzi e la promiscuità, sia nel viaggio che nella sosta, di animali provenienti da allevamenti diversi. Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle carcasse deve essere effettuata in modo tale da evitare il fenomeno della contrattura da freddo. Al fine di migliorare la tenerezza delle carni, e' consentito l'uso dell'elettrostimolazione sulle carcasse.
Caratteristiche al consumo - la carne deve essere immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto. Il marchio deve essere apposto con caratteri chiari e indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguito dalla menzione Indicazione Geografica Protetta e/o I.G.P. La marchiatura deve essere effettuata al mattatoio da un esperto incaricato dall'organismo di controllo. Il logo deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza della faccia esterna dei 18 tagli di seguito elencati (specificando tra parentesi le relative basi muscolari):
1) muscolo posteriore (tibiale anteriore e posteriore, peroneo, estensori comune, anteriore e laterale delle falangi, flessori esterno ed interno delle falangi);
2) campanello (gastrocnemio laterale e mediale, soleo e flessore superficiale delle falangi);
3) girello (semitendinoso);
4) sottofesa (bicipite femorale-lungo vasto, paramerale-lungo-vasto);
5) noce (retto anteriore della coscia, vasto intermedio, laterale e medio);
6) fesa (semimembranoso, adduttore del femore, pettineo, sartorio, gracile);
7) scamone (tensore della fascia lata, gluteo medio, superficiale, profondo e accessorio);
8) lombata (lunghissimo del dorso, lungo spinoso e costale, trapezio, traverso spinoso, intercostale, elevatore delle coste, piccolo dentato e gran dorsale);
9) costata (trapezio, traverso spinoso del dorso, lungo costale e spinoso, intercostale, lunghissimo del dorso, gran dorsale, piccolo dentato ed elevatore delle coste);
10) pancia (obliquo esterno ed interno, trasverso e retto dell'addome);
11) petto (pettorale profondo e superficiale, trasversale delle coste);
12) sottospalla (romboide, trapezio, splenio, lungo flessore del collo, lungo spinoso e costale, trasverso spinoso del dorso, gran dorsale, gran dentato, lunghissimo del dorso, intercostali);
13) reale (intercostale, gran dorsale);
14) collo (romboide, trapezio, splenio, piccolo e grande complesso, lungo flessore del collo, traverso spinoso, atloide del piccolo complesso, cleidoccipitale e mastoideo, intertrasversali del collo);
15) muscolo anteriore (estensore obliquo ed anteriore del metacarpo, estensore proprio delle dita, estensore anteriore delle falangi, cubitale esterno ed interno, gran palmare, flessore superficiale e profondo delle falangi, capo omerale e ulnare del flessore profondo delle falangi, capo radiale del flessore superficiale delle falangi);
16) girello di spalla (sopraspinoso e brachiocefalico);
17) polpa di spalla (bicipite brachiale e pettorale profondo);
18) copertina (sottospinoso e piccolo rotondo). La carne è' posta in vendita al taglio o confezionata. La carne confezionata porzionata, fresca o surgelata, è posta in vendita solo in confezioni sigillate. Il confezionamento può avvenire solo in laboratori abilitati e sotto il controllo dell'organo preposto che consente la stampigliatura del marchio della Indicazione Geografica Protetta sulle singole confezioni. E' comunque vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

Area di produzione - è molto vasta e comprende le province di Bergamo, Bologna, Brescia, Como, Cremona, Ferrara, Forlì-Cesena, Lecco, Lodi, Mantova, Milano, Modena, Parma, Pavia, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia, Rimini, Rovigo, Varese e Verona.
Caratteristiche al consumo - il prodotto si presenta facilmente affettabile. La fetta, tenera, è compatta con granulometria uniforme. Il colore è roseo tendente al rosso uniforme.
Forma - la forma è dell'arto anteriore del suino, completo di falangi, e legato all'estremità superiore.
Metodo di produzione - è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, il grasso e la cotenna, sale e pepe. La preparazione deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne con stampi con fori di dimensioni tra 7 e 10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi di dimensioni tra 3 e 5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un'eventuale sgrossatura. L'impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto. L'impasto così ottenuto deve essere insaccato nell'involucro naturale costituito dal rivestimento dell'arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all'estremità superiore. Lo zampone può essere commercializzato sia cotto che crudo.

Formaggi

Area di produzione - comprende l'intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e parte del territorio della Provincia di Bologna, limitatamente ai Comuni di: Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio, Pianoro.
Caratteristiche del prodotto - la parte esterna del prodotto finito varia dal colore bianco avorio al giallo ambrato. Alla fine della stagionatura il peso delle singole forme varia da 500 a 1.900 grammi. I formaggi hanno forme irregolari, caratterizzate da arrotondamenti e depressioni, la superficie si presenta prevalentemente umida e grassa, in alcuni casi può essere ricoperta di grasso condensato e muffe facilmente asportabili con leggera raschiatura. La presenza di piccole screpolature ed eventuali macchie giallo ocra, più o meno intense, sulla superficie, rientra nelle caratteristiche del prodotto. La buccia è assente o appena accennata. La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino. L'odore è caratteristico e persistente, a volte intenso, ricco di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e di tartufo. Il sapore varia a seconda della composizione del formaggio stagionato, secondo le seguenti caratteristiche: il pecorino presenta un gusto aromatico e sapore fragrante, intenso e gradevole, leggermente piccante, in modo più o meno accentuato; il vaccino è fine e delicato, moderatamente salato e leggermente acidulo, con una punta di amaro; il misto presenta sapore gradevole ed equilibrato tra il saporito e l'amabile con sentori amarognoli. Il "Formaggio di Fossa di Sogliano" DOP non presenta più netta distinzione tra pasta e crosta, pertanto viene consumato nella sua totalità senza togliere la parte esterna della crosta, eventualmente, se sono evidenti macchie o addensamenti di grasso, questi vanno tolti con una leggera raschiatura della superficie. La quantità di grasso sulla sostanza secca è superiore al 32%.
Metodo di produzione - le razze bovine per la produzione del latte sono la Frisona Italiana, la Bruna Alpina, la Pezzata Rossa e relative meticcie, mentre le razze ovine sono la Sarda, la Comisana, la Massese, la Vissana, la Cornella Bianca, la Fabrianese, la Delle Langhe e la Pinzirita co relative meticce. Il latte ovino e bovino utilizzato deve provenire da allevamenti situati nella zona di produzione. Gli animali possono effettuare sia la stabulazione, sia il pascolo. L'alimentazione base del bestiame stabulato deve essere costituita da foraggi composti da graminacee e leguminose raccolte da prati monofiti, oligofiti e polifiti dei territori regionali, individuati all'art.3, che attraverso il clima e le caratteristiche del suolo determinano la qualità della produzione del latte. Gli animali al pascolo utilizzano le stesse essenze foraggere utilizzate per la fienagione ed i pascoli polifiti spontanei dei territori compresi nel disciplinare di produzione ricchi di flora con specie vegetali erbacee, arbustive e arboree. I foraggi affienati o verdi ed il pascolo possono essere integrati da mangimi semplici (un solo tipo di granaglie) o composti (più tipi di granaglie), con eventuale aggiunta di prodotti minerali/vitaminici. L'integrazione della dieta con mangimi non deve superare il 30% della razione giornaliera totale. Non è ammesso l'uso di insilati. Il latte impiegato proviene da 2 mungiture giornaliere. Il formaggio deve essere prodotto con l'impiego esclusivo o la miscela delle seguenti tipologie di latte: latte ovino intero: PECORINO, latte vaccino intero: VACCINO, miscela di latte intero vaccino (massimo 80 %) e di latte intero ovino (minimo 20 %): MISTO. Le caratteristiche del latte sono:
LATTE BOVINO: grasso p/v % = > 3,4, proteine p/v % = > 3,0, carica batterica UF/ml = < 100.000, cellule somatiche / ml = < 350.000, sporigeni Anaerobi / litro assenti, sostanze inibenti assenti, punto crioscopico ° C = < 0,520;
LATTE OVINO: grasso p/v % = > 6,0, proteine p/v % = > 5,4, carica batterica UF/ml = < 1.400.000, cellule somatiche / ml = < 1.400.000, sostanze inibenti assenti.
Il latte deve essere riposto in recipienti idonei all'uso. Per la produzione viene utilizzato latte crudo o latte pastorizzato. La lavorazione del latte crudo deve avvenire entro 48 ore dalla prima munta e deve essere indicata nei documenti che accompagnano il prodotto. La lavorazione di latte pastorizzato deve avvenire dopo la pastorizzazione a 71,7°C per 15 secondi, o a qualsiasi altra combinazione equivalente. Il latte va coagulato con caglio naturale. È vietato l'uso di additivi. Il latte va quindi messo nelle polivalenti per la fermentazione e il coagulo, che avviene ad una temperatura compresa tra 30°/38° C, con tempi di presa che possono variare da 7 a 20 minuti. Quindi avviene la rottura della cagliata, dopo la quale la pasta viene messa in forme idonee per lo spurgo del siero e sottoposta a pressatura manuale e/o a stufatura. La salatura viene effettuata a secco o in salamoia. La forma della caciotta fresca deve avere un'altezza variabile dai 6 ai 10 centimetri e un diametro variabile dai 12 ai 20 centimetri. Il peso sarà compreso tra 600 e 2000 grammi all'infossatura. La maturazione del formaggio dovrà avvenire per un periodo minimo di 60 giorni ed un massimo di 240, in ambienti provvisti di autorizzazione sanitaria. È consentita la maturazione in cella ad una temperatura compresa tra i 6° C e i 14° C, ad una umidità relativa del 75-92 %. Alla fine della maturazione il formaggio deve presentare una bucciatura asciutta, grassa, ma priva di siero. I formaggi maturi per la stagionatura in fossa devono essere puliti e privi di muffa, racchiusi in sacchi di tela non colorata legati con spago naturale ed eventualmente bloccati con fascette o cinghie idonee all'uso. I sacchi devono essere contraddistinti con il numero di riconoscimento dello stabilimento di infossatura (Codice Infossatore) e con il numero di identificazione del lotto per riconoscere le varie partite di prodotto e la loro origine. Queste diciture possono essere apposte direttamente sul sacco con coloranti ad uso alimentare e/o riportate su targhette fissate al sacco. Prima dell'infossatura del formaggio le fosse vanno adeguatamente preparate secondo la seguente metodologia:
a) durante il periodo di riposo la fossa viene tenuta chiusa tramite copertura di legno, e aggiunta di sabbia o sassi;
b) per l'utilizzo viene aperta e aerata, poi sanificata con fuoco e fumo, incendiando al suo interno piccole quantità di paglia di grano. Spento il fuoco si procede alla pulizia, eliminando ogni residuo di cenere;
c) si realizza sul fondo un pavimento sopra elevato, tramite l'utilizzo di tavole di legno non trattato, questo consentirà il deflusso dei liquidi grassi prodotti dalla fermentazione del formaggio, durante la stagionatura;
d) viene fatto il rivestimento delle pareti con uno strato minimo di 10 cm. di paglia di grano sorretto da uno steccato verticale di canne;
e) la fossa viene riempita accatastando i sacchi di formaggio, rispondenti ai requisiti del presente disciplinare, fino all'imboccatura; dopo un periodo di assestamento, non superiore ai 10 giorni, la fossa può essere rimboccata con aggiunta di prodotto analogo, nello spazio che si è creato;
f) riempita la fossa, la bocca viene coperta con teli non colorati e idonei all'uso alimentare, e/o paglia, atti ad evitare la traspirazione. La fossa viene quindi chiusa tramite l'apposizione di un coperchio di legno sigillato con gesso o malta di arenaria calcidrata. E' ammessa l'ulteriore copertura con sassi, polvere di arenaria, sabbia e/o tavole;
g) da questo momento comincia la stagionatura;
h) è vietata l'apertura delle fosse durante l'intero periodo di stagionatura;
i) l'infossatura varia da un minimo di 80 giorni ad un massimo di 100 giorni. La sfossatura deve avvenire secondo le seguenti modalità: con lo scalpello e la mazzetta, la bocca della fossa viene liberata dalla copertura e viene aperto il coperchio di legno. Prima di dare inizio alle operazioni di svuotamento della fossa, è necessario aerare la stessa da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 6 ore al fine di favorire la discesa dello sfossatore. A tale scopo si utilizzano anche appositi ventilatori per permettere ai gas stagnanti all'interno della fossa di fuoriuscire e rendere l'ambiente più sicuro per l'operatore. Gli addetti entrano all'interno della fossa, vestiti con un camice o tuta di colore bianco, scarpe igienicamente predisposte, guanti di lattice e copricapo bianco. I sacchi di formaggio vengono passati ad un altro operatore, sempre opportunamente abbigliato e posizionato ai bordi della fossa, e vengono predisposti su appositi teli, bancali, o contenitori, per evitare il contatto con qualsiasi tipo di pavimentazione. Entro 12 ore dalla fine della sfossatura, le forme verranno consegnate ai proprietari del formaggio, o depositate nei locali provvisti di autorizzazione sanitaria, per le successive operazioni previste dalla legge al fine dell'immissione al consumo del prodotto. Per ottemperare ai requisiti della tradizione e per assicurare le inimitabili qualità organolettiche che fanno di questo prodotto un formaggio unico e immediatamente riconoscibile, sono previsti due distinti periodi di infossatura da effettuarsi nel corso dello stesso anno solare: infossatura primaverile e infossatura estiva. L'infossatura primaverile (PRM) avrà decorrenza dal 1° marzo e potrà essere effettuata fino al limite massimo del 20 giugno di ciascun anno. L'infossatura estiva (EST) avrà decorrenza dal 21 giugno e potrà essere effettuata fino al limite massimo del 21 settembre di ciascun anno. Tra un'infossatura e l'altra viene rispettato un periodo di ripristino della fossa per un minimo di 10 giorni, in modo da permettere le operazioni di pulitura ed asciugatura della fossa stessa. Alla fine dell'infossatura e conseguente stagionatura estiva, le fosse dovranno osservare un periodo di riposo invernale che avrà una durata minima di tre mesi. Ogni fossa non potrà effettuare più di due infossature nel corso dello stesso anno solare. Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione, di stagionatura e infossatura devono avvenire nella zona delimitata all'art. 3 del presente disciplinare di produzione, al fine di garantire la qualità, la tracciabilità ed il controllo del prodotto. Le operazioni di porzionamento e di confezionamento devono avvenire nella zona delimitata in quanto i formaggi dopo il periodo di infossatura non presentano più la netta distinzione tra la pasta e la crosta per l'effetto della fermentazione anaerobica avvenuta in questa fase della lavorazione e le forme si presentano umide e unte ed indifese verso i processi di essiccazione e di indurimento. Occorre pertanto che il prodotto venga confezionato prima della distribuzione commerciale per evitare la formazione di crepe e fessure nella pasta e per proteggere le caratteristiche del prodotto.

Area di produzione - comprende il territorio delle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del fiume Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del fiume Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini.
Forma - è cilindrica, a scalzo leggermente convesso o quasi diritto con le facce piane leggermente orlate. Il sapore è dolce e saporito.
Crosta - è dura, spessa e di colore giallo scuro.
Pasta - la pasta cotta, si presenta granulosa, a volte umida e attaccaticcia, di colore giallo chiaro.
Metodo di produzione - il latte usato è di due mungiture diverse di cui una scremata per affioramento o centrifugata. Il latte viene portato a 32-35°C aggiungendovi siero innesto e caglio di vitello. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata si aggiunge dello zafferano e si cuoce in due fasi: la prima a 45 gradi. Lo si lascia spurgare e lo si fa riscaldare nuovamente a 55 gradi. In seguito la massa viene estratta con delle tele, previa eliminazione di gran parte del siero e messa in mastelli di legno a spurgare per trenta minuti. Si deposita poi nelle fascere e si sottopone a pressione per 8-10 ore. La salatura si effettua a secco, ad intervalli di due giorni per 15 giorni, oppure in salamoia per 30-40 giorni, per il tipo lombardo, o 15-20 giorni, per il tipo emiliano. Matura in 60 giorni circa, durante i quali le forme vengono periodicamente unte con olio di lino. La stagionatura dura dai 12 mesi ai 3 anni.

Area di produzione - le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po.
Forma - è cilindrica, con lo scalzo leggermente convesso o quasi dritto. Le facce sono piane, leggermente orlate. Il sapore è fragrante, saporito ma non piccante.
Crosta - è dura, di spessore 6 mm, si presenta scura e oleata o giallo dorata.
Pasta - la pasta cotta, si presenta morbida e vellutata, finemente granulosa, di colore giallo paglierino più o meno intenso. La frattura è a scaglie. L'occhiatura minuta è appena visibile.
Metodo di produzione - il latte di vacca, con aggiunta di siero innesto e caglio di vitello, viene portato a 33 gradi per farlo coagulare. Dopo la rottura della cagliata si procede ad una prima cottura agitando l'impasto continuamente. In seguito la massa viene lasciata riposare per 30 minuti. Con una tela di canapa si procede all'estrazione della pasta che viene poi deposta in fascere dove subisce una pressatura. Dopo qualche ora la tela viene tolta e viene inserita una matrice per la stampigliatura dei dati della forma sulla crosta. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 25-30 giorni. Matura in 30-90 giorni in appositi magazzini dove le forme vengono regolarmente spazzolate e rivoltate. La stagionatura varia da meno di un anno a tre anni durante i quali vengono sottoposte a continui e periodici controlli.

Area di produzione - l'intero territorio delle province di Brescia, Cremona, Padova, Piacenza, Rovigo, Verona, Vicenza e parte delle province di Bergamo, Mantova, Lodi e Trento.
Forma - a salame, a melone, a pera anche con una testolina sferica, detta fiaschetta, o tronco-conica. Può presentare delle insenatura formatesi con il passaggio delle corde. Il sapore è delicato per la qualità dolce, mentre è piccante nelle forme stagionate oltre i 90 giorni.
Pasta - è compatta, con una leggera e rada occhiatura, di colore leggermente paglierino.
Crosta - si presenta sottile, lucida e liscia, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno.
Metodo di produzione - la pasta ottenuta dalla cagliatura del latte con il caglio di vitello o di capretto o agnello da soli o congiuntamente, viene spostata dalla polivalente, caldaia, in apposite vasche di sgrondo. Viene poi trasferita sulle tavole di maturazione. In seguito viene filata, mettendo la pasta in acqua a 70°C circa, per essere modellata nelle forme tradizionali. La salatura avviene in salamoia dai 12 ai 15 giorni a seconda delle dimensioni. La stagionatura varia in relazione al peso e alla forma.

Olio

Area di produzione - comprende l'estrema appendice della Romagna tra cui i comuni di Brisighella, Faenza, Riolo Terme, Casola Valsenio, Modigliana, nelle province di Forlì e Ravenna.
Varietà - è ottenuto da olive di varietà "Nostrana" per almeno il 90%. Possono concorrere altre varietà in misura non superiore al 10%.
Caratteristiche al consumo - il colore è verde smeraldo con riflessi dorati. L'odore è fruttato, medio forte, con una sensazione netta di erbe e di ortaggi. Il sapore è fruttato con un sottofondo leggermente amaro ed una sensazione piccante leggera o media.
Metodo di produzione - la drupe viene portata al frantoio dove si procede con l'estrazione dell'olio con il metodo di percolamento a freddo. Prima della spremitura, le olive vengono sottoposte a lavaggio a temperatura non inferiore a 27°. Le operazioni di oleificazione devono avvenire entro 4 giorni dalla raccolta.

Area di produzione - nella provincia di Rimini i comuni di: Coriano, Gemmano, Mondaino, Monte Colombo, Montefiore Conca, Montegridolfo, Montescudo, Morciano di Romagna, Poggio Berni, Saludecio, San Giovanni in Marignano, San Clemente, Torriana e Verucchio, parte dei comuni di Misano Adriatico, Rimini e Sant'Arcangelo di Romagna; nella provincia di Forli-Cesena i comuni di: Borghi, Castrocaro Terme, Terra del Sole, Civitella di Romagna, Dovadola, Meldola, Mercato Saraceno, Montiano, Predappio, Rocca San Casciano, Roncofreddo e Sogliano al Rubicone, parte dei comuni di Bertinoro, Cesena, Forlì, Forlimpopoli, Longiano e Savignano sul Rubicone.
Varietà - è ottenuto da olive di varietà Correggiolo nella misura minima del 60%, Leccino nella misura massima del 40%; possono essere presenti altre varietà locali minori, quali Pendolino, Moraiolo e Rossina, fino ad un massimo del 10%.
Caratteristiche al consumo - colore dal verde al giallo oro, odore di fruttato di oliva medio o talvolta intenso, accompagnato da eventuali sensazioni di erba o foglia, sapore di fruttato di oliva con lieve sensazione di amaro e/o piccante, accompagnato da eventuale sentore di mandorla, carciofo e pomodoro, acidità totale massima, espressa in acido oleico, al peso, non eccedente grammi 0,5 per 100 grammi di olio.
Metodo di produzione - le olive devono essere sottoposte a defogliazione e lavaggio con acqua potabile prima di essere avviate alla trasformazione, ogni altro trattamento è vietato. L'estrazione dell'olio deve avvenire soltanto con processi meccanici e fisici atti a garantire l'ottenimento di oli senza alcuna possibilità di alterazione delle caratteristiche qualitative presenti nel frutto. La resa massima delle olive in olio non deve superare il 18%. La temperatura della pasta di olive non deve superare i 27 °C. Durante la trasformazione è vietata la pratica del "ripasso" ed è altresì vietato il ricorso a qualsiasi prodotto ad azione chimica o biochimica quale coadiuvante delle operazioni di estrazione dell'olio dalle olive.

Ortofrutta e cereali

Area di produzione - territorio amministrativo dei comuni di Bastiglia, Bomporto, Campogalliano, Camposanto, Carpi, Castelfranco Emilia, Castelnuovo Rangone, Castelvetro di Modena, Cavezzo, Concordia sul Secchia, Finale Emilia, Fiorano Modenese, Formigine, Guiglia, Maranello, Marano sul Panaro, Medolla, Mirandola, Modena, Montese, Nonantola, Novi di Modena, Pavullo nel Frignano, Prignano sul Secchia, Ravarino, S. Cesario sul Panaro, S. Felice sul Panaro, S. Possidonio, S. Prospero sul Secchia, Sassuolo, Savignano sul Panaro, Serramazzoni, Soliera, Spilamberto, Vignola, Zocca, in provincia di Modena e dal territorio limitrofo della Provincia di Bologna, limitatamente ai seguenti comuni: Anzola nell'Emilia, Bazzano, Castel d'Aiano, Castello di Serravalle, Crespellano, Crevalcore, Monte S.Pietro, Monteveglio, San Giovanni in Persiceto, Sant'Agata Bolognese, Savigno, Vergato.
Frutto - frutti di ciliegio acido provenienti da piantagioni composte dalle seguenti varietà: Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola dal peduncolo corto, Amarena di Vignola dal peduncolo lungo, Amarena di Montagna, Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteor, Mountmorency, Pandy.
Caratteristiche del prodotto - al momento dell'immissione al consumo la confettura presenta le seguenti caratteristiche chimico fisiche:
- aspetto esteriore: consistenza morbida, caratteristico colore rosso bruno intenso con riflessi scuri
- Indice rifrattometrico a 20° tra 60 e 68 gradi brix
- Tenore di aspro caratteristico (acidità), determinato attraverso la misura dell'indice Ph compreso tra 2,5 e 3,5
Il sapore caratteristico della confettura presenta un buon equilibrio fra il dolce e l'asprigno con sensazione di acidità. Al momento dell'immissione al consumo ha una percentuale minima di zucchero del 60%
Metodo di ottenimento - le condizioni ambientali e di coltura dei frutteti destinati alla produzione della confettura devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire al prodotto le specifiche caratteristiche. I sesti di impianto, le forme di allevamento e i sistemi di potatura devono essere quelli di norma usati nella zona di produzione, e cioè tali da garantire un'illuminazione e arieggiamento dell'intera chioma dell'albero. In particolare, la distanza lungo la fila e quella tra le file non deve essere inferiore ai quattro metri, mentre le forme di allevamento devono essere riconducibili a vaso o a fusetto e loro varianti. La coltivazione non richiede interventi particolari sotto il profilo della concimazione e della difesa fitosanitaria. E' praticato l'inerbimento naturale nell'interfilare mentre sulla fila si opera con il diserbo chimico o pacciamatura per evitare danneggiamenti alle piante che hanno spiccata attitudine ai polloni. E' consentita l'irrigazione di soccorso. E' vietata, comunque, ogni pratica di forzatura. La raccolta viene effettuata nel periodo compreso dal 20 maggio al 31 luglio, tenuto conto dell'epoca di maturazione delle singole varietà presenti nel frutteto. Al momento della raccolta il frutto deve essere maturo, deve cioè presentare una colorazione uniforme su almeno il 90% dei frutti e presentare le seguenti caratteristiche:
- colore epidermide: da rosso chiaro a rosso cupo
- colore polpa: giallo o aranciato
- colore succo: da incolore a giallastro
- contenuto in zuccheri: > 16° brix
- contenuto in acidi: da medio a medio elevato > 18 g/l acido malico
- resa in succo: > 75%.
La consegna all'azienda di produzione deve essere effettuata entro ventiquattro ore dalla raccolta. Al fine di mantenere le caratteristiche qualitative dei frutti ed evitare l'insorgere di fermentazioni è necessario tenere sotto controllo la temperatura mediante processo di raffreddamento esterno da avviarsi entro due ore dalla raccolta. Il raffreddamento può avvenire attraverso la semplice immersione nei "bins" di acqua e blocchi di ghiaccio ovvero di sola acqua avente una temperatura non superiore ai 15°C, come pure attraverso l'utilizzo di stazioni mobili di raffreddamento o di celle frigorifere presso i centri di raccolta che assicurino una temperatura esterna variabile tra i 5° e i 15°C.
Nella preparazione della confettura, al fine di conferire al prodotto le sue peculiari caratteristiche, sono ammesse soltanto le pratiche di produzione tradizionali, riconducibili alla metodologia della concentrazione per evaporazione termica del frutto. La percentuale di frutti utilizzati per la produzione della confettura deve corrispondere alla proporzione minima di gr.150 per 100 gr. di prodotto finito. La lavorazione inizia con l'inserimento dei frutti in una passatrice o denocciolatrice, dove questi vengono denocciolati e privati dei piccioli. Succo e frutta vengono quindi avviati al concentratore, dove si aggiunge zucchero saccarosio in percentuale non superiore al 35% in peso del prodotto e dove si predispone e si mantiene per almeno 30 minuti una temperatura compresa fra 60°C e 80°C allo scopo di sciogliere lo zucchero. Non è ammessa l'aggiunta di zuccheri diversi dal saccarosio. Non sono ammessi né coloranti, né conservanti, né addensanti. La concentrazione per evaporazione può avvenire, oltre che con il metodo classico del fuoco diretto a vaso aperto, anche sottovuoto. Questo secondo metodo è basato su di una depressione interna al concentratore e quindi su di una bollitura a temperatura inferiore compresa tra i 60°C e i 70°C, cosa che permette una riduzione dei tempi di lavorazione. Per preservare le caratteristiche della confettura, il confezionamento deve avvenire in linea al termine della lavorazione, in modo da evitare una successiva pastorizzazione che potrebbe variare il sapore tipico della confettura, dato dal buon equilibrio tra il gusto acido e quello dolce.

Area di produzione - provincia di Bologna: per intero i Comuni di Anzola dell'Emilia, Argelato, Bologna, Budrio, Baricella, Bentivoglio, Calderara di Reno, Crevalcore, Castello d'Argile, Castelmaggiore, Castel San Pietro Terme, Castenaso, Castelguelfo, Dozza, Galliera, Granarolo dell'Emilia, Imola, Malalbergo, Medicina, Minerbio, Molinella, Mordano, Ozzano dell'Emilia, Pieve di Cento, Sala Bolognese, Sant'Agata Bolognese, San Giovanni Persiceto, San Giorgio di Piano, San Lazzaro di Savena, San Pietro in Casale. Provincia di Ferrara: per intero i comuni di Argenta, Berra, Bondeno, Cento, Codigoro, Comacchio, Copparo, Ferrara, Formignana, Goro, Iolanda di Savoia, Lagosanto, Masi Torello, Mesola, Mirabello, Migliaro, Migliarino, Massafiscaglia, Ostellato, Portomaggiore, Poggio Renatico, Ro, Sant'Agostino, Tresigallo, Vigarano Mainarda, Voghiera.
Frutto - i turioni devono essere: interi, freschi di aspetto, sani, esenti da attacchi di roditori e di insetti, puliti, cioè privi di terra o di qualsiasi altra impurità, privi di umidità esterna anomala, cioè sufficientemente "asciugati" dopo l'eventuale lavaggio o refrigerazione con acqua fredda, privi di odori e sapori estranei (a seguito di fermentazioni o per presenza di muffe). Inoltre non devono essere vuoti, spaccati, pelati o spezzati.
Conservazione e confezionamento - dopo la raccolta gli asparagi devono essere avviati al centro di lavorazione, consegnati in mazzi o alla rinfusa. Per la loro conservazione è indispensabile rallentare il metabolismo del prodotto, mediante un rapido raffreddamento tramite parziale immersione dei turioni in acqua o altro sistema di raffreddamento idoneo. Il prodotto viene confezionato in mazzi, da un minimo di 250 grammi ad un massimo di kg 3, opportunamente legati e pareggiati alla base mediante un'operazione di rifilatura meccanica o manuale. Possono essere avvolti, alla base, con fazzoletti di materiale idoneo al confezionamento di prodotti alimentari; in alternativa al fazzoletto i mazzi possono essere addobbati con banda, di idoneo materiale, orizzontale o verticale riportante tutte le indicazioni previste dal regolamento. Così preparati i mazzi vanno sistemati nei vari contenitori di imballaggio.

Area di produzione - comprende i comuni di Borgotaro ed Albareto in provincia di Parma ed il comune di Pontremoli in provincia di Massa Carrara. Frutto - sotto la definizione di Fungo di Borgotaro si elencano quattro varietà: il Boletus Aestivalis, il Boletus Pinicola, il Boletus Aereus e il Boletus Edulis.
Caratteristiche al consumo - il Boletus Aestivalis, o fungo rosso, ha il cappello emisferico e convesso-pulvinato, la cuticola pubescente secca di colore bruno rosso; il gambo è sodo e grosso, alla base è dello stesso colore del cappello ma con toni più chiari. La consistenza è soffice. Il cappello del Boletus Pinicola, o moro, ha la cuticola pruinosa biancastra e colore bruno rossiccio-vinoso; il gambo si presenta tozzo e sodo di colore che varia dal bianco all'ocra e al bruno rossiccio. Il Boletus Aereus, o magnan, ha il cappello emisferico, poi convesso e piano-allargato, la cuticola secca e vellutata; il colore è bronzo-ramato; il gambo si presenta sodo, di colore bruno-ocraceo, finemente reticolato; la carne soda e bianca, ha un sapore e un odore intensi. Il cappello del Boletus Edulis, o fungo del freddo, ha la forma simile al precedente con la cuticola non separabile. La sua colorazione varia dal bianco crema al bruno castano al bruno nerastro; il gambo si presenta sodo, panciuto prima allungato poi, di colore biancastro tendente al nocciola; la carne è soda e bianca. Metodo di produzione - il Boletus Aestivalis nasce nei castagneti tra maggio e settembre. Il Boletus Pinicola è presente nei castagneti in estate, nei faggeti e sotto l'abete bianco in autunno; il Boletus Aereus nei querceti e castagneti tra luglio e settembre e la prima neve.

Area di produzione - comprende i comuni di Castel del Rio, Castel Fiumanese, Fontanelice, Borgo Tossignano.
Frutto - è ottenuto dai castagneti costituiti dalla specie castanea sativa Mill, rappresentata dai tre biotipi: marrone, domestico e nostrano di San Michele.
Caratteristiche al consumo - la pezzatura deve essere medio-grande, 90 frutti per chilogrammo. La forma è prevalentemente ellissoidale, l'apice è poco pronunciato. Una faccia laterale è tendenzialmente piatta, l'altra marcatamente convessa. La cicatrice ilare, "occhio", è di forma sensibilmente quadrangolare di dimensioni tali da non debordare sulle facce laterali, generalmente piatta. Il pericarpo è sottile, di colore bruno rossiccio con striature in senso meridiano, rilevate e più scure in numero variabile da 25 a 30:; è facilmente staccabile dall'episperma, che si presenta di colore camoscio ed è raramente rientrante nelle solcature principali del seme. Di norma vi si trova da uno a tre frutti, a polpa bianca, croccante.
Metodo di produzione - i castagneti devono essere situati ad un'altitudine di 200-800 metri; la densità massima consentita è pari a 73-125 piante per ettaro, mentre la produzione unitaria massima è fissata in 15 q.li di frutti per ettaro. Dopo la raccolta si eseguono le operazioni di cernita e calibratura. E' vietata ogni forma di forzatura, ogni somministrazione di fertilizzanti di sintesi ed il ricorso a fitofarmaci nella fase produttiva.

Area di produzione - deve essere prodotta esclusivamente da aziende agricole, condizionata e confezionata da imprese tutte situate nella provincia di Bologna, al fine di garantire il controllo e la tracciabilità.
Frutto - le varietà utilizzabili devono essere riconducibili per caratteristiche morfologiche e organolettiche alla tipologia tradizionale coltivata nella provincia di Bologna, cioè la varietà Primura, quindi con tuberi di forma ovale allungata e con un buon contenuto di sostanza secca. I tuberi devono essere dotati di una polpa particolarmente serbevole, tendenzialmente non farinosa, idonea a molteplici utilizzi culinari come il fritto, la cottura a vapore e al forno. Dal punto di vista morfologico le piante devono avere uno sviluppo vegetativo non eccessivo, con steli procombenti di grossezza normale, le foglie devono essere grandi di colore verde chiaro e mostrare una fioritura media. La precocità di maturazione è variabile da precoce a medio-tardiva, in funzione delle varietà, delle caratteristiche pedologiche dell'ambiente bolognese e delle variazioni climatiche. I tuberi devono avere una forma prevalentemente ovale-allungata, regolare, con polpa consistente, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino, buccia liscia e con la tradizionale tonalità chiara, caratteristica fornita dalla composizine dei suoli di coltivazione. Dal punto di vista organolettico-qualitativo, la tipologia della patata di Bologna ha tradizionalmente un contenuto medio di sostanza secca e una buona consistenza della polpa, che la rendono particolarmente idonea a tutti gli usi, grazie anche alla sua buona presenza sul piatto. Il gusto tipico ma non troppo pronunciato e la sua buona conservabilità, ottenuti grazie alla produzione in terreni vocati e all'applicazione di tecniche agronomiche legate alla tradizione, ne fanno ancora oggi il riferimento ottimale per il mercato.
Condizioni ambientali - devono essere idonee per fornire il supporto adeguato allo sviluppo di tuberi con le caratteristiche citate di seguito.
SUOLO: deve essere fertile, profondo, dotato di sostanza organica e con una buona capacità drenante. Dal punto di vista morfologico, i suoli dove avviene la coltivazione, si presentano per la gran parte pianeggianti ma comprendono anche un'area collinare, mentre per l'aspetto pedologico, riferito alla composizione, come stabilito dalla Carta dei Suoli della Regione Emilia Romagna, possono essere distinti in: "suoli San Martino", "suoli Ascensione", "suoli Medicina", "suoli Massumatico", "suoli Cicogna", "suoli Galisano" e "suoli San Giorgio", riconducibili quindi a caratteristiche di buona profondità e buon drenaggio, con pH moderatamente alcalino e con presenza di sostanza organica. La tessitura è leggermente variabile tra gli stessi, ma tendenzialmente fine in superficie e media negli strati più fondi. Dal punto di vista idrologico il territorio è ben fornito per la presenza di torrenti e fiumi naturali (Idice, Reno, Gaiana, Fossatone, Quaderna, Rido, Sillaro, Samoggia, Savena, ecc.) e anche per la presenza di canali artificiali appositamente costruiti (canale Emiliano-Romagnolo), per fornire acqua alle coltivazioni nel periodo primaverile-estivo, che risulta quello di maggior fabbisogno.
CLIMA: la pianura bolognese è caratterizzata da temperature primaverili tiepide a partire da fine febbraio - inizio marzo, ideali per garantire una idonea germogliazione dei tuberi seminati in questo periodo. Durante lo stadio di massimo sviluppo vegetativo, concentrato nel periodo che va da aprile a giugno, le temperature raggiungono facilmente i 25-28 °C, favorendo la formazione e l'accrescimento dei tuberi e una regolare maturazione. Le precipitazioni distribuite durante l'anno, favoriscono la coltivazione nella fase di primo accrescimento vegetativo e inizio tuberificazione; le stesse garantiscono pure il reintegro della falda idrica e le lavorazioni del suolo preparatorie alla semina della patata.
Tecnica colturale - si basa fondamentalmente sulle pratiche presenti nel territorio fin dall'inizio della coltivazione della patata, come la preparazione del suolo, con lavorazioni profonde per favorire un buon sviluppo dell'apparato radicale e uno sgrondo efficace delle acque in eccesso. La prima operazione consiste nella preparazione del terreno con l'assolcatura, effettuata nell'autunno precedente la semina, che permette agli agenti atmosferici invernali, quali la pioggia e il gelo, di agire disgregando le zolle di terreno più grossolane e creare una tessitura idonea ad accogliere il tubero-seme. Tale lavorazione influisce in maniera significativa sullo sviluppo e sulla forma dei tuberi; infatti la tuberificazione degli stoloni, avviene in maniera regolare e alla giusta profondità, quando il piano di semina ed il cumulo di terreno che ricopre il tubero-seme non risultano compatti, ma sufficientemente soffici e areati. Inoltre, la produzione di tuberi sarà più regolare limitando la presenza di tuberi deformi, agevolando pure le operazioni di raccolta meccanica con conseguente riduzione di danni meccanici ai tuberi. Per la semina è obbligatorio l'impiego di tuberi-seme certificati, sia interi che tagliati, la cui preparazione alla semina prevede la pre-germogliazione, operazione che permette ai tuberi seme di svilupparsi in maniera più precoce e resistente una volta deposti in campo. Durante questa fase i tuberi sostano in un ambiente non soggetto a gelate, in presenza di luce diffusa, cosicché si sviluppi un germoglio di alcuni millimetri di lunghezza, dalla forma tozza e robusta. Tale pratica garantisce, una volta avvenuta la semina, una germogliazione regolare, priva di fallanze ed una certa precocità di maturazione della produzione, caratteristica ancora ricercata per gran parte delle produzioni pedecollinari dell'areale bolognese.
Per quanto riguarda l'avvicendamento colturale, è vietata la monosuccessione ed è ammesso il ritorno della patata nello stesso appezzamento di terreno dopo due anni di altre colture. La concimazione viene effettuata tenendo conto dei fabbisogni della coltura; essa deve fornire gli elementi nutrizionali più adeguati, quali azoto, fosforo e potassio, affinché sia possibile ottenere produzioni ottimali sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo. La produzione massima è di 60 tonnellate/ha. La tecnica colturale si completa con la concimazione e la difesa, applicando quanto disposto dalle norme contenute nei disciplinari della Regione Emilia Romagna.
IRRIGAZIONE: la tipica piovosità autunno-primaverile e la composizione intrinseca dei terreni alluvionali della pianura bolognese si integrano in maniera perfetta alla rete di torrenti naturali e canali artificiali, utilizzati dai produttori per fornire durante la coltivazione regolari apporti irrigui, evitando sprechi e valorizzando le caratteristiche qualitative, come per esempio la pezzatura commerciale omogenea, il contenuto in sostanza secca e l'attitudine culinaria dei tuberi stessi. La raccolta deve essere eseguita a maturazione fisiologica completa del prodotto, cioè quando la buccia non si lacera alla pressione esercitata dallo sfregamento con le dita, in quanto ciò permette di intervenire con macchine scavaraccoglipatate che depositano i tuberi in contenitori idonei al trasporto presso gli stabilimenti di ritiro. La conservazione delle patate avviene in bins in celle per frigo-conservazione a temperatura controllata, compresa tra 4 e 7 °C, al riparo dalla luce. Sono ammessi i trattamenti di post-raccolta previsti dalla vigente legislazione.
Riconoscibilità del prodotto - la "Patata di Bologna" deve essere identificabile per aspetto fisico, componente chimica e organolettica, dai seguenti parametri:
a) tuberi di forma prevalentemente ovale-allungata, piuttosto regolare, con presenza di gemme (occhi) superficiali e poco pronunciati;
b) buccia liscia, integra e priva di difetti esterni che alterino le sue caratteristiche;
c) calibro dei tuberi omogeneo compreso tra 40 e 75 mm;
d) polpa di colore variabile dal bianco al giallo paglierino;
e) conservabilità non oltre i 10 mesi dalla data di raccolta.
Dal punto di vista chimico la composizione media per 100 gr di parte edibile è così suddivisa:
acqua da 70,0 a 85,0%; proteine da 1,8 a 2,2%; rassi da 0,09 a 1,12%; carboidrati da 13,5 a 17,0%; fibre da 2,2 a 2,7%; minerali (sodio, potassio, magnesio, calcio, manganese, ferro, cobalto, rame, zinco, nichel, cromo, fosforo, cloro, fluoro, iodio, boro, selenio) da 1,0 a 1,2%; vitamine da 0,05 a 0,1%.
Caratteristiche al consumo - a) omogeneità di calibro dei tuberi: la dimensione dei tuberi (diametro radiale) misurata con calibro a maglia quadrata non può essere inferiore a mm 40 e superiore a mm 75. La differenza tra diametro minimo e massimo non può essere superiore a mm 30. Le tolleranze sono così fissate: 1) diametro minimo (mm 40) e massimo (mm 75): 3% sul numero di tuberi del campione; 2) omogeneità: 15% sul numero di tuberi;
b) non presentare in percentuale sul peso totale: 1) tuberi con difetti esterni evidenti (deformi, immaturi, pelati, germogliati, avvizziti, verdi, scabbiati, o con altre alterazioni parassitarie localizzate sulla buccia): 10%; 2) tuberi con macchie sottocutanee di origine traumatica (macchie nere) e alterazioni interne della polpa (cuore cavo, maculatura ferruginea, vitrescenza, ecc.): 10%; 3) tuberi con danni esterni (ferite, tagli): 5%; 4) tuberi sezionati e con marcescenze nella polpa: 0%. La somma dei difetti inerenti le alterazioni delle caratteristiche dei tuberi non può superare il 15% in peso, escluso la percentuale inerente l'omogeneità dei calibri e la pezzatura.

Area di produzione - comprende alcuni comuni emiliani delle province di Reggio Emilia, Ferrara, Modena, Bologna e Ravenna.
Frutto - comprende le varietà: Abate Fetel e Conference, con epicarpo rugginoso verde chiaro giallastro; Cascade, Decana Comizio, con epicarpo liscio verde chiaro giallastro e rosa; Kaiser, ruvido rugginoso; Max Red Bartlett e William, liscio giallo rosato o rosso vivo a volte striato, Pasa Crassana.
Forma - il calibro minimo della Pera dell'Emilia Romagna è di circa 55 mm, 60 mm per le William e le Max Red Bartlett, mentre il tenore zuccherino si aggira intorno agli 11-13° Brix. Il loro peso varia dai 158 grammi della Conference ai 160 gr della Abate Fetel.
Metodo di produzione - la Pera dell'Emilia Romagna si ottiene su terreni di medio o forte impasto, utilizzando sesti di impianto nei quali non possono essere presenti più di 3.000 piante per ettaro. Le forme di allevamento sono il "Vaso emiliano" e le sue modificazioni, la "Palmetta", la "Y" ed il "Fusetto" e loro modificazioni. La produzione unitaria massima consentita è di 4450 quintali per ettaro. Per la conservazione del prodotto viene usata la tecnica della refrigerazione con temperature tra i 4° e i 6°. Per quanto riguarda la commercializzazione ai fini dell'immissione al consumo, la Pera deve essere confezionata in vassoi da 4-6 frutti sigillati con film plastico, in cestini da 1 Kg, in plateaux di cartone o legno, e distribuita tra il 10 agosto e il 31 maggio dell'anno successivo.

Area di produzione - si estende nella regione Emilia Romagna, nelle province di Ferrara, Bologna, Forlì e Ravenna.
Frutto - le varietà a polpa gialla della Pesca sono: Dixired, Elegant Lady, Fayette, Flavorcrest, Glohaven, Maycrest, Merril, Gem Free 1, Redhaven, Spring Lady, Springbelle, Springcrest, Suncrest. Quelle bianche sono di varietà: Duchessa d'Este, Iris Rosso, Maria Bianca, Rossa di S. Carlo. Le varietà della Nettarina a polpa gialla sono Early Sungrand, Fantasia, Flavortop, Independence, Maria Aurelia, Maria Emilia, Maria Laura, May Grand, Nectaross, Spring Red, Stark Redgold, Venus, Weimberger. Quelle bianche sono riconducibili alla Caldesi 2000.
Caratteristiche al consumo - la Pesca e la Nettarina di Romagna possono essere a polpa gialla o bianca. La pesca, sia gialla che bianca, ha un calibro del diametro minimo di 25 mm e un tenore zuccherino pari a 11 brix. La Nettarina bianca ha un diametro minimo di 23 mm, mentre per quella gialla è di 25 mm. Il loro epicarpo è glabro ed il tenore zuccherino è pari a 11 Brix.
Metodo di produzione - sono necessari terreni di medio impasto o sciolti; ad alcuni sesti di impianto è consentita una densità massima di 2000 piante per ettaro. Le forme di allevamento ammesse sono il Vaso Emiliano e sue modificazioni, ed il vasetto ritardato per la nettarina, la Palmetta, la Y ed il Fusetto e loro modificazioni. Mentre per la Pesca è consentita una produzione unitaria massima di 350 quintali per ettaro, per la Nettarina tale valore è di 300 quintali per ettaro. Per quanto riguarda la commercializzazione della Pesca e della Nettarina di Romagna ai fini dell'immissione al consumo, le confezioni sigillate possono essere formate da vassoi da 4-6 frutti, cestini da 1 Kg, plateaux in cartone o in legno di misure diverse. La commercializzazione deve essere effettuata tra il 10 giugno e il 20 settembre di ogni anno.

Area di produzione - in provincia di Ravenna, nei comuni di Brisighella, Casola Valsenio, Castelbolognes, Faenza, Riolo Terme, Solarolo; in provincia di Forlì-Cesena, Modigliana e Tredozio; in provincia di Bologna, Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio, Castelguelfo, Dozza, Fontanelice, Imola e Mordano.
Caratteristiche al consumo - i bulbi sono di forma allungata, di colore che varia dal giallo al cuoio fulvo bruno al grigio. Il bulbo pulito a forma di fiaschetto allungato è bianco con striature violacee. Il prodotto viene immesso al consumo sia fresco che secco, nel primo caso viene legato a mazzetti da 500 grammi, nel secondo in mazzetti, trecce o reti di plastica da 100 grammi.
Metodo di produzione - cresce in collina su terreni argillosi, asciutti e ben drenati, ricchi di potassio e sostanze organiche; può essere coltivato solo un anno su cinque sullo stesso terreno, e comunque non dopo altre liliacee, aglio o cipolla, solanacee, barbabietole o cavoli, mentre è possibile la rotazione con frumento, orzo, radicchio, insalate e carote. L'impianto deve essere effettuato a novembre-dicembre: la messa a dimora manuale dà la migliore resa produttiva, soprattutto se si procede anche ad una leggera rullatura del suolo. La raccolta invece comincia a giugno dell'anno successivo, per lo scalogno da consumare fresco, e prosegue fino a luglio per quello da conservare e trasformare. La produzione unitaria massima consentita è di 60-80 quintali per ettaro.

Prodotti di panetteria

Area di produzione - l'intero territorio della provincia di Ferrara.
Forma - è formata da due pezzi di pasta legati assieme a forma di nastro nel corpo centrale, ciascuno con le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna, le cui estremità sono dette crostini. Ogni forma ha un peso tra gli 80 e i 250 grammi.
Caratteristiche al consumo - ha un colore dorato con venature quasi bionde e un odore penetrante e appetitoso, il sapore è sapido e gustoso.
Metodo di produzione - segue quattro fasi distinte: l'impastamento degli ingredienti opportunamente dosati (farina di grano tenero tipo "0", strutto di puro suino, olio extravergine di oliva, lievito naturale, sale alimentare, acqua e malto) insieme al lievito-madre; la formazione delle coppie, la lievitazione per circa un'ora e mezza e la cottura in forni in cui il calore si diffonde dal basso verso l'alto.