Legame con l'ambiente - le qualità organolettiche del "Fagiolo Cannellino di Atina" sono dovute alla specificità dell'ecotipo, ma soprattutto al terreno, definito "focaleto", localizzato lungo le sponde del fiume Melfa, del torrente Mollarino e dei loro affluenti, di origine alluvionale e ricco di manganese, molto percolante e di colore scuro su cui è coltivato il fagiolo. Tale composizione e struttura del terreno di coltivazione determina la principale caratteristica del prodotto data dalla presenza di un tegumento sottile, che rende il Fagiolo Cannellino di Atina più tenero rispetto a quello coltivato in altre condizioni podologiche ed è l'unico, infatti, che non necessita di essere messo a bagno prima della cottura. Area di produzione - comprende i seguenti comuni della provincia di Frosinone:
Atina: frazione di Settignano, Oboca, Sacco, Sabina, S. Marciano e Case di Melfa; Latina: frazione di Saccoccia; Picinisco: frazione di Di Vito e Immoglie; Casalvieri: frazione di Guagno, Casal Delle Mole e Plauto; Casalattico: frazione di S. Nazzario e S. Gennaro; Gallinaro: frazione di Rosanisco.
Varietà - è ottenuto dalla coltivazione della pianta di Phaseulus vulgaris L, ecotipo locale "Cannellino di Atina"
Caratteristiche al consumo - deve presentare le seguenti caratteristiche:
FORMA: reniforme, leggermente ellittico e schiacciato
DIMENSIONE: lunghezza da 0,9 cm a 1,4 cm e larghezza da 0,5 cm a 0,6 cm
COLORE: bianco opaco
TEGUMENTO: sottile
PESO MEDIO PER 100 SEMI: da un minimo di 38 g ad un massimo di 50 g
UMIDITA' DEI FAGIOLI SECCHI AL MOMENTO DELLA COMMERCIALIZZAZIONE: non > del 13%.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: epicarpo tenero e deliquescente al palato dopo la cottura. Il "Fagiolo Cannellino di Atina", a differenza degli altri fagioli, non necessita di essere messo a bagno prima della cottura.
Metodo di produzione - la semina, effettuata a mano o con la seminatrice, viene praticata dal 15 giugno al 15 luglio di ciascun anno. L'investimento di semi è di 70-90 kg/ha. Non è ammesso alcun tipo di concimazione. La dotazione di elementi nutritivi è solo quella residua della eventuale precessione colturale con graminacee autunno–vernine. E' ammessa la lotta fitosanitaria nel rispetto della normativa vigente. L'irrigazione viene effettuata ogni 6-10 giorni, utilizzando le acque del fiume Melfa, del torrente Mollarino e loro affluenti con il metodo a scorrimento, a pioggia o a goccia. La raccolta viene effettuata nel periodo compreso fra il 10 settembre ed il 30 ottobre di ciascun anno. Le piante, una volta raccolte, vengono poste per l'essiccazione in ambienti coperti o scoperti per un periodo massimo di 45 giorni dalla raccolta; successivamente vengono sottoposte a trebbiatura.
In seguito il prodotto viene sottoposto alla fase di selezione manuale o meccanica allo scopo di eliminare le impurità e i fagioli non rispondenti all'ideotipo. La produzione e il condizionamento del Fagiolo Cannellino di Atina devono avvenire nella zona delimitata, poiché il prodotto che non è trattato con alcun tipo di conservante, se trasportato risentirebbe di variazioni sensibili di temperatura e di umidità che, oltre a variarne le caratteristiche organolettiche, creerebbero le condizioni per l'attecchimento del tonchio rendendo il fagiolo inutilizzabile.