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Umbria

Ortofrutta e cereali

FARRO DI MONTELEONE DI SPOLETO (DOP)

Farro di Monteleone di SpoletoArea di produzione - ricade nella zona montana (di altitudine maggiore o uguale a 700 m s.l.m) dell'area sud-est della Provincia di Perugia e comprende: l'intero territorio amministrativo dei comuni di Monteleone di Spoleto e Poggiodomo e parte del territorio amministrativo dei comuni di Cascia, Sant'Anatolia di Narco, Vallo di Nera e Scheggino.
Caratteristiche del prodotto - è un ecotipo locale della specie Triticum dicoccum (2n=4x=28), tipico della zona di produzione, che ha assunto, grazie all'adattamento nel tempo al clima e ai terreni dell'area delimitata, le singolari caratteristiche morfo-fisiologiche che lo distinguono dal farro ottenuto in altre zone geografiche:
- habitus primaverile
- altezza della pianta inferiore a 120 centimetri;
- grado di accestimento medio;
- portamento semieretto a fine accestimento;
- piante con culmi e foglie sottili con glaucescenza variabile da debole a media;
- spiga di piccole dimensioni, tendenzialmente piatta e aristata a maturazione di colore bianco sporco;
- glumelle strettamente aderenti alla cariosside;
- cariosside con abbondante peluria apicale, pronunciata gibbosità, a frattura vitrea;
- colore marrone chiaro ambrato, caratteristica che conferisce un particolare carattere di differenziazione, riscontrabile in tutti i prodotti anche dopo la molitura.
Caratteristiche al consumo - viene immesso al consumo nelle seguenti tipologie:
- FARRO INTEGRALE: si presenta in chicchi allungati e ricurvi di colore marrone chiaro ambrato, spogliato della pula. Al palato risulta consistente e asciutto;
- Farro semiperlato: differisce da quello integrale solo per una leggera graffiatura (molatura) della superficie della cariosside che resta intera. Visivamente risulta più chiaro del farro integrale e al palato più morbido. Pertanto è il più indicato per minestre ed insalate di farro;
- FARRO SPEZZATO: è ottenuto dai chicchi di farro integrale cioè semplicemente svestiti della pula spezzando ogni chicco in più parti (3 o 4 parti) e successivamente vagliato nel calibro attraverso una macchina vagliatrice. Visivamente presenta una colorazione marrone chiaro ambrato ed un aspetto caratterizzato da scaglie vitree;
- SEMOLINO DI FARRO: è ottenuto per molitura del farro integrale, si presenta come tritello più fine dello spezzato, ma non polveroso per la sua caratteristica vitrea. Al palato si dissolve con una sensazione di pastosità. Il colorito è marrone molto chiaro.
Metodo di ottenimento - LAVORAZIONE DEL TERRENO: viene eseguita in ottobre-novembre per permettere ai semi delle erbe infestanti di germinare ed insediarsi dopo le piogge di fine estate. La tecnica colturale adottata è quella tradizionale, in uso da centinaia di anni: le lavorazioni principali del terreno, quali aratura e rippatura, sono autunnali o primaverili. La profondità di aratura è di 30-35 cm con rovesciamento completo della zolla; il terreno così lavorato viene lasciato "maturare" per tutto l'inverno. Prima della semina viene effettuata l'erpicatura.
- SEMINA: la semente da utilizzare per la produzione di granella è compresa tra 120 e 150 kg/ha di granella vestita che deve provenire esclusivamente da coltivazioni effettuate nel territorio delimitato. La produzione massima consentita di granella vestita è fissata in 3,0 tonnellate per ettaro. Il "Farro di Monteleone di Spoleto" viene seminato a primavera, dal 1 febbraio fino al 10 maggio. La semina è fatta meccanicamente a file o a spaglio.
- CONCIMAZIONE E DISERBO: vengono somministrate concimazioni in copertura soltanto nei terreni meno fertili e nelle situazioni di avvicendamento più sfavorevoli. Questa consuetudine è legata sia alle abitudini dell'agricoltura locale che, a causa delle scarse potenzialità produttive dell'ambiente, fa poco uso di prodotti chimici, sia alla grande suscettibilità all'allettamento del farro, se coltivato su terreni troppo fertili. Sui terreni più poveri, o in successione a cereali ripetuti per diversi anni, al farro vengono praticate letamazioni nell'autunno precedente la semina. Il "Farro di Monteleone di Spoleto" non viene mai diserbato chimicamente. La concimazione all'impianto è esclusivamente organica, letamica, o di derivazione letamica.
- RACCOLTA: avviene nei mesi di luglio, agosto, settembre ed è eseguita per mietitrebbiatura. Le produzioni sono comprese tra 0,6 e 3,0 tonnellate per ettaro di granella vestita.
- FASI SUCCESSIVE ALLA RACCOLTA: la filiera tecnologica prevede, dopo la raccolta, anche una serie di altre operazioni, diverse a seconda della tipologia da ottenere. Il farro integrale è il farro solamente decorticato ovvero viene tolta soltanto la pula esterna, si tratta della tipologia di farro lavorato che subisce meno interventi tra quelle immesse nel commercio; il farro semiperlato è intero, molito esternamente con una leggera molatura della cariosside attraverso l'utilizzo di una macchina molitrice, per portare ad una riduzione dei tempi di cottura; il farro spezzato consiste nella spezzatura, molto grossa, del farro decorticato, ottenendo come risultato una grana tradizionalmente usata per ridurre i tempi di cottura di zuppe e minestre; il semolino di farro si ottiene dalla molitura del farro al fine di ottenere un semolino piuttosto grezzo, con un tritello più grande della farina, ma più fine del farro spezzato.
- CONSERVAZIONE: il prodotto viene immagazzinato, come da tradizione, in sacchi o balloni, in silos. Le operazioni di coltivazione e lavorazione devono avvenire nel territorio di produzione al fine di garantire la tracciabilità ed il controllo e per non alterare la qualità del prodotto.