Area di produzione - comprende il territorio delle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del fiume Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del fiume Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini.
Forma - è cilindrica, a scalzo leggermente convesso o quasi diritto con le facce piane leggermente orlate. Il sapore è dolce e saporito.
Crosta - è dura, spessa e di colore giallo scuro.
Pasta - la pasta cotta, si presenta granulosa, a volte umida e attaccaticcia, di colore giallo chiaro.
Metodo di produzione - il latte usato è di due mungiture diverse di cui una scremata per affioramento o centrifugata. Il latte viene portato a 32-35°C aggiungendovi siero innesto e caglio di vitello. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata si aggiunge dello zafferano e si cuoce in due fasi: la prima a 45 gradi. Lo si lascia spurgare e lo si fa riscaldare nuovamente a 55 gradi. In seguito la massa viene estratta con delle tele, previa eliminazione di gran parte del siero e messa in mastelli di legno a spurgare per trenta minuti. Si deposita poi nelle fascere e si sottopone a pressione per 8-10 ore. La salatura si effettua a secco, ad intervalli di due giorni per 15 giorni, oppure in salamoia per 30-40 giorni, per il tipo lombardo, o 15-20 giorni, per il tipo emiliano. Matura in 60 giorni circa, durante i quali le forme vengono periodicamente unte con olio di lino. La stagionatura dura dai 12 mesi ai 3 anni.