Area di produzione - è molto vasta e coinvolge le regioni Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio. Caratteristiche al consumo - al taglio presenta una superficie vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale, delle quadrettature bianche perlacee di tessuto adiposo. Il gusto è delicato senza tracce di affumicatura, il profumo è aromatico. Forma - ovale o cilindrica. Metodo di produzione - la mortadella si ottiene da una miscela di carni suine ottenuta dalla muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta in grani fini con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale e pepe. Le componenti carnee vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione per poi essere triturate sempre finemente e la loro temperatura non deve essere maggiore a 1°C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L'impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l'impastatura e il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. La temperatura nel cuore del prodotto non deve essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura deve essere rapidamente raffreddato.

Area di produzione - l'intero territorio delle seguenti regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Abruzzo, Lazio e Molise. Caratteristiche al consumo -  venduti sfusi, confezionati sotto-vuoto o in atmosfera modificata. Si conservano in luoghi freschi e asciutti, per lunghi periodi in frigorifero. Forma - cilindrica. Metodo di produzione - si producono con carni magre, tratte dalla muscolatura striata delle carcasse di suino, grasso suino duro, sale e pepe a pezzi o macinato, aglio. Talvolta, addizionati con vino, zucchero (destrosio, fruttosio, lattosio) latte (magro o in polvere) o caseinati, con avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e potassio, acido ascorbico e sale sodico. Il preparato, così ottenuto è insaccato in budelli naturali o artificiali con diametro superiore a 75 millimetri, eventualmente legati con filza e di lunghezza superiore a 350 millimetri.

Area di produzione - i territori delle province: Bologna, Ravenna, Forlì, Rimini, Pesaro, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, Teramo, Pescara, Chieti, L'Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa. Razza - la carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Metodo di allevamento - dalla nascita allo svezzamento, è consentito l'uso dei seguenti sistemi di allevamento: pascolo, stabulazione libera, stabulazione fissa. Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, il pascolo è vietato in quanto incide negativamente sulle caratteristiche qualitative delle carni: pertanto i soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione libera o a posta fissa. I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata; in aggiunta, è permesso l'uso di mangimi concentrati semplici o composti e l'addizione con integratori minerali e vitaminici. La razione deve comunque essere calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi alti o medio alti e una quota proteica compresa tra il 13% e il 18% in funzione dello stadio di sviluppo dell'animale. Nei quattro mesi che precedono la macellazione è vietato alimentare il bestiame con foraggi insilati e sottoprodotti dell'industria. La macellazione deve avvenire in mattatoi idonei, situati all'interno della zona di produzione; al fine di evitare l'instaurarsi di fenomeni di stress nell'animale, particolare cura va prestata al trasporto e alla sosta prima della macellazione evitando l'utilizzo di mezzi cruenti per il carico e lo scarico degli automezzi e la promiscuità, sia nel viaggio che nella sosta, di animali provenienti da allevamenti diversi. Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle carcasse deve essere effettuata in modo tale da evitare il fenomeno della contrattura da freddo. Al fine di migliorare la tenerezza delle carni, e' consentito l'uso dell'elettrostimolazione sulle carcasse. Caratteristiche al consumo - la carne deve essere immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto. Il marchio deve essere apposto con caratteri chiari e indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguito dalla menzione Indicazione Geografica Protetta e/o I.G.P. La marchiatura deve essere effettuata al mattatoio da un esperto incaricato dall'organismo di controllo. Il logo deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza della faccia esterna dei 18 tagli di seguito elencati (specificando tra parentesi le relative basi muscolari):
1) muscolo posteriore (tibiale anteriore e posteriore, peroneo, estensori comune, anteriore e laterale delle falangi, flessori esterno ed interno delle falangi);
2) campanello (gastrocnemio laterale e mediale, soleo e flessore superficiale delle falangi);
3) girello (semitendinoso);
4) sottofesa (bicipite femorale-lungo vasto, paramerale-lungo-vasto);
5) noce (retto anteriore della coscia, vasto intermedio, laterale e medio);
6) fesa (semimembranoso, adduttore del femore, pettineo, sartorio, gracile);
7) scamone (tensore della fascia lata, gluteo medio, superficiale, profondo e accessorio);
8) lombata (lunghissimo del dorso, lungo spinoso e costale, trapezio, traverso spinoso, intercostale, elevatore delle coste, piccolo dentato e gran dorsale);
9) costata (trapezio, traverso spinoso del dorso, lungo costale e spinoso, intercostale, lunghissimo del dorso, gran dorsale, piccolo dentato ed elevatore delle coste);
10) pancia (obliquo esterno ed interno, trasverso e retto dell'addome);
11) petto (pettorale profondo e superficiale, trasversale delle coste);
12) sottospalla (romboide, trapezio, splenio, lungo flessore del collo, lungo spinoso e costale, trasverso spinoso del dorso, gran dorsale, gran dentato, lunghissimo del dorso, intercostali);
13) reale (intercostale, gran dorsale);
14) collo (romboide, trapezio, splenio, piccolo e grande complesso, lungo flessore del collo, traverso spinoso, atloide del piccolo complesso, cleidoccipitale e mastoideo, intertrasversali del collo);
15) muscolo anteriore (estensore obliquo ed anteriore del metacarpo, estensore proprio delle dita, estensore anteriore delle falangi, cubitale esterno ed interno, gran palmare, flessore superficiale e profondo delle falangi, capo omerale e ulnare del flessore profondo delle falangi, capo radiale del flessore superficiale delle falangi);
16) girello di spalla (sopraspinoso e brachiocefalico);
17) polpa di spalla (bicipite brachiale e pettorale profondo);
18) copertina (sottospinoso e piccolo rotondo). La carne è' posta in vendita al taglio o confezionata. La carne confezionata porzionata, fresca o surgelata, è posta in vendita solo in confezioni sigillate. Il confezionamento può avvenire solo in laboratori abilitati e sotto il controllo dell'organo preposto che consente la stampigliatura del marchio della Indicazione Geografica Protetta sulle singole confezioni. E' comunque vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

Area di produzione - tutta la regione del Lazio e della Sardegna e la provincia di Grosseto. Forma - cilindrica a facce piane. Il sapore è piccante. Crosta - sottile, liscia di colore bianco avorio o paglierino naturale. Pasta - compatta o leggermente occhiata. Il colore varia dal bianco al paglierino più o meno intenso. Metodo di produzione - il latte intero di pecora di razza sarda viene portato a 37-39° lasciato coagulare 25-30 minuti con caglio di agnello. La cagliata viene poi cotta a 45-48 gradi ed in seguito scaricata in vasca di drenaggio per spurgarla. La pasta viene trasferita in appositi stampi metallici che vengono poi sottoposti a pressatura meccanica. I formaggi sono poi spostati in fascere, dette anche "cascine", il giorno seguente marchiati per l'identificazione. La salatura si effettua a secco per circa 2 mesi nelle "caciare", ambienti per la maturazione. La stagionatura dura almeno 8 mesi durante i quali le forme vengono lavate con acqua salata e alle volte cappate con protettivi per alimenti.

Area di produzione - la Toscana e i comuni di  Allerona e Castiglione del Lago in Umbria, Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena, Capodimonte nel Lazio. Forma - cilindrica. Il sapore è dolce con delle venature leggermente piccanti. Pasta - cotta, si presenta tenera, semi dura, consistente (mantecata), di colore tra il bianco e il paglierino. Appare compatta e tenace al taglio con una minuta occhiatura non regolarmente distribuita. Metodo di produzione - il latte intero di pecora precedentemente pastorizzato, con aggiunta di fermenti lattici, viene portato a 35-38 gradi. Dopo la coagulazione, avvenuta con caglio di vitello, la cagliata viene rotta e viene allontanato il siero. La cagliata viene quindi posta in apposite forme per un ulteriore spurgo effettuato per stufatura in cassoni o in camere calde per una durata dai 30 minuti alle 3 ore. La salatura avviene per bagno in salamoia, per 8-36 ore. Matura in 20-40 giorni in ambiente controllato, dove le forme vengono girate e lavate. La stagionatura dura dai 40 ai 180 giorni. Le forme vengono trattate con oli, morchi, cenere o altri prodotti e girate periodicamente.

Area di produzione - Campania, Molise, Puglia, Calabria, Basilicata, Lazio. Forma - tipicamente a pera. Il sapore è dolce e burroso quando è di media stagionatura, piccante quando è di stagionatura avanzata. Crosta - è dura, liscia, sottile e lucida di colore bianco avorio ricoperta da muffe. Pasta - è cruda e filata. Se stagionato a lungo friabile, scagliosa di un colore bianco o giallo oro, omogenea e compatta o con lievissima occhiatura. Metodo di produzione - il latte pastorizzato viene portato a 35°C con aggiunta del caglio di vitello. Dopo la coagulazione viene rotta la cagliata. La pasta viene lasciata maturare sotto siero caldo per diverse ore, per poi farla spurgare sul tavolo di sgrondo. La pasta viene lasciata maturare per 3-4 giorni tagliata a pezzi. La filatura avverrà successivamente in acqua a 80-85 gradi. La salatura si effettua in salamoia da due a 12 ore, a seconda del peso. Matura in un mese in ambiente aerato e fresco, dove le forme vengono appese a coppia a cavallo di un bastone orizzontale. La stagionatura si protrae dai 3 mesi fino ad un anno in cantina a temperatura costante.

Area di produzione - Campania, Puglia e Lazio. Forma - globosa, tondeggiante, ma è possibile trovarla anche sotto forma di bocconcino, trecce, perline, ciliegini, nodini. Il profumo è acidulo con vago odore di muschiato. Crosta - è di circa 1 millimetro, con la superficie liscia e lucente ma non viscida, di colore bianco porcellanato, elastica e comunque sempre fondente. Pasta - si presenta filata, molle e cruda. Il colore è bianco perlaceo. La struttura a foglie sottili è leggermente elastica. Al taglio lascia scolare una sierosità biancastra grassa, dal profumo di fermenti lattici. Metodo di produzione - il latte di bufala pastorizzato, con in aggiunta fermenti lattici, viene lasciato coagulare per 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata, si lascia maturare la pasta per 4 ore sotto siero caldo. La pasta viene quindi filata in grosse tinozze di legno con acqua bollente a 100 gradi. Successivamente viene porzionata secondo le esigenze e i pezzi vengono messi a raffreddare in acqua per circa 20 minuti e poi passati nella vasca di salatura da un'ora a 12-14 ore al Sud. Vengono quindi imbustate e messe in commercio senza stagionatura.

Area di produzione - il siero deve essere ottenuto da latte intero di pecora proveniente dal territorio della regione Lazio. Le operazioni di lavorazione-trasformazione e di condizionamento dello stesso in "Ricotta romana" devono avvenire nel solo territorio della regione Lazio, al fine di garantire la tracciabilità e assicurare i controlli. Pasta - bianca, a struttura grumosa. Metodo di produzione - la materia prima della "Ricotta romana" è costituita dal siero di latte intero di pecora delle razze più diffuse nell'area geografica prevista, quali: Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravvissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci. Il siero, componente liquida della coagulazione del latte, deve essere ottenuto dal meccanismo di spurgo, dovuto alla rottura della cagliata destinata alla produzione dei formaggi pecorini ottenuti da latte di pecore proveniente dal territorio laziale. Il siero risulta essere "dolce", grazie al tipo di alimentazione delle pecore da latte, costituita da foraggi di pascoli naturali, prati pascoli ed erbai caratteristici del territorio della regione Lazio. Il prodotto che ne deriva assume un caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo di ricotta. Il siero di latte intero ovino ha una colorazione giallo pallido e contiene: residuo secco magro da 5,5 a 6,5%; proteine da 1,0 a 2,0%; grasso da 1,4 a 2,4%; lattosio da 3,4 a 5,0%; ceneri da 0,4 a 0,8%. Per la produzione della "Ricotta romana" è consentita, nel corso del processo di riscaldamento del siero, a temperatura tra i 50-60 °C, l'aggiunta di latte intero di pecora proveniente dalle razze sopra citate e dall'areale previsto, fino al 15% del volume totale del siero.

Area di produzione - comprende i comuni di Canino, Arlene, Cellere, Ischia di Castro, Farnese, Tessenano, Tuscania e Montalto di Castro. Caratteristiche al consumo - il colore è verde smeraldo con riflessi dorati, l'odore è fruttato e il sapore deciso di fruttato con un retrogusto amaro e piccante. Metodo di produzione - la molitura delle olive deve avvenire entro le 36 ore dalla raccolta. Per l'estrazione sono ammessi esclusivamente processi meccanici che permettono la conservazione delle caratteristiche peculiari ed originarie delle olive.

Area di produzione - comprende tutto o in parte il territorio amministrativo dei comuni posti a Nord-est di Roma e a sud-ovest di Rieti. Questo territorio è situato per intero ad est del fiume Tevere. Varietà - è prodotto dalle varietà di olive Leccino, Moraiolo, Raja, Carboncella e Pendolino, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rovesciola per almeno il 75%. Caratteristiche al consumo - gli oli freschissimi hanno colore giallo oro con sfumature verdi, odore fruttato e sapore fruttato, vellutato, uniforme, aromatico, amaro per gli oli freschissimi; col tempo perdono l'amaro a favore della dolcezza. Metodo di produzione - per l'estrazione dell'olio sono ammessi esclusivamente processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino il più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari ed originarie del frutto.

Area di produzione - comprende i territori dei seguenti comuni in provincia di Viterbo: Acquapendente, Bagnoregio, Barbarano Romano, Bassano in Teverina, Bassano Romano, Blera, Bolsena, Bomarzo, Calcata, Canepina, Capodimonte, Capranica, Caprarola, Carbognano, Castel S.Elia, Castiglione in Teverina, Celleno, Civita Castellana, Civitella d'Agliano, Corchiano, Fabrica di Roma, Faleria, Gallese, Gradoli, Graffignano, Grotte di Castro, Latera, Lubriano, Marta, Montalto di Castro (parte), Montefiascone, Monteromano, Nepi, Oriolo Romano, Orte, Piansano, Proceno, Ronciglione, S.Lorenzo Nuovo, Soriano nel Cimino, Sutri, Tarquinia, Tuscania (parte), Valentano, Vallerano, Vasanello, Vejano, Vetralla, Vignanello, Villa S.Giovanni in Tuscia, Viterbo, Vitorchiano. Varietà - è prodotto dalle olive delle varietà Frantoio, Caninese e Leccino, presenti per almeno il 90%, da sole o congiuntamente, nei singoli oliveti. E' ammessa la presenza negli oliveti, in percentuale massima del 10%, di altre varietà. Caratteristiche al consumo - deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: verde smeraldo con riflessi dorati; odore: fruttato che ricorda il frutto sano, fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione; sapore: di fruttato medio con equilibrato retrogusto di amaro e piccante; acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente grammi 0,5 per 100 gr di olio.

Area di produzione - è prodotto nei territori idonei dei seguenti comuni delle province di Viterbo, Roma e Latina: Montalto di Castro, Canino, Tarquinia, Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano, Sezze, Priverno, Sermoneta e Pontinia. Varietà - le  cultivar che concorrono alla produzione del Carciofo Romanesco (Cynara scolymus L.) sono il "Castellammare" con i relativi cloni e il "Campagnano" con i relativi cloni. Caratteristiche al consumo - diametro dei cimaroli non inferiore a centimetri dieci; diametro dei capolini di primo e secondo ordine non inferiore a centimetri sette; colore da verde a violetto. Forma - di tipo sferico. Metodo di produzione - deve essere piantato, da agosto a settembre, ad una profondità di 50 - 60 cm con aratura o rippatura seguita da una lavorazione superficiale e a una distanza minima e massima tra 1 e 1,60 metri tra le file, mentre tra 0,80 e 1,20 sulla stessa fila. Sono previsti interventi di irrigazione. Per il "Carciofo Romanesco del Lazio" viene allevato un solo carduccio per pianta. La raccolta si effettua a mano tra gennaio e maggio.

Area di produzione - per la provincia di Latina sono coinvolti i comuni di Sabaudia (parte), Latina, Pontina, Priverno, Sezze, Cori, Sermoneta, Cisterna di Latina, Aprilia; per la provincia di Roma i comuni di Ardea (parte), Pomezia (parte), Marino, Castel Gandolfo, Albano Laziale, Ariccia, Genzano di Roma, Lanuvio, Velletri, Lariano, Artena (parte), Palestrina, Zagarolo, San Cesareo, Colonna. Varietà - specie botanica Actinidia deliciosa, cultivar Hayward. Forma - cilindrica-ellissoidale con altezza superiore al diametro, buccia di colore bruno chiaro con fondo verde chiaro, tomentosità morbida, calice leggermente infossato; polpa verde smeraldo chiaro, columella biancastra, morbida, circondata da una corona di piccoli e numerosi semi neri. Caratteristiche al consumo - il frutto deve essere privo di peduncolo, intero, privo di malformazioni, pulito e privo di sostanze estranee visibili, perfettamente sano; il peso dei frutti della categoria "Extra" può variare da 85 a 89 g; il peso dei frutti della categoria "I" può variare da 77 a 79 g. Metodo di produzione - gli impianti sono realizzati con piante innestate su Franco, di un anno di innesto, oppure con piante autoradicate sempre di un anno
di moltiplicazione. Le forme di allevamento adottate sono il tendone e la pergoletta; il terreno, a seconda della natura fisica, è coltivato nell'interfilare e diserbato lungo il filare, oppure inerbito con taglio periodico della vegetazione erbacea. La dotazione naturale di acqua è integrata dall'irrigazione praticata mediante la tecnica dell'aspersione o nebulizzazione sottochioma. La raccolta del frutto, senza il peduncolo, avviene tra la fine
di ottobre e l'inizio di novembre. La potatura invernale è fatta in modo da lasciare 100-120.000 gemme per ettaro. Tra la fine di giugno e l'inizio di luglio si effettua il diradamento che provvede sia ad eliminare i frutti multipli che quelli deformi e con difetti di buccia in modo da lasciare un totale di 800-1000 frutti per pianta. Il limite massimo di produzione per ettaro deve essere non superiore a 330 quintali.

Area di produzione - comprende l'intero territorio del comune di Genzano (RM). Caratteristiche al consumo - il profumo e la fragranza del pane di Genzano vanno attribuiti all'uso del lievito acido e alla qualità/varietà dei cereali impiegati. Il lievito naturale, cioè l'impasto della lavorazione precedente fatta acidificare, ricco di fermenti vivi, conserva al pane la sua fragranza anche per diversi giorni dopo la cottura. Proprio perché è un alimento "vivo", non sopporta il sottovuoto né tanto meno il contatto con la plastica. Forma - è commercializzato in pagnotte tonde o in filoni, con peso variabile da 0,5 a 2,5 kg. Metodo di produzione - è ottenuto da farina selezionata zero e doppio zero, lievito naturale, sale minerale e acqua. Per tradizione, il processo produttivo segue tre fasi essenziali: la preparazione dell'impasto con lievito naturale, rinnovato ogni giorno in modo da ottenere le forme caratteristiche note come "brighe"; la lievitazione dell'impasto in contenitori di legno sotto un'attenta supervisione del fornaio; la cottura in forno per ottenere il caratteristico pane con crosta spessa circa 3 mm ed una parte interna soffice piena di buchi.