Area di produzione - Campania, Puglia e Lazio.
Forma - globosa, tondeggiante, ma è possibile trovarla anche sotto forma di bocconcino, trecce, perline, ciliegini, nodini. Il profumo è acidulo con vago odore di muschiato.
Crosta - è di circa 1 millimetro, con la superficie liscia e lucente ma non viscida, di colore bianco porcellanato, elastica e comunque sempre fondente.
Pasta - si presenta filata, molle e cruda. Il colore è bianco perlaceo. La struttura a foglie sottili è leggermente elastica. Al taglio lascia scolare una sierosità biancastra grassa, dal profumo di fermenti lattici.
Metodo di produzione - il latte di bufala pastorizzato, con in aggiunta fermenti lattici, viene lasciato coagulare per 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata, si lascia maturare la pasta per 4 ore sotto siero caldo. La pasta viene quindi filata in grosse tinozze di legno con acqua bollente a 100 gradi. Successivamente viene porzionata secondo le esigenze e i pezzi vengono messi a raffreddare in acqua per circa 20 minuti e poi passati nella vasca di salatura da un'ora a 12-14 ore al Sud. Vengono quindi imbustate e messe in commercio senza stagionatura.