Riportiamo un elenco dei prodotti a Denominazione di Origine e a Indicazione Geografica Protette della regione. L'elenco non è necessariamente completo ed è suscettibile di possibili modifiche e aggiornamenti. I prodotti sono stati suddivisi per categorie alimentari.

Carni, insaccati e prodotti trasformati

Area di produzione - l'intero territorio della provincia di Sondrio.
Caratteristiche al consumo - il prodotto si presenta di colore rosso uniforme. Il bordo si presenta scuro, appena accennato per la parte magra e di colore bianco per la parte grassa. La sua consistenza è soda ed elastica, al taglio compatta. Il profumo è delicato e leggermente aromatico. Il gusto è gradevole, moderatamente saporito, ma mai acido.
Forma - cilindrica, per esigenze specifiche può assumere anche la forma di mattonella.
Metodo di produzione - si ricava dalle cosce di bovino di età compresa fra i 2 e i 4 anni. Le masse muscolari vengono rifilate e poi salate in salamoia con metodo detto a secco. Alla carne vengono però aggiunti cloruro di sodio e aromi naturali. E' anche possibile aggiungere del vino, dello zucchero o destrosio o lattosio, nitrato di sodio o potassio. La salagione ha una durata media di 10-15 giorni secondo il peso dei pezzi. L'insaccamento avviene in budello naturale o artificiale. L'asciugatura ha la durata media di una settimana. La stagionatura avviene in locali climatizzati con un buon ricambio d'aria, dura dalle 4 alle 8 settimane.

Area di produzione - è molto vasta e comprende le province di Bergamo, Bologna, Brescia, Como, Cremona, Ferrara, Forlì-Cesena, Lecco, Lodi, Mantova, Milano, Modena, Parma, Pavia, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia, Rimini, Rovigo, Varese e Verona.
Caratteristiche al consumo - può essere commercializzato come prodotto fresco o cotto. Il prodotto deve essere facilmente affettabile. Al taglio la fetta si presenta compatta con granulometria uniforme, ma tenera. Il colore della fetta è roseo tendente al rosso non uniforme.
Metodo di produzione - si ottiene con una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e a pezzi. Questa miscela viene insaccata in involucri naturali o artificiali. La preparazione deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7 e 10 mm per le frazioni muscolari e adipose e, per la cotenna, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3 e 5 mm. L'impasto ottenuto viene a quel punto insaccato e commercializzato.

Area di produzione - è molto vasta e coinvolge le regioni Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.
Caratteristiche al consumo - al taglio presenta una superficie vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale, delle quadrettature bianche perlacee di tessuto adiposo. Il gusto è delicato senza tracce di affumicatura, il profumo è aromatico.
Forma - ovale o cilindrica.
Metodo di produzione - la mortadella si ottiene da una miscela di carni suine ottenuta dalla muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta in grani fini con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale e pepe. Le componenti carnee vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione per poi essere triturate sempre finemente e la loro temperatura non deve essere maggiore a 1°C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L'impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l'impastatura e il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. La temperatura nel cuore del prodotto non deve essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura deve essere rapidamente raffreddato.

Area di produzione - in tutto il territorio della Brianza, delimitata a nord dai contrafforti del monte Ghisallo, a sud dal canale Villoresi, ad est dal fiume Adda e ad ovest dalla strada statale Comasina; le province coinvolte sono Como, Lecco e Milano.
Caratteristiche al consumo - si presenta compatto. Al taglio l'aspetto della fetta è compatto e omogeneo, sostanzialmente magra con pepe speziato.
Forma - cilindrica.
Metodo di produzione - nell'impasto vengono unite le carni della spalla disossata e snervata, di friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette, e gole senza grasso molle con l'aggiunta di pepe e sale. L'asciugatura e la stagionatura sono condotte secondo regole ben definite nei tempi e nelle modalità, in funzione del diametro del salame. I prodotti finiti sono sottoposti ad un processo di asciugatura a freddo o a caldo e la loro stagionatura varia a seconda della grandezza del salame e della classificazione: 14-21 giorni per i budelli fino a 43 mm, e fino a 150 giorni per i salami con diametro tra i 110 e 140 mm. Viene infine apposto un sigillo in alluminio o altro metallo a chiusura inviolabile con impressa la dicitura del consorzio del Salame Brianza.

Area di produzione - comprendente i seguenti comuni: Alagna Lomellina, Albonese, Borgo San Siro, Breme, Candia Lomellina, Cassolnovo, Castellaro de' Giorgi, Castello d'Agogna, Castelnovetto, Ceretto Lomellina, Cergnago, Cilavegna, Confienza, Cozzo Lomellina, Dorno, Ferrera Erbognone, Frascarolo, Galliavola, Gambarana, Gambolò, Garlasco, Gravellona Lomellina, Groppello Cairoli, Langosco,  Lomello, Mede, Mezzana Bigli, Mortara, Nicorvo, Olevano Lomellina, Ottobiano, Palestro, Parona, Pieve Albignola, Pieve del Cairo, Robbio Lomellina, Rosasco, Sannazzaro De' Burgondi, Sartirana Lomellina, S.Angelo Lomellina, S.Giorgio Lomellina, Scaldasole, Semiana, Suardi, Torre Beretti, Tromello, Valeggio, Valle Lomellina, Velezzo Lomellina, Villa  Biscossi, Vigevano, Zeme Lomellina e Zerbolò, tutti facenti parte della Lomellina in Provincia di Pavia.
Caratteristiche al consumo -  caratteristiche organolettiche: a) consistenza: l'impasto è consistente e omogeneo e non deve sbriciolarsi; b) aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta e omogenea; la pelle dell'oca, quale involucro, deve rimanere al taglio ben aderente all'impasto ottenuto; c) colore della fetta: rosso scuro corrispondente alla carne d'oca, rosso tenue corrispondente alla carne di suino, bianco corrispondente al grasso di suino; d) odore: il profumo è fine e delicato, caratterizzato dalla presenza di spezie; e) sapore: il sapore è dolce e delicato, tipico della carne d'oca.
Forma - assume la forma del collo dell'oca e/o la forma tubolare se insaccato nella pelle del dorso e del ventre.
Metodo di produzione - i tagli di carne che devono essere impiegati sono costituiti dalle seguenti parti: a) 30-35% dalle parti magre dell'oca; 30/35% dalle parti magre del suino, quali coppa del collo e/o spalla e/o altre parti magre; 30/35% dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o guanciale; b) la pelle dell'oca, opportunamente salata, rifilata e cucita con spago di cotone, è utilizzata quale involucro che deve contenere l'impasto del salame; c) è proibito l'uso di involucri artificiali o di pelle di altri volatili o di altri animali; d) la grana della carne e del grasso costituenti la pasta del salame deve derivare dall'impiego di un tritacarne con stampo avente fori da 8 a 10 millimetri; e) la miscela di salagione deve essere costituita esclusivamente da sale marino, nitrati e/o nitriti per quanto consentito dalla legge, pepe, aromi naturali vari; f) il prodotto, dopo insaccato, deve essere opportunamente forellato e legato; g) il prodotto deve rimanere in locali aerati ad una temperatura variabile tra i 14 e i 18 gradi per un periodo minimo da 1 a 3 giorni in relazione alla pezzatura; h) dopo l'asciugatura viene sottoposto a cottura in apposita caldaia a temperatura media di 80 gradi centigradi necessaria a raggiungere la temperatura al cuore di circa 72/75 gradi e successivamente raffreddato; i) il salame d'oca di  Mortara viene commercializzato intero o affettato, confezionato in confezioni ermetiche idonee o sottovuoto.

Area di produzione - comprende il territorio delle regioni Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto.
Caratteristiche al consumo - Aspetto esterno: forma cilindrica a tratti irregolare. Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza morbida. Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzandosi per la tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose, tale da non consentire una netta evidenziazione dei contorni (aspetto "smelmato"). Non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti. Colore: rosso intenso. Odore: profumo tipico e speziato.
Metodo di produzione - la materia prima per la produzione della IGP deve provenire da suini oggetto di una serie di prescrizioni che regolano la composizione degli alimenti e le modalità della loro somministrazione. In particolare i suini devono appartenere alle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, o figli di verri delle stesse razze; suini figli di verri di razza Duroc Italiana; suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante. I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo il quindicesimo mese dalla nascita. Il peso medio della singola partita inviata alla macellazione deve essere ricompreso nell'intervallo corrente tra Kg. 144 e Kg. 176. La carne suina da destinare all'impasto è quella ottenuta dalla muscolatura della carcassa e dalle frazioni muscolari striate ed adipose. Ingredienti: sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato e spalmato nell'impasto. Eventuali altri ingredienti: vino bianco o rosso fermo, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. Sono vietate carni separate meccanicamente.

Area di produzione - nel territorio della Comunità Montana Oltrepò Pavese limitrofa al comune di Varzi.
Caratteristiche al consumo - al taglio si presenta tenero, di un colore rosso vivo inframmezzato dal bianco del grasso. L'impasto è compatto. Il profumo è fragrante e fresco, il sapore dolce e delicato.
Metodo di produzione - è realizzato con carne magra e grassa di suino, nato ed allevato in Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna, macinata a grana grossa e mescolata a sale, pepe, noce moscata e infuso di aglio in vino. Viene insaccato in cresponetto suino legato stretto con spago di canapa. Durante la lunga maturazione, sul budello si sviluppano delle muffe.

Area di produzione - l'intero territorio delle seguenti regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Abruzzo, Lazio e Molise.
Caratteristiche al consumo -  venduti sfusi, confezionati sotto-vuoto o in atmosfera modificata. Si conservano in luoghi freschi e asciutti, per lunghi periodi in frigorifero.
Forma - cilindrica.
Metodo di produzione - si producono con carni magre, tratte dalla muscolatura striata delle carcasse di suino, grasso suino duro, sale e pepe a pezzi o macinato, aglio. Talvolta, addizionati con vino, zucchero (destrosio, fruttosio, lattosio) latte (magro o in polvere) o caseinati, con avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e potassio, acido ascorbico e sale sodico. Il preparato, così ottenuto è insaccato in budelli naturali o artificiali con diametro superiore a 75 millimetri, eventualmente legati con filza e di lunghezza superiore a 350 millimetri.

Area di produzione - è molto vasta e comprende le province di Bergamo, Bologna, Brescia, Como, Cremona, Ferrara, Forlì-Cesena, Lecco, Lodi, Mantova, Milano, Modena, Parma, Pavia, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia, Rimini, Rovigo, Varese e Verona.
Caratteristiche al consumo - il prodotto si presenta facilmente affettabile. La fetta, tenera, è compatta con granulometria uniforme. Il colore è roseo tendente al rosso uniforme.
Forma - la forma è dell'arto anteriore del suino, completo di falangi, e legato all'estremità superiore.
Metodo di produzione - è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, il grasso e la cotenna, sale e pepe. La preparazione deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne con stampi con fori di dimensioni tra 7 e 10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi di dimensioni tra 3 e 5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un'eventuale sgrossatura. L'impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto. L'impasto così ottenuto deve essere insaccato nell'involucro naturale costituito dal rivestimento dell'arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all'estremità superiore. Lo zampone può essere commercializzato sia cotto che crudo.

Formaggi

Area di produzione - si espande nei territori limitrofi dei comuni dell'alta Valle Brembana (Bg): Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatore, Santa Brigida e Valleve.
Forma - è cilindrica e regolare; le sue superfici sono piane con uno scalzo concavo a spigoli vivi. Il sapore è dolce, delicato, ma diventa più intenso con il procedere della maturazione. L'aggiunta di latte caprino accentua l'aroma.
Pasta - è compatta con un'occhiatura rada ad occhio di pernice. Il colore varia dal bianco al giallo paglierino, secondo la durata della stagionatura.
Metodo di produzione - è prodotto con latte vaccino con possibili aggiunte di latte caprino, ma mai di quantità superiore al 10%. La coagulazione avviene con il caglio di vitello ad una cottura tra i 48° e i 52°C. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere che conferiscono lo scalzo concavo. La salatura avviene a secco. La maturazione si effettua in ambienti a 12°-15° C e ad un'umidità dell'80-90% per almeno 70 giorni. La stagionatura dura dai 3 mesi ai 2 anni, ma può arrivare anche fino a 10 anni. In questo periodo le forme vengono raschiate e trattate con oli essiccanti.

Area di produzione - comprende i comuni di Averara, Branzi. Carona, Camerata Cornello, Cassiglio, Cusio, Piazzatorre; Foppolo, Isola di fronda, Lenna, Mezzoldo, Moio de Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve e Valtorta Valnegra, tutti in provincia di Bergamo.
Forma - cilindrica, a scalzo diritto o leggermente convesso con facce piane o semipiane. Il sapore è delicato, fragrante, ma non piccante.
Crosta - si presenta sottile, compatta. Il colore è giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura.
Pasta - di colore avorio, compatta ed elastica con occhiatura diffusa detta "occhio di pernice".
Metodo di produzione - la pasta ottenuta da latte intero di vacca con aggiunta di caglio viene portata ad una temperatura di 35-37°C per 30 minuti per ottenere la cagliata. In seguito ad una prima rottura, viene sottoposta a semicottura, alla quale seguono periodiche pressature in apposite fascere per consentire lo spurgo del siero. La salatura può essere effettuata a secco o in salamoia; l'operazione deve essere ripetuta a giorni alterni per 8-12 giorni. La stagionatura dura almeno 45 giorni.

Area di produzione - il territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbano Cusio Ossola, Vercelli e in 31 comuni della provincia di Alessandria.
Forma - cilindrica; il sapore è dolce o un po' piccante secondo la durata della stagionatura.
Crosta - si presenta dura, ruvida e di colore rossiccio.
Pasta - La pasta, cruda, si presenta unita, tenera e friabile; il colore è bianco o appena paglierino, non opaco, con delle venature azzurro verdastre.
Metodo di produzione - il latte vaccino, previa pastorizzazione, viene portato a 28-34C. Vengono aggiunti fermenti lattici (streptococchi), muffe e caglio di vitello. Dopo la coagulazione la cagliata viene rotta e viene lasciata riposare per 10-15 minuti. In seguito la massa viene raccolta in teli di canapa e messa a sgocciolare per 10-12 ore a temperature e umidità controllate. Si effettua quindi la stufatura durante 5-6 giorni rivoltando le forme ogni giorno. La salatura si effettua a secco, a giorni alterni per due-tre settimane. Matura in 20-30 giorni in ambiente a 6-10 gradi e umidità 75-80%, dove le forme vengono forate prima sull'una poi sull'altra faccia con aghi di rame o di acciaio ad intervalli di 4-5 giorni per favorire lo sviluppo delle muffe. Vengono inoltre iniettati durante la maturazione dei ceppi di Penicillum per conferire al prodotto la caratteristica coloritura verde. La stagionatura è variabile.

Area di produzione - comprende il territorio delle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del fiume Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del fiume Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini.
Forma - è cilindrica, a scalzo leggermente convesso o quasi diritto con le facce piane leggermente orlate. Il sapore è dolce e saporito.
Crosta - è dura, spessa e di colore giallo scuro.
Pasta - la pasta cotta, si presenta granulosa, a volte umida e attaccaticcia, di colore giallo chiaro.
Metodo di produzione - il latte usato è di due mungiture diverse di cui una scremata per affioramento o centrifugata. Il latte viene portato a 32-35°C aggiungendovi siero innesto e caglio di vitello. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata si aggiunge dello zafferano e si cuoce in due fasi: la prima a 45 gradi. Lo si lascia spurgare e lo si fa riscaldare nuovamente a 55 gradi. In seguito la massa viene estratta con delle tele, previa eliminazione di gran parte del siero e messa in mastelli di legno a spurgare per trenta minuti. Si deposita poi nelle fascere e si sottopone a pressione per 8-10 ore. La salatura si effettua a secco, ad intervalli di due giorni per 15 giorni, oppure in salamoia per 30-40 giorni, per il tipo lombardo, o 15-20 giorni, per il tipo emiliano. Matura in 60 giorni circa, durante i quali le forme vengono periodicamente unte con olio di lino. La stagionatura dura dai 12 mesi ai 3 anni.

Area di produzione - le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po.
Forma - è cilindrica, con lo scalzo leggermente convesso o quasi dritto. Le facce sono piane, leggermente orlate. Il sapore è fragrante, saporito ma non piccante.
Crosta - è dura, di spessore 6 mm, si presenta scura e oleata o giallo dorata.
Pasta - la pasta cotta, si presenta morbida e vellutata, finemente granulosa, di colore giallo paglierino più o meno intenso. La frattura è a scaglie. L'occhiatura minuta è appena visibile.
Metodo di produzione - il latte di vacca, con aggiunta di siero innesto e caglio di vitello, viene portato a 33 gradi per farlo coagulare. Dopo la rottura della cagliata si procede ad una prima cottura agitando l'impasto continuamente. In seguito la massa viene lasciata riposare per 30 minuti. Con una tela di canapa si procede all'estrazione della pasta che viene poi deposta in fascere dove subisce una pressatura. Dopo qualche ora la tela viene tolta e viene inserita una matrice per la stampigliatura dei dati della forma sulla crosta. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 25-30 giorni. Matura in 30-90 giorni in appositi magazzini dove le forme vengono regolarmente spazzolate e rivoltate. La stagionatura varia da meno di un anno a tre anni durante i quali vengono sottoposte a continui e periodici controlli.

Area di produzione - l'intero territorio delle province di Brescia, Cremona, Padova, Piacenza, Rovigo, Verona, Vicenza e parte delle province di Bergamo, Mantova, Lodi e Trento.
Forma - a salame, a melone, a pera anche con una testolina sferica, detta fiaschetta, o tronco-conica. Può presentare delle insenatura formatesi con il passaggio delle corde. Il sapore è delicato per la qualità dolce, mentre è piccante nelle forme stagionate oltre i 90 giorni.
Pasta - è compatta, con una leggera e rada occhiatura, di colore leggermente paglierino.
Crosta - si presenta sottile, lucida e liscia, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno.
Metodo di produzione - la pasta ottenuta dalla cagliatura del latte con il caglio di vitello o di capretto o agnello da soli o congiuntamente, viene spostata dalla polivalente, caldaia, in apposite vasche di sgrondo. Viene poi trasferita sulle tavole di maturazione. In seguito viene filata, mettendo la pasta in acqua a 70°C circa, per essere modellata nelle forme tradizionali. La salatura avviene in salamoia dai 12 ai 15 giorni a seconda delle dimensioni. La stagionatura varia in relazione al peso e alla forma.

Area di produzione - il territorio amministrativo delle province di Brescia, Bergamo Como, Cremona, Milano, Lecco, Lodi, Pavia e Varese.
Forma - parallelepipedo quadrangolare a facce piane con scalzo diritto. Il sapore è caratteristico, leggermente acidulo, aromatico nel formaggio in prima stagionatura e più aromatico in quello maturo.
Pasta - è compatta, leggermente grumosa, eventualmente con piccoli distacchi ed anfrattuosità, friabile (senza corona giallognola sotto la crosta) che diventa più compatta, morbida e fusibile con il progredire della stagionatura. Colore da bianco a bianco paglierino che può divenire più intenso per il formaggio maturo.
Crosta - sottile e morbida, bianco rosata nei formaggi di prima stagionatura e grigio-verde rossastra in quelli maturi.
Metodo di produzione - il latte vaccino deriva da almeno due mungiture, di cui quella o quelle successive alla prima possono fornire latte intero o parzialmente scremato, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione. La coagulazione è effettuata con caglio di vitello ad una temperatura compresa fra i 35 e i 40°C onde ottenere la coagulazione entro 25 minuti; è consentita aggiunta di latto-innesto derivante da precedenti lavorazioni, effettuate esclusivamente nello stesso caseificio nel quale avviene la lavorazione del latte. La prima rottura della cagliata è seguita da un riposo più o meno lungo in rapporto all'evoluzione dell'acidità del siero di spurgo, quindi si ha una seconda rottura dalla quale i grumi caseari risultano delle dimensioni di una nocciola all'incirca. Dopo la rottura la cagliata mista a siero viene posta in apposite forme dove, nel corso della stufatura a 26-28°C, si struttura a formaggio; la stufatura è protratta da un minimo di 4 ore ad un massimo di 24 ore a temperatura decrescente in rapporto alle caratteristiche di acidificazione e di prosciugamento della pasta. La salatura è effettuata a secco oppure in salamoia, con durata variabile in base al peso, in locali con temperatura da 10°-14°C. La stagionatura avviene in celle idonee di una temperatura di 2-8°C e a un'umidità relativa dell'85-90%; il periodo di maturazione si protrae da cinque a trenta giorni per il tipo a pasta tenera, dopo trenta giorni il prodotto viene posto in commercio come "Quartirolo lombardo" maturo.

Area di produzione - coinvolge le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia e Treviso.
Forma - quadrangolare a scalzo dritto con le facce piane. Il sapore è burroso, dolce con sfumature aromatiche; tende al piccante con l'invecchiamento.
Crosta - è rugosa, ma sottile, morbida e asciutta di colore giallognola o rosato.
Pasta - è molle e un po' filante, fondente con una leggera occhiatura di colore paglierino. Al centro è consistente e friabile.
Metodo di produzione - il latte di vacca crudo con aggiunta di caglio di vitello viene portato a 30-36 gradi. Coagula in 20-25 minuti; dopo la rottura della cagliata la massa viene estratta e sistemata nelle fascere o in teli per favorire lo spurgo. In seguito viene effettuata la stufatura in locali a temperatura e umidità controllate per 18 ore durante le quali le forme vengono spesso rivoltate. Una volta tolte dalle fascere le forme vengono salate a secco o per bagno in salamoia. La maturazione avviene in 4-7 giorni durante i quali le forme vengono rivoltate e spolverate.

Area di produzione - comprende l'intero territorio della provincia di Sondrio.
Forma - cilindrica, regolare, con superfici piane e scalzo diritto. Il sapore è dolce con una nota di frutta secca, diventa più intenso con il procedere della stagionatura.
Crosta - è compatta, di spessore tra i 2 e i 4 mm, di colore giallo paglierino più o meno intenso secondo la stagionatura.
Pasta - è di media consistenza, elastica con occhiatura sparsa e fine. Il colore è bianco o giallo paglierino.
Metodo di produzione - il latte di vacca parzialmente scremato proveniente da due o più mungiture viene fatto coagulare con del caglio di vitello a 40- 45 gradi. Dopo la rottura della cagliata, la massa viene fatta cuocere a 41 gradi mescolando continuamente. Viene lasciata riposare. In seguito viene estratta e posta in forma. La salatura avviene a secco o per bagno in salamoia. La maturazione dura fino a 70 giorni. La stagionatura dura dai 60 giorni ai 4 mesi.

Olio

Area di produzione - con la menzione aggiuntiva "Bresciano" comprende 27 comuni della provincia di Brescia; con la menzione aggiuntiva "Orientale" comprende 19 comuni delle province di Verona e 6 comuni della provincia di Mantova; con quella "Trentino" comprende 11 comuni della provincia di Trento".
Varietà - il tipo "Bresciano" deve essere ottenuto dalle varietà Casaliva, Frantoio e Leccino per almeno il 55%; il tipo "Orientale" deve essere ottenuto dalle varietà di olivo Casaliva o Drizzar per almeno il 50%, Rossanel, Razza, Fort, Morcai, Trepp, Pendolino presenti da sole o congiuntamente in misura non superiore al 50%; il "Trentino" deve essere ottenuto dalle varietà di olivo, presenti da sole o congiuntamente, Casaliva, Frantoio, Pendolino e Leccino per almeno l'80%.
Caratteristiche al consumo - il colore del "Bresciano" varia dal verde al giallo, l'odore è fruttato medio o leggero, il sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante. Il colore del tipo "Orientale" è verde da intenso a marcato, con modeste variazioni della componente del giallo; l'odore è fruttato e leggero, il sapore è fruttato con sensazione di mandorla dolce. Il "Trentino" ha un colore verde con riflessi dorati; l'odore è leggermente fruttato con sensazione erbacea e il sapore è sapido.
Metodo di produzione - le operazioni di oleificazione devono avvenire entro cinque giorni dalla raccolta delle olive. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi esclusivamente processi meccanici e fisici atti a produrre oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.

Area di produzione - con la menzione aggiuntiva "Sebino" comprende i comuni della provincia di Brescia e Bergamo; con la menzione "Lario" comprende i comuni delle province di Lecco e Como.
Varietà - il tipo "Sebino" deve essere ottenuto dalle varietà di olivo Lecino per il 40%, Frantoio, Casaliva, Pendolino e Sbresa da sole o congiuntamente in misura non superiore al 60%. Il tipo "Lario" deve essere ottenuto dalle varietà di olivo presenti da sole o congiuntamente negli oliveti: Frantoio, Casaliva e Leccino in misura non inferiore all'80%.
Caratteristiche al consumo - il "Sebino" presenta un colore giallo-verde, odore fruttato medio-leggero, sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante. Il colore del tipo "Lario" è verde-giallo, l'odore è fruttato leggero, il sapore è fruttato con eventuale presenza di una leggera sensazione di amaro piccante.
Metodo di produzione - le operazioni di oleificazione devono avvenire entro tre giorni dalla raccolta delle olive. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi esclusivamente processi meccanici e fisici atti a produrre oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.

Ortofrutta e cereali

Area di produzione - comprende i seguenti Comuni della provincia di Sondrio: Albosaggia, Andalo Valtellino, Ardenno, Berbenno di Valtellina, Bianzone, Buglio in Monte, Caiolo, Castello dell'Acqua, Castione Andevenno, Cedrasco, Cercino, Chiavenna, Chiuro, Cino, Civo, Colorina, Cosio Valtellino, Dazio, Delebio, Dubino, Faedo Valtellino, Forcola, Fusine, Gordona, Grosio, Grosotto, Lovero, Mantello, Mazzo di Valtellina, Menarola, Mese, Mello, Montagna in Valtellina, Morbegno, Novate Mezzola, Piateda, Piantedo, Piuro, Poggiridenti, Ponte in Valtellina, Postalesio, Prata Camportaccio, Rogolo, Samolaco, San Giacomo Filippo, Sernio, Sondalo, Sondrio, Spriana, Talamona, Teglio, Tirano, Torre di Santa Maria, Tovo di Sant'Agata, Traona, Tresivio, Verceia, Vervio, Villa di Chiavenna, Villa di Tirano.
Varietà - è ottenuta dai frutti provenienti dai meleti coltivati nella zona delimitata e costituiti dalle seguenti varietà e loro cloni: a) Red Delicious, b) Golden Delicious, c) Gala.
Caratteristiche del prodotto - si contraddistingue per colore e sapore particolarmente accentuati, polpa compatta ed alta conservabilità. Al momento dell'immissione al consumo i frutti devono essere interi, di aspetto fresco, puliti e in possesso dei requisiti stabiliti, per i frutti delle Categorie di qualità Extra e I, dalle Norme di Qualità per i Prodotti Ortofrutticoli e Agrumari definite sulla base della normativa Comunitaria vigente. Inoltre devono possedere le seguenti caratteristiche:
GRUPPO RED DELICIOUS - Epicarpo: spesso, poco ceroso, di colore rosso intenso brillante, con estensione del sovraccolore superiore all'80% della superficie, liscio, esente da rugginosità ed untuosità, resistente alle manipolazioni. Forma: tronco-conica oblunga, con i caratteristici cinque lobi e profilo equatoriale pentagonale. Calibro: diametro minimo 65 mm. Tenore zuccherino minimo: superiore a 10° brix. Polpa: bianca dal profumo di mela medio elevato. Elevata è la percezione degli odori di miele, gelsomino e albicocca. La croccantezza e la succosità sono elevate. Prevalenza del sapore dolce con apprezzabile acidità e aroma di media intensità. Assente la sensazione di amaro. Durezza della polpa non inferiore a 5 kg/cm².
GRUPPO GOLDEN DELICIOUS - Epicarpo: poco ceroso, di colore giallo intenso a maturazione, talora con sfaccettatura rosa nella parte esposta al sole, a volte soggetto a rugginosità, sensibile alle manipolazioni. Forma: sferoidale o tronco-conica oblunga, leggermente costoluta in sezione trasversale. Calibro: diametro minimo 65 mm. Tenore zuccherino minimo: superiore a 11.5° brix. Polpa: dal colore bianco crema, con profumo di mela intenso. La durezza è media come anche la croccantezza e la succosità, mentre è praticamente nulla la farinosità. I frutti si distinguono per la dolcezza pur mantenendo valori di acidità apprezzabili che connotano la freschezza del frutto. Medio alto è l'aroma di mela. Assente la sensazione di amaro. Durezza della polpa non inferiore a 5 kg/cm².
GRUPPO GALA - Epicarpo: rosso brillante, con estensione del sovraccolore rosso, minimo sul 30% della superficie per la Gala standard e sul 65% nei cloni migliorativi. Forma: tronco-conica breve, con i cinque lobi apicali abbastanza pronunciati. Calibro: diametro minimo 65 mm. Tenore zuccherino minimo: superiore a 11° brix. Polpa: bianco crema dal profumo di media intensità. La durezza è media e la succosità elevata, assente la farinosità. Il sapore è dolce, poco acido con aroma gradevole di media intensità. Assente la sensazione di amaro. Durezza della polpa non inferiore a 5 kg/cm². Sono immessi al consumo i frutti delle categorie di qualità Extra e I.
Metodo di ottenimento - Le forme di allevamento impiegate sono: spindelbush, palmetta, vaso tradizionale, a V e a doppia V. Per favorire coltivazioni rispettose dell'ambiente e della salute dell'uomo, si utilizzano tecniche di produzione a basso impatto ambientale, come la produzione integrata e la produzione biologica. I terreni su cui si coltiva la "Mela di Valtellina" sono situati nelle vallate che si estendono ad un'altitudine compresa tra i 200 e i 900 m s.l.m.. La densità d'impianto e le forme d'allevamento sono finalizzate a massimizzare la permeabilità della chioma alla radiazione luminosa, al fine di ottenere un'ottimale colorazione dei frutti. L'ampiezza degli interfilari non è in ogni caso inferiore ai 3 m, con disposizione su fila unica o doppia, mentre la distanza degli alberi sulla fila non è inferiore a 0,5 m. La densità massima non deve comunque superare i 4000 alberi/ettaro. La fertilizzazione è effettuata attraverso interventi localizzati, al massimo due volte l'anno, seguendo i criteri dell'agricoltura ecocompatibile. E' consentita la pratica della fertilizzazione fogliare e della calcitazione, quest'ultima utilizzata come correttivo dei terreni acidi. È ammessa la pratica dell'inerbimento controllato dell'interfilare, che garantisce il corretto mantenimento della sostanza organica nel terreno. Per creare condizioni favorevoli alla qualità dei frutti sono applicati interventi di potatura in primavera-estate sul verde e in inverno sul secco, che garantiscano il corretto equilibrio vegetoproduttivo della pianta e l'ottimale esposizione dei frutti. Il diradamento dei frutti viene effettuato in funzione del carico produttivo presente, al fine di mantenere sulla pianta la quantità ottimale per ciascuna varietà. La produzione di mele non deve essere comunque superiore, per ogni singola varietà, alle seguenti quantità: Red Delicious: 65 Tonn./ha, Golden Delicious: 68 Tonn./ha, Gala: 65 Tonn./ha. L'irrigazione deve essere effettuata con i sistemi tradizionali "a scorrimento" oppure con tecniche più recenti, quali l'aspersione soprachioma o l'irrigazione localizzata. La frequenza e gli apporti degli adacquamenti devono essere finalizzati a ripristinare il bilancio idrico del terreno, restituendo l'acqua persa per evapotraspirazione della coltura o per infiltrazione profonda. In ogni caso, ai fini di massimizzare la qualità della polpa e la serbevolezza della "Mela di Valtellina", ogni pratica irrigua deve essere sospesa 8 giorni prima della raccolta. L'inizio del periodo di raccolta coincide con il momento in cui la mela raggiunge la maturazione ottimale stabilita con i criteri di cui all’art.2 del presente disciplinare; i frutti delle varietà devono inoltre avere un valore di durezza della polpa non inferiore a 5 Kg/cm2. Per ottenere la qualità e la conservabilità ottimale delle diverse varietà, la raccolta è eseguita mediante un accurato stacco manuale delle mele e secondo il seguente calendario: Red Delicious: seconda decade di settembre-seconda decade di ottobre. Golden Delicious: seconda decade di settembre-fine ottobre. Gala: seconda decade di agosto-seconda decade di settembre. La conservazione della "Mela di Valtellina" avviene attraverso la tecnica della refrigerazione normale (AC), low oxigen (LO), ultra low oxigen (ULO). In particolare:
- la temperatura delle celle destinate alla conservazione delle mele è compresa, secondo le varietà, tra 0,2 °C e 2 °C;
- il contenuto di O2 tra 1% e 3%;
- il contenuto di CO2 tra 1,2% e 3%;
- l'umidità relativa tra 90% e 98%.
La conservazione deve avvenire nella zona di produzione delimitata per garantire la rintracciabilità ed il controllo.
Il periodo di conservazione non deve essere superiore a quanto sotto indicato per singola varietà: Red Delicious dalla raccolta a fine luglio dell'anno successivo, Golden Delicious dalla raccolta a fine agosto dell'anno successivo, Gala dalla raccolta a fine aprile dell'anno successivo.

Area di produzione - comprende l'Oltre Po Mantovano e del Viadese.
Frutto - è ottenuta dalle varietà William, Max Red Barlett, Conference, Decana Comizio, Abate Fetel e Kaiser.
Caratteristiche al consumo - le varietà William e Max Red Barlett presentano un epicarpo liscio di colore giallo rosato e a volte striato. La varietà Conference è verde giallastra con rugginosità diffusa. La Decana Comizio è liscia di colore verde chiaro giallastro e rosa con rugginosità sparsa. L'Abate Fetel ha un epicarpo verde chiaro giallastro e rugginosità intorno al peduncolo e alla cavità calicina. Infine la Kaiser possiede un epicarpo ruvido e rugginoso. Il peso medio varia dai 158 gr della Conference ai 260 della Abate Fetel.
Metodo di produzione - i terreni per la sua coltivazione sono caratterizzati da una tessitura media. Gli impianti presentano una densità massima di 5.000 piante per ettaro. La forma di allevamento prevalente è quella del vaso emiliano e sue modificazioni della "palmetta" e del "fusetto". La produzione unitaria massima è di 450 quintali per ettaro. Dopo essere state confezionate appositamente e contrassegnate, le pere mantovane vengono commercializzate nel periodo compreso tra il 10 agosto ed il 31 maggio dell'anno successivo a seconda del tipo.