Area di produzione - è molto vasta e coinvolge le regioni Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio. Caratteristiche al consumo - al taglio presenta una superficie vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale, delle quadrettature bianche perlacee di tessuto adiposo. Il gusto è delicato senza tracce di affumicatura, il profumo è aromatico. Forma - ovale o cilindrica. Metodo di produzione - la mortadella si ottiene da una miscela di carni suine ottenuta dalla muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta in grani fini con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale e pepe. Le componenti carnee vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione per poi essere triturate sempre finemente e la loro temperatura non deve essere maggiore a 1°C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L'impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l'impastatura e il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. La temperatura nel cuore del prodotto non deve essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura deve essere rapidamente raffreddato.

Area di produzione - nel territorio del comune di Carpegna. Caratteristiche al consumo - il colore al taglio si presenta tendenzialmente rosa salmonato con una giusta quantità di grasso solido. All'esterno si presenta di colore bianco rosato. Il profumo risulta delicato e penetrante di carne stagionata e il gusto caratteristico è delicato, dolce e fragrante. Forma - tondeggiante tendente al piatto, caratteristicamente corta. Metodo di produzione - la coscia di suino rifilato e tagliato viene messa sotto sale per un periodo di tempo che varia a seconda del peso e del clima, di solito dai 20 ai 30 giorni, durante i quali viene spremuta la vena femorale e l'acqua dai tessuti. Viene poi messo a riposo perché possa perdere tutta l'umidità rimasta. Verrà quindi lavato ed asciugato. Verrà poi riposto per la stagionatura durante la quale verrà stuccato, attendendo la maturazione completa nelle cantine: sarà pronto dopo 14 mesi. Vengono prodotti 2 tipi di prosciutto: il San Leo e la Ghianda, aromatizzato anche al ginepro.

Area di produzione - i territori delle province: Bologna, Ravenna, Forlì, Rimini, Pesaro, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, Teramo, Pescara, Chieti, L'Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa. Razza - la carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Metodo di allevamento - dalla nascita allo svezzamento, è consentito l'uso dei seguenti sistemi di allevamento: pascolo, stabulazione libera, stabulazione fissa. Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, il pascolo è vietato in quanto incide negativamente sulle caratteristiche qualitative delle carni: pertanto i soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione libera o a posta fissa. I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata; in aggiunta, è permesso l'uso di mangimi concentrati semplici o composti e l'addizione con integratori minerali e vitaminici. La razione deve comunque essere calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi alti o medio alti e una quota proteica compresa tra il 13% e il 18% in funzione dello stadio di sviluppo dell'animale. Nei quattro mesi che precedono la macellazione è vietato alimentare il bestiame con foraggi insilati e sottoprodotti dell'industria. La macellazione deve avvenire in mattatoi idonei, situati all'interno della zona di produzione; al fine di evitare l'instaurarsi di fenomeni di stress nell'animale, particolare cura va prestata al trasporto e alla sosta prima della macellazione evitando l'utilizzo di mezzi cruenti per il carico e lo scarico degli automezzi e la promiscuità, sia nel viaggio che nella sosta, di animali provenienti da allevamenti diversi. Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle carcasse deve essere effettuata in modo tale da evitare il fenomeno della contrattura da freddo. Al fine di migliorare la tenerezza delle carni, e' consentito l'uso dell'elettrostimolazione sulle carcasse. Caratteristiche al consumo - la carne deve essere immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto. Il marchio deve essere apposto con caratteri chiari e indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguito dalla menzione Indicazione Geografica Protetta e/o I.G.P. La marchiatura deve essere effettuata al mattatoio da un esperto incaricato dall'organismo di controllo. Il logo deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza della faccia esterna dei 18 tagli di seguito elencati (specificando tra parentesi le relative basi muscolari):
1) muscolo posteriore (tibiale anteriore e posteriore, peroneo, estensori comune, anteriore e laterale delle falangi, flessori esterno ed interno delle falangi);
2) campanello (gastrocnemio laterale e mediale, soleo e flessore superficiale delle falangi);
3) girello (semitendinoso);
4) sottofesa (bicipite femorale-lungo vasto, paramerale-lungo-vasto);
5) noce (retto anteriore della coscia, vasto intermedio, laterale e medio);
6) fesa (semimembranoso, adduttore del femore, pettineo, sartorio, gracile);
7) scamone (tensore della fascia lata, gluteo medio, superficiale, profondo e accessorio);
8) lombata (lunghissimo del dorso, lungo spinoso e costale, trapezio, traverso spinoso, intercostale, elevatore delle coste, piccolo dentato e gran dorsale);
9) costata (trapezio, traverso spinoso del dorso, lungo costale e spinoso, intercostale, lunghissimo del dorso, gran dorsale, piccolo dentato ed elevatore delle coste);
10) pancia (obliquo esterno ed interno, trasverso e retto dell'addome);
11) petto (pettorale profondo e superficiale, trasversale delle coste);
12) sottospalla (romboide, trapezio, splenio, lungo flessore del collo, lungo spinoso e costale, trasverso spinoso del dorso, gran dorsale, gran dentato, lunghissimo del dorso, intercostali);
13) reale (intercostale, gran dorsale);
14) collo (romboide, trapezio, splenio, piccolo e grande complesso, lungo flessore del collo, traverso spinoso, atloide del piccolo complesso, cleidoccipitale e mastoideo, intertrasversali del collo);
15) muscolo anteriore (estensore obliquo ed anteriore del metacarpo, estensore proprio delle dita, estensore anteriore delle falangi, cubitale esterno ed interno, gran palmare, flessore superficiale e profondo delle falangi, capo omerale e ulnare del flessore profondo delle falangi, capo radiale del flessore superficiale delle falangi);
16) girello di spalla (sopraspinoso e brachiocefalico);
17) polpa di spalla (bicipite brachiale e pettorale profondo);
18) copertina (sottospinoso e piccolo rotondo). La carne è' posta in vendita al taglio o confezionata. La carne confezionata porzionata, fresca o surgelata, è posta in vendita solo in confezioni sigillate. Il confezionamento può avvenire solo in laboratori abilitati e sotto il controllo dell'organo preposto che consente la stampigliatura del marchio della Indicazione Geografica Protetta sulle singole confezioni. E' comunque vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

Area di produzione - il territorio di Urbino e parte della provincia di Pesaro. Forma - cilindrica, a scalzo basso, con facce arrotondate. Il sapore è dolce. Crosta - sottile, di colore giallo paglierino più o meno intenso secondo la maturazione raggiunta. Pasta - è semicotta, compatta di colore bianco paglierino, molto friabile e con lieve occhiatura. Metodo di produzione - al latte crudo appena munto (80% ovino e 20% vaccino), viene aggiunto del caglio d'agnello. Dopo la coagulazione che dura 20 minuti, si procede alla rottura con le mani della cagliata che viene lasciata riposare alcuni minuti. La massa viene quindi posta nelle fascere di legno e pressata con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero. La salatura si effettua a secco mettendo le forme sotto sale per due giorni. Al termine vengono scottate con siero bollente ed asciugate con un panno di cotone. Le forme maturano 15-20 giorni in ambienti freschi ad umidità media, dove vengono lavate a giorni alterni con acqua e siero tiepido. Non si effettua la stagionatura. L'altro sistema di stagionatura prevede il rivestimento della forma con delle foglie di noci. La maturazione avviene in piccole botti tra foraggio secco e foglie di castagno, perché la casciotta possa caricarsi di aromi erbacei particolari.

Area di produzione - gli interi territori amministrativi dei comuni di Cartoceto, Saltara, Serrungarina, Mombaroccio e parte di quello di Fano che si identifica in cartografia con tutto il versante collinare nord delimitato dalla s.s. Flaminia fino all`incrocio con la s.s. Adriatica (versante sud) e il confine amministrativo (versante nord). Varietà - Raggiola, Frantoio e Leccino, da sole o congiuntamente minimo 70%; Raggia, Moraiolo, Pendolino, Maurino, Carboncella, Nebbia e Rosciola, da sole o congiuntamente massimo 30%. Caratteristiche al consumo - colore verde, o verde con riflessi giallo oro per gli oli ancora molto freschi; giallo oro, con lievi riflessi verdognoli, per gli oli più maturi; odore fruttato di oliva verde, da leggero a medio, con lieve sentore di erbaceo; possono essere presenti i caratteristici e gradevoli profumi di mandorla verde e mela acerba; gusto armonico, fra le sensazioni di fruttato verde, dolce, amaro e piccante fusi; può essere presente un gradevole e caratteristico retrogusto di mandorla verde. Il valore massimo di acidità, espresso in acido oleico, non deve essere superiore allo 0,5%. Metodo di produzione - la molitura delle olive deve avvenire entro il più breve tempo possibile dalla raccolta e comunque non oltre 48 ore. Le olive dovranno sostare nei frantoi solo per poche ore e vi dovranno essere portate, su autorizzazione del responsabile di produzione del frantoio. I metodi ammessi sono quelli universalmente noti, di tipo tradizionale o continuo; si dovranno rigorosamente mantenere in tutto il ciclo estrattivo i parametri di temperatura fissati dal regolamento CE 2568/92, osservando le prescrizioni che tengono conto e pongono in relazione il tipo di frangitura, le temperature e i tempi di gramolazione con il grado d'invaiatura e il periodo di raccolta delle olive. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino, il più fedelmente possibile, le caratteristiche peculiari del frutto.

Area di produzione - l'altopiano di Castelluccio tra i comuni di Norcia e Castel Santangelo in provincia di Macerata. Caratteristiche al consumo - presenta dei semi di colore verde screziato tendente al marroncino chiaro, alcuni dei quali tigrati. Si tratta di una leguminosa annuale, alta 20-40 cm, dal portamento eretto, con steli e rami glabri e piccoli fiori bianchi sfumati di celeste e riuniti in inflorescenze ascellari. I suoi baccelli possono portare 1,3 semi per un peso totale (1000 semi circa) di 23 gr. Metodo di produzione - la zona di coltivazione è situata ad un'altitudine media di 1.400 metri, su terreni carsici di tipo argilloso, ricchi di sostanza organica e fosforo. Il clima presente su questo territorio è caratterizzato da inverni rigidi e da estati brevi. L'aratura e l'erpicatura avvengono all'inizio della primavera, seguite tra la metà di marzo e la metà di maggio dalla semina, per facilitare la germinazione viene anche effettuata la rullatura. Date le ristrette condizioni climatiche, il periodo di maturazione è breve ed i coltivatori devono provvedere allo sfalcio e alla trebbiatura entro agosto. La produzione massima consentita è di 800 kg per ettaro.