Area di produzione - è rappresentata dal territorio montano dei seguenti comuni in provincia di Arezzo: Caprese Michelangelo, intero territorio amministrativo; Anghiari, la parte di territorio nord a partire dall'incrocio del confine amministrativo del comune di Caprese Michelangelo delimitato dalla strada provinciale n. 57 Catenaia, fino all'inizio del confine del comune di Subbiano.
Descrizione del prodotto - vengono utilizzati i frutti dell'ecotipo locale "Marrone di Caprese Michelangelo" riconducibile alla varietà "Marrone", da utilizzarsi per il consumo fresco e secco. Le caratteristiche carpologiche al consumo della castagna fresca sono le seguenti:
- Frutti: buccia di colore avana con striature marroni, più o meno intense;
- Forma: tendenzialmente ellittico-arrotondata o, nel frutto centrale, tendenzialmente quadrangolare;
- Polpa: di colore bianco avorio poco incisa dall'episperma (pellicina sottile che la riveste), caratterizzata da lievi note profumate di mandorla e vaniglia.
Le caratteristiche al consumo della castagna secca devono essere le seguenti:
- Aspetto dei frutti: sano, integro, con non oltre il 5 % di frutti deformati o con tracce di bacatura o di muffa;
- Colore: avorio o paglierino chiaro.
La denominazione ha inoltre le seguenti caratteristiche: il frutto crudo presenta una polpa croccante, zuccherina, con un lieve profumo di mandorla e vaniglia. La cottura come caldarrosta, intensifica le caratteristiche di profumo, amalgamandole con quelle dell'arrostimento di parti della buccia e del primo strato del seme, e rende la polpa gradevolmente friabile e pastosa. I frutti bolliti hanno un sapore più delicato delle "caldarroste", più zuccherino per parziale depolimerizzazione dell'amido. I frutti sbucciati, bolliti in acqua leggermente salata con aggiunta di alcuni rametti di finocchio selvatico, sono pastosi e presentano sapori e profumi complessi e particolarmente gradevoli.
Metodo di produzione:
TECNICA COLTURALE - non sono previste particolari condizioni, se non la preparazione del terreno prima della raccolta che deve essere effettuata esclusivamente con mezzi meccanici. Sono consentiti trattamenti fitoiatrici nei confronti della Cidia e del Balanino esclusivamente mediante prodotti ammessi per la castanicoltura biologica. Sono consentiti interventi di fertilizzazione del suolo mediante prodotti ammessi per la castanicoltura biologica. La densità degli impianti in produzione non deve superare le 120 piante ad ettaro. Al fine di garantire una efficace impollinazione negli impianti possono essere presenti fino ad un massimo del 10% altre varietà.
TEMPI E MODALITA' DI RACCOLTA - La raccolta è consentita dal 20 settembre, escludendo l'impiego della bacchiatura o di altri mezzi meccanici e/o chimici che anticipano o accelerano il distacco dall'albero. E' consentito l'uso della raccattatura meccanica, dell'andanatura dei ricci con apposite macchine, della battitura meccanica dei pegliai (ovvero piccole ricciaie), della spazzatura delle foglie con ventilatori meccanici, purché tali interventi non danneggino le caratteristiche del prodotto.
OTTENIMENTO DEI FRUTTI DESTINATI AL CONSUMO FRESCO - la cernita viene effettuata manualmente per eliminare i frutti lesionati da patogeni o da altri fattori. La percentuale massima di frutti non rispondenti alle caratteristiche suddette non deve superare il 5% del peso. La calibratura viene effettuata esclusivamente sulla varietà "Marrone". La stessa può essere eseguita anche prima della cernita e della eventuale curatura. Può essere effettuata anche con apposite macchine calibratrici. Il numero dei frutti non deve superare 90 unità per Kg. Il prodotto che non presenta le caratteristiche stabilite dal presente disciplinare per essere destinato al consumo fresco, può essere utilizzato per la produzione in castagna secca.
CURATURA - la curatura dei frutti serve al mantenimento della serbevolezza del prodotto e non è obbligatoria. Qualora la stessa venga effettuata, deve essere eseguita esclusivamente mediante acqua, sia a freddo con immersione in acqua a temperatura ambiente per un periodo dai 5 ai 9 giorni; sia a caldo, consistente nell'immersione dei frutti in acqua calda a 48 °C per 50' e successivamente tenuti in acqua fredda per altri 50'. Tale processo non danneggia le caratteristiche tipiche del prodotto. Non è consentito in alcun caso l'uso di additivi chimici.
CARATTERISTICHE DEI FRUTTI PER IL CONSUMO FRESCO - sono ammessi soltanto i frutti della varietà "Marrone" e devono presentare le caratteristiche precedentemente descritte.
OTTENIMENTO DELLA CASTAGNA SECCA - Per la produzione di castagne secche è ammessa l'utilizzazione dei frutti della varietà "Marrone". Tale prodotto viene ottenuto tramite essiccazione e successiva sbucciatura dei frutti. L'essiccazione viene effettuata con la tradizionale tecnica del seccatoio a legna, oppure mediante utilizzo di essiccatoi ad aria calda. Gli essiccatoi tradizionali sono delle costruzioni, monocamera, localizzate sia nei castagneti che nei pressi delle abitazioni, in cui internamente è predisposto, un graticcio orizzontale costruito con paletti di castagno, sul quale viene disteso uno strato minimo di 30 cm di castagne. Sul pavimento dell'essiccatoio viene tenuto acceso un fuoco "morto", ovvero senza fiamma. L'essiccazione si completa entro 40 giorni, a partire dal momento in cui si immettono le castagne sui graticci, in funzione del raggiungimento delle caratteristiche tipiche della castagna secca "Marrone di Caprese Michelangelo". L'essiccazione può essere attuata anche mediante essiccatoi ad aria calda, operanti con temperature opportunamente variate durante l'essiccazione e comprese tra i 25 e i 45 °C. Il giusto grado di essiccazione si ottiene entro un massimo di 15 giorni a partire dall'immissione delle castagne nell'essiccatoio. La sbucciatura viene effettuata mediante l'utilizzo di macchine sbucciatrici. E' uso consolidato da tempi antichissimi confezionare insieme il prodotto essiccato delle due varietà. Il condizionamento dei frutti pelati utilizzati per il consumo allo stato essiccato è uguale a quello per i frutti non pelati destinati al consumo fresco, e deve avvenire all'interno della zona di produzione per evitare che i lunghi tempi che intercorrono tra la raccolta ed il confezionamento, il trasporto e le eccessive manipolazioni possano danneggiare il prodotto. Il prodotto viene raccolto fresco e ancora con presenza di ricci, l'elevata umidità nei frutti ammassati potrebbe generare fenomeni di riscaldamento con insorgenza di muffe, marcescenza o odori sgradevoli con forti compromissioni delle qualità del prodotto che pertanto deve essere condizionato in tempi brevi.