lavinium Dop Toscana

Veneto

Derivati animali

MIELE DELLE DOLOMITI BELLUNESI (DOP)

Logo Miele delle Dolomiti bellunesi DOPArea di produzione
interessa l'intero territorio della provincia di Belluno, tutto situato in zona svantaggiata di montagna i cui confini amministrativi sono limitati da catene montuose che separano detta provincia a nord dall'Austria, ad est dalla Regione Friuli Venezia Giulia e ad ovest dalla Regione Trentino Alto Adige.
Descrizione del prodotto
viene prodotto a partire dal nettare dei fiori del territorio montano bellunese, dall'ecotipo locale di "Apis mellifera" che deriva da incroci naturali tra diverse razze apistiche, prevalentemente tra quella Ligustica e Carnica; essa si è particolarmente adattata nel corso del tempo alle caratteristiche dell'ambiente montano alpino bellunese e permette di ottenere buone rese di miele. I mieli uniflorali rispecchiano le specie del territorio considerate fra la migliori dal punto di vista apistico pollinico e nettarifero, come l'acacia-robinia, il rododendro, il tarassaco, il tiglio, il castagno, la maggior parte delle quali sono presenti solo nei territori montani, anche in alta quota, e per questo rendono pregiato il Miele delle Dolomiti bellunesi. La tipologia Millefiori viene prodotta con una grande varietà di specie alpine, scelte dalle api fra le oltre 2.200 che caratterizzano la montagna bellunese.
Tipologie e caratteristiche chimico-fisiche
Oltre al "pregio floreale", la qualità del Miele delle Dolomiti bellunesi ha altri aspetti fondamentali, come la purezza, la salubrità e l'elevata conservabilità, testimoniate anche dal basso valore di HMF (Idrossimetilfurfurale, generato dall'ossidazione dello zucchero, che nel miele non deve superare il valore di 40 ppm) che dipendono specialmente dalle caratteristiche ambientali della zona geografica e dal "savoir faire" dei produttori.
Il "Miele delle Dolomiti Bellunesi" deve infatti presentare nelle diverse tipologie le seguenti caratteristiche chimico-fisiche:

Tipologia miele

Acqua (%)

PH

Fruttosio + Glucosio (%)

Saccarosio (%)

Min

Max

Min

Max

Min

Max

Min

Max

Millefiori

15

18

3,4

4,4

69

78

0

3,8

Acacia

15

18

3,7

4,1

61

77

0

10

Tiglio

6,5

17,8

4

4,1

67

70

0,8

4,6

Castagno

6,5

18

4,4

5,8

61

74

0

2,4

Rododendro

16

17,7

3,7

4,2

65

72

0,1

0,7

Tarassaco

17

18

4,3

4,7

37,8

38,5

0,1

0,4

Caratteristiche melisso-palinologiche
lo spettro pollinico generale è quello caratteristico della flora di montagna. Tuttavia, a seconda della origine floreale, gli spettri pollinici delle diverse tipologie di "Miele delle Dolomiti Bellunesi" devono rispettare i seguenti requisiti:
Millefiori: polline in prevalenza di tarassaco, tiglio, castagno, rododendro e varie labiacee;
Acacia: > 30% di Robinia pseudoacacia L.;
Tiglio: > 10% Tilia spp.;
Castagno: > 70% di Castanea sativa M.;
Rododendro: > 20% di Rododendrum spp.;
Tarassaco: > 5% <30 % di Taraxacum spp.
Caratteristiche organolettiche
Millefiori (o multiflora): colore dal giallo chiaro all'ambrato; sapore dolciastro, morbido, più o meno intenso; odore debole, in qualche caso richiama la presenza del nettare prevalente; aspetto con spiccata tendenza alla cristallizzazione (fine ed omogenea).
Acacia (o Robinia): colore chiaro, ambrato, trasparente; sapore delicato, caratteristico, molto dolce; odore non è particolarmente caratteristico, può ricordare il profumo dei fiori di robinia; aspetto tipicamente liquido e leggermente torbido in presenza di cristalli, anche se non cristallizza mai completamente.
Tiglio: colore variabile dal giallo chiaro al verdolino o anche tendente al bruno; sapore dolce, con leggero retrogusto amaro ma poco percettibile; odore fresco caratteristico, mentolato, balsamico che ricorda la tisana dei fiori di tiglio; aspetto pastoso, con cristallizzazione ritardata e formazione di cristalli grossi e irregolari.
Castagno: colore bruno scuro variabile dal noce chiaro al noce quasi nero; sapore poco dolce, amarognolo o molto amaro, tannico, astringente; odore aromatico, pungente, forte ed acre; aspetto inizialmente liquido, successivamente vischioso. La cristallizzazione dà origine a macrocristalli.
Rododendro: colore allo stato liquido, va dal quasi incolore al giallo paglierino, dal bianco al beige chiaro dopo la cristallizzazione; sapore caratteristico, delicato e gradevole, dolce; odore tenue, vegetale, fruttato che può ricordare il profumo del fiore ma anche le marmellate di frutti di bosco o anche di sciroppo di zucchero; aspetto prima liquido, dopo alcuni mesi cristallizza assumendo una consistenza pastosa a granulazione fine.
Tarassaco: colore con riflessi gialli se liquido, giallo e cremoso se cristallizzato; sapore poco o normalmente dolce, solitamente acido, leggermente amaro, astringente; odore pungente, acuto, persistente; aspetto cristallizza rapidamente con cristalli fini e regolari, che determina una massa morbida e cremosa.
Metodo di ottenimento del prodotto
Produzione. Il "Miele delle Dolomiti Bellunesi" è prodotto da un ecotipo locale di Apis mellifera che deriva da incroci tra diverse razze apistiche, prevalentemente tra l'Apis Ligustica e la Camica, che si è particolarmente adattata alle peculiarità dell'ambiente montano bellunese. Proprio grazie al suo adattamento non si sono mai riscontrati particolari problemi legati alle temperature: se ben correttamente invernata, sopporta bene le basse temperature anche per lunghi periodi; così come le alte temperature non sono mai tali da creare inconvenienti a questo tipo di allevamento.
Esse raccolgono il nettare presente nelle fioriture locali, tipiche di questo territorio montano, quali, prevalentemente, l'acacia, il tiglio, tarassaco, il castagno, il rododendro e varie labiacee nonché da infinite altre varietà di specie erbacee, arboree ed arbustive presenti in forma spontanea.
Per un'eventuale nutrizione proteica alle famiglie di api è vietato l'impiego di prodotti contenenti polline d'origine diversa da quella strettamente locale. Una pratica normalmente adottata è quella che prevede la raccolta di favi di polline o di solo polline, quest'ultimo mediante delle trappole, da essiccare o immagazzinare in congelatore durante i periodo di elevata produzione e poi da riutilizzare in periodi di minor disponibilità pollinifera.
Il miele, si ottiene da arnie stanziali o che vengono periodicamente spostate solamente all'interno del territorio bellunese; tale miele deve venir estratto direttamente dai favi dei melari mediante centrifugazione. Sono vietate altre manipolazioni o trattamenti aggiunti.
Raccolta. All'inizio delle fioriture nel territorio si provvede alla posa dei melari interponendo tassativamente un "escludi regina" tra il nido e il primo melario allo scopo di evitare che la regina possa estendere la deposizione delle uova anche nei melari. La raccolta del prodotto deve avvenire a completata opercolatura del miele depositato nei favi da melario, in funzione del giusto grado d'umidità del prodotto.
Al momento del prelevamento dei melari le api possono venire allontanate con metodi che non devono alterare la qualità del prodotto, quali l'api-scampo o il soffiatore, evitando tassativamente l'impiego di affumicatori o sostanze repellenti che potrebbero trasferire al miele odori e sapori estranei. La raccolta del miele avviene sempre per fasi successive, in concomitanza delle diverse fioriture, al fine di ottenere un prodotto monofloreale differenziato.
Eventuali trattamenti sanitari, da eseguire alle api solo ed esclusivamente al termine di ogni fioritura e dopo il prelievo di tutti i melari, devono rispettare, in modo rigoroso, il Piano Regionale di profilassi che, annualmente, viene predisposto dal Centro Regionale di Apicoltura del Veneto, e devono essere praticati con totale rispetto delle modalità e dei tempi programmati, con principi attivi naturali che garantiscano l'assenza di residui nel prodotto.
Lavorazione. Tutto il "Miele delle Dolomiti Bellunesi" DOP, prodotto nel territorio previsto, deve essere lavorato e preparato per la vendita in appositi laboratori di smielatura, autorizzati e controllati dal Servizio Veterinario competente per territorio. Dopo la raccolta dei melari entro un massimo di cinque giorni, si deve procedere all'estrazione del prodotto dai favi di melario, operazione da eseguire tassativamente ed esclusivamente con la centrifugazione. Non sono consentiti altri metodi d'estrazione.
Il miele così ottenuto viene collocato in appositi recipienti inox, detti maturatori, previa una filtrazione che consenta il passaggio di tutti i granuli di polline presenti nel prodotto per poterne verificare l'origine botanica. La permanenza del miele nei maturatori deve prolungarsi per almeno 10-15 giorni, allo scopo di favorire e completare l'affioramento di schiuma o eventuali piccoli residui di cera, che saranno totalmente asportati prima del confezionamento. Dopo l'estrazione e la purificazione, sono consentite esclusivamente le operazioni tecnologiche che non alterino le caratteristiche tipiche del prodotto, quali la cristallizzazione guidata e il riscaldamento per la fluidificazione del prodotto che, rigorosamente, non deve mai superare i 40°C.
Tutto il ciclo di lavorazione del prodotto deve avvenire in ambienti asciutti, mettendo in atto ogni precauzione di ordine igienico-sanitario, necessaria per evitare qualsiasi contaminazione con sostanze estranee, sporcizia, insetti o altri animali.
Conservazione. La conservazione deve garantire il mantenimento delle caratteristiche del prodotto; in particolare i vasetti confezionati e pronti per la vendita vanno tenuti in ambiente asciutto, privo di odori estranei, in ambiente fresco e al riparo della luce. Il "Miele delle Dolomiti Bellunesi" DOP che utilizza anche la menzione "prodotto della montagna" deve essere prodotto in arnie stanziali o nomadi, in territorio montano bellunese, al di sopra dei 600 metri per tutto il periodo di produzione e deve essere lavorato e preparato per la vendita in appositi locali ubicati al di sopra dei 600 metri di altitudine.