Area di produzione - la zona di produzione di raccolta, di stoccaggio, di sgusciatura, cernita e calibratura è compresa nei seguenti comuni:
a) nella Provincia di Viterbo: Barbarano Romano, Bassano in Teverina, Bassano Romano, Blera, Bomarzo, Calcata, Canepina, Capranica, Caprarola, Carbognano, Castel Sant'Elia, Civita Castellana; Corchiano, Fabrica di Roma, Faleria, Gallese, Monterosi, Nepi, Oriolo Romano, Orte, Ronciglione, Soriano nel Cimino, Sutri, Vallerano, Vasanello, Vejano, Vetralla, Vignanello, Villa San Giovanni in Tuscia, Vitorchiano, Viterbo.
b) Nella provincia di Roma: Bracciano, Canale Monterano, Manziana, Rignano Flaminio, Sant'Oreste, Trevignano.
Varietà - è riferibile alla specie Corylus avellana cultivar "Tonda Gentile Romana", "Nocchione" e loro eventuali selezioni che siano presenti almeno per il 90% nell'azienda dio produzione. Sono ammesse altre cultivar "Tonda di Giffoni" e "Barrettona" nella misura massima del 10%.
Descrizione del prodotto - secondo la tipologia:
TONDA GENTILE ROMANA
- forma della nocciola in guscio: subsferoidale con l'apice leggermente a punta
- dimensioni della nocciola in guscio: non uniformi con calibri variabili da 14 a 25 millimetri
- guscio: di medio spessore, di color nocciola, di scarsa lucentezza, con tomentosità diffuse all'apice e numerose striature evidenti
- seme: medio-piccolo, di forma variabile subsferoidale, di colore molto vicino a quello del guscio, per lo più ricoperto di fibre, con superficie corrugata e solcature più o meno evidenti; dimensioni più disformi rispetto alla nocciola in guscio
- perisperma: di medio spessore non completamente distaccabile alla tostatura
- tessitura: compatta e croccante
- sapore ed aroma: finissimo e persistente
NOCCHIONE
- forma della nocciola in guscio: sferoidale, subelissoidale
- dimensioni medie della nocciola in guscio: comprese tra 14 e 25 mm
- guscio spesso: di colore nocciola chiaro, striato, poco pubescente
- seme: medio - piccolo, con fibre presenti in misura medio-elevata
- perisperma: mediamente staccabile alla torrefazione
- sapore ed aroma: finissimo e persistente.
In entrambi i casi la resa alla sgusciatura è compresa tra il 28 e il 50%. Le nocciole devono essere esenti da qualsiasi odore e sapore estraneo a quello tipico della nocciola fresca. In particolare deve essere assente ogni sapore di olio rancido, di muffa e di erbaceo, caratteristico delle nocciole acerbe. Alla masticazione le nocciole si devono presentare croccanti, ossia devono fratturarsi al primo morso senza cedevolezza, e devono avere tessitura compatta, senza vuoti interni. Queste caratteristiche devono essere possedute anche dalle nocciole conservate.
Metodo di produzione - le condizioni dei noccioleti vocati alla coltura devono essere quelle tradizionali della zona e, in ogni caso, atte a conferire le specifiche caratteristiche di qualità al prodotto che ne deriva:
1) i terreni devono essere sciolti, freschi, tendenzialmente acidi e ricchi di sostanza organica
2) i sesti d'impianto e le forme d'allevamento devono essere quelli generalmente in uso e, in ogni modo, riconducibili alla coltivazione a "cespuglio", "vaso cespugliato" e "monocaule", con variazione compresa tra le 150 piante, nei vecchi impianti, e le 650 piante per ettaro, nei nuovi impianti
3) per quanto riguarda le cure colturali, si prevede che le concimazioni non tendano alla forzatura della produzione. Le potature devono essere effettuate con cadenza annuale
4) la produzione massima in coltura specializzata irrigua è di 4 T/ettaro, in asciutto è di 3 T/ettaro
5) le modalità di raccolta oltre a quella manuale tradizionale, prevedono l'impiego di macchine agevolatrici trainate e/o semoventi. Tali modalità devono essere atte a garantire la qualità del prodotto; non è consentita la raccolta precoce sull'albero poiché questo è un fattore limitante della qualità e di danneggiamento della pianta. Le operazioni di raccolta in ogni caso debbono essere effettuate dal 15 agosto al 15 novembre
6) lo stoccaggio deve essere effettuato in locali ben aerati (finestre o aeratori) nei quali è garantita la conservazione del prodotto con una umidità non superiore al 6%
7) le operazioni di stoccaggio sgusciatura cernita e calibratura delle nocciole dovranno essere effettuate in condizioni sanitarie corrette
8) per evitare lo scadimento qualitativo del prodotto, la sgusciatura, la cernita, la calibratura o la sola calibratura nel caso di vendita in guscio, devono avvenire entro il 31 agosto dell'anno successivo a quello di raccolta.