Area di produzione - con la menzione aggiuntiva "Bresciano" comprende 27 comuni della provincia di Brescia; con la menzione aggiuntiva "Orientale" comprende 19 comuni delle province di Verona e 6 comuni della provincia di Mantova; con quella "Trentino" comprende 11 comuni della provincia di Trento".
Varietà - il tipo "Bresciano" deve essere ottenuto dalle varietà Casaliva, Frantoio e Leccino per almeno il 55%; il tipo "Orientale" deve essere ottenuto dalle varietà di olivo Casaliva o Drizzar per almeno il 50%, Rossanel, Razza, Fort, Morcai, Trepp, Pendolino presenti da sole o congiuntamente in misura non superiore al 50%; il "Trentino" deve essere ottenuto dalle varietà di olivo, presenti da sole o congiuntamente, Casaliva, Frantoio, Pendolino e Leccino per almeno l'80%.
Caratteristiche al consumo - il colore del "Bresciano" varia dal verde al giallo, l'odore è fruttato medio o leggero, il sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante. Il colore del tipo "Orientale" è verde da intenso a marcato, con modeste variazioni della componente del giallo; l'odore è fruttato e leggero, il sapore è fruttato con sensazione di mandorla dolce. Il "Trentino" ha un colore verde con riflessi dorati; l'odore è leggermente fruttato con sensazione erbacea e il sapore è sapido.
Metodo di produzione - le operazioni di oleificazione devono avvenire entro cinque giorni dalla raccolta delle olive. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi esclusivamente processi meccanici e fisici atti a produrre oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.