Area di produzione - comprende tutta l'area del Salento, tra cui le province di Brindisi, Lecce e Taranto.
Varietà - deve essere ottenuto dalle varietà di olive presenti da sole o congiuntamente Cellina di Nardò e Ogliarola, chiamata localmente Ogliarola Leccese o Salentina, per almeno il 60%. Possono concorrere altre varietà presenti nella zona in misura non superiore al 40%.
Caratteristiche al consumo - si presenta di colore verde o giallo con leggeri riflessi verdi, odore fruttato medio con una leggera sensazione di foglia, sapore fruttato con una leggera sensazione di piccante e di amaro.
Metodo di produzione - le operazioni di oleificazione devono avvenire entro due giorni dalla raccolta delle olive. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino il più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari originarie del frutto.