Area di produzione - in provincia di Bari.
Varietà - con la menzione "Castel del Monte" deve essere ottenuta dalla varietà di olivo Coratina presente negli oliveti in misura non inferiore all'80%; " Bitonto" dalle varietà di olivi presenti da sole o congiuntamente negli oliveti, Cima di Bitonto o Ogliarola, Barese e Coratina per almeno l'80%; "Murgia dei Trulli e delle Grotte" dalla varietà di olivo Cima di Mola presente negli oliveti per almeno il 50%.
Caratteristiche al consumo - "Castel del Monte" ha un colore verde con riflessi gialli, odore fruttato intenso, sapore fruttato con una sensazione media di amaro e piccante; "Bitonto" ha un colore verde-giallo, odore fruttato medio, sapore fruttato con una sensazione di erbe fresche e sentore leggero di amaro e piccante; "Murgia dei Trulli e delle Grotte" ha un colore giallo oro con riflessi verdi, odore fruttato leggero, sapore fruttato con sensazione di mandorle fresche e un leggero sentore di amaro e piccante.
Metodo di produzione - per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.