Area di produzione - le olive devono provenire dai territori collinari della provincia di Siena, comprendente i comuni di Abbadia S.Salvatore, Asciano, Buonconvento, Casole d'Elsa, Castiglione d'Orcia, Cetona, Chianciano, Ciusdino, Chiusi, Colle Val d'Elsa, Montalcino, Montepulciano, Monteriggioni, Monteroni d'Arbia, Monticiano, Murlo, Piancastagnaio, Pienza, Radicofani, Radicondoli, Rapoleano Terme, San Casciano dei Bagni, S.Gimignano, S.Giovanni d'Aso, S.Quirico d'Orcia, Sarteano, Siena, Sinalunga, Sovicille, Torrita di Siena, Trequanda, Castelnuovo Berardenga e Poggibonsi.
Varietà - è prodotta da almeno due delle varietà di olivo presenti congiuntamente in misura non inferiore all'85%: Frantoio o Corregiolo, Leccino e Moraiolo.
Caratteristiche al consumo - il colore va dal verde al giallo con variazioni cromatiche del tempo, l'odore è fruttato e il sapore è fruttato, con note di amaro e piccante.
Metodo di produzione - le olive devono essere trasportate e mantenute con cura in attesa della molitura evitando surriscaldamenti e fermentazioni. L'eventuale conservazione deve avvenire in appositi locali freschi e ventilati per non più di tre giorni dalla raccolta. La trasformazione delle olive deve avvenire entro le 24 ore successive al loro arrivo al frantoio. Le olive devono essere sottoposte a un lavaggio preventivo con acqua a temperatura ambiente.