Area di produzione - tutto il territorio della regione.
Varietà - con la menzione "Colli Assisi-Spoleto" deve essere ottenuto con le vairetà di olivo Mariolo in misura non inferiore al 60% e Leccino e/o Frantoio in misura non superiore al 30%. Con menzione "Colli Martani" deve essere ottenuto dalle varietà Moraiolo in misura non inferiore al 20%, S. Felice e/o Leccino e/o Frantoio in misura non inferiore all'80%. Con la menzione "Colli Amerini" deve essere ottenuto dalle varietà di olivo Moraiolo in misura non inferiore al 15%, Rajo e/o Leccino e/o Frantoio in misura non superiore all'85%. Con la menzione "Colli del Trasimeno", Moraiolo e Dolce Agocia in misura non inferiore al 15%, Leccino e/o Frantoio in misura non inferiore al 65%. Con la menzione "Colli Orvietani" deve essere ottenuto da Moraiolo in misura non inferiore al 15%, Frantoio in misura non superiore al 30% e Leccino in misura non superiore al 60%.
Caratteristiche al consumo - "Colli Assisi-Spoleto" è di colore che varia dal verde al giallo, odore fruttato forte e sapore fruttato con sensazione di amaro e piccante; "Colli Martani" ha un colore che varia dal verde al giallo, odore fruttato medio-forte e sapore fruttato con decisa sensazione di amaro e piccante; "Colli Amerini" deve avere un colore dal verde al giallo, odore fruttato medio e sapore fruttato con forte o media sensazione di amaro e piccante; "Colli del Trasimeno" ha un colore che varia dal verde al giallo dorato, odore fruttato medio-leggero e sapore fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante; "Colli Orvietani" ha un colore che varia dal verde al giallo, odore fruttato medio e sapore fruttato con media sensazione di amaro e piccante.
Metodo di produzione - la molitura delle olive deve avvenire entro 1 o 2 giorni dalla raccolta. Prima dell'estrazione dell'olio, le olive devono essere state lavate con acqua. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli senza alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.