Area di produzione - comprende i territori di tutti i comuni della provincia di Messina, fatta eccezione per Floresta, Moio Alcantara e Malvagna.
Varietà - è ottenuto dalle varietà di olivo Santagatese, Ogliarola Messinese e Minuta presenti negli oliveti, da soli o congiuntamente, nella misura minima del 70%. Le varietà Mandanici, Nocellara Messinese, Ottobratica, Verdello e Brandofino possono essere presenti per il restante 30%.
Caratteristiche al consumo - aspetto limpido e leggermente velato; colore da verde con tonalità gialle a giallo oliva; fruttato: la sensazione olfattiva mette in risalto il profumo più o meno intenso delle olive appena raccolte, accompagnato sempre da sentori di erbe, foglie e fiori di piante spontanee presenti nel corteggio floristico degli oliveti della provincia di Messina; sensazioni gustative: al gusto, l'olio ribadisce le percezioni olfattive con una sensazione di olive fresche appena raccolte contrastata, in minor misura, dall'amaro; le sensazioni retro-olfattive che accompagnano più o meno nettamente l'olfatto e il gusto dell'olio Valdemone, sono la mandorla, la frutta fresca, il pomodoro, il cardo; l'acidità massima è dello 0,7%.
Metodo di produzione - la raccolta deve essere effettuata dalla pianta sia a mano che con macchine agevolatrici (es. pettini vibranti). E' ammesso l'impiego di reti per l'intercettamento delle olive al momento della raccolta; dove possibile è ammessa la raccolta meccanica con l'impiego di vibratori. E' comunque vietato l'impiego di prodotti cascolanti così come non sono ammessi altri metodi di raccolta che possono danneggiare le olive o determinare il contatto del frutto con il terreno. L'operazione di raccolta deve essere effettuata nel periodo che va da ottobre fino a gennaio. Le olive appena raccolte vanno conservate in cassette di plastica finestrate, ben arieggiate in modo da non alterare la qualità originaria e vanno molite entro due giorni dalla raccolta. Per il trasporto si possono usare anche cassoni di plastica di maggiore capacità. Le olive devono essere prive di imperfezioni (attacchi di mosca e tignola) che potrebbero influenzare negativamente la qualità dell'olio. Le operazioni di oleificazione e di imbottigliamento dell'olio devono essere effettuate entro il territorio previsto dal disciplinare. La produzione massima di olive per ettaro non deve superare i 60 q.li negli impianti tradizionali e i 100 q.li per ettaro negli impianti intensivi. Le rese massime in olio delle olive non possono superare il 24%. Prima della molitura, le olive devono essere preventivamente lavate e defogliate. Per l'operazione di frangitura sono ammessi tutti i tipi di frantoio. L'operazione di molitura avviene con il controllo della temperatura che non deve superare i 28-30 °C. I frantoi tradizionali possono essere a 2-4 macine. Nei frantoi a molazza, i tempi di lavorazione sono di 20-30 minuti, mentre con i frangitori sono dell'ordine di un minuto; tali tempi di lavorazione variano in funzione del grado di maturazione delle olive. La temperatura ottimale della gramolatura si aggira intorno ai 28-30 °C, mentre i tempi di lavorazione sono mediamente di 30 minuti.