Area di produzione - coinvolge l'intera regione.
Caratteristiche al consumo - il suo nome deriva dalla zona ventrale del maiale con cui si produce. Di forma rettangolare e di colore rosso per la presenza del peperoncino, ha un sapore delicato e deciso. Può essere arrotolata o lasciata tesa e il peso varia tra i 3 e i 4 kg.
Forma - rettangolare.
Metodo di produzione - è ricavata dal sottocostato inferiore del suino. La pancetta con cotenna, del peso variabile di 3-4 kg, deve essere tagliata a forma rettangolare e deve avere uno spessore compreso tra i 3 e i 4 cm. Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura per un periodo di 4-8 giorni. Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto e vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino. Segue quindi un periodo di stagionatura di almeno 30 giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllata.