Area di produzione - comprende l'intero territorio del comune di Genzano (RM).
Caratteristiche al consumo - il profumo e la fragranza del pane di Genzano vanno attribuiti all'uso del lievito acido e alla qualità/varietà dei cereali impiegati. Il lievito naturale, cioè l'impasto della lavorazione precedente fatta acidificare, ricco di fermenti vivi, conserva al pane la sua fragranza anche per diversi giorni dopo la cottura. Proprio perché è un alimento "vivo", non sopporta il sottovuoto né tanto meno il contatto con la plastica.
Forma - è commercializzato in pagnotte tonde o in filoni, con peso variabile da 0,5 a 2,5 kg.
Metodo di produzione - è ottenuto da farina selezionata zero e doppio zero, lievito naturale, sale minerale e acqua. Per tradizione, il processo produttivo segue tre fasi essenziali: la preparazione dell'impasto con lievito naturale, rinnovato ogni giorno in modo da ottenere le forme caratteristiche note come "brighe"; la lievitazione dell'impasto in contenitori di legno sotto un'attenta supervisione del fornaio; la cottura in forno per ottenere il caratteristico pane con crosta spessa circa 3 mm ed una parte interna soffice piena di buchi.