Area di produzione - comprende i territori dei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge. Gli impianti per la produzione del pane devono essere alimentati preferibilmente a legna o a gas in maniera indiretta o in maniera diretta, con le deroghe consentite dalla legge.
Metodo di produzione - la materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà appulo, arcangelo, duilio e simeto, da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l'80%, mentre per la restante quota è prevista l'utilizzazione di altre varietà, prodotte nei comuni predetti. Le caratteristiche chimico-fisiche dei grani e delle semole devono essere certificate e rispondere ad una precisa parametrizzazione. I rimacinati devono essere ottenuti da processi di lavorazione molitori del tutto analoghi a quelli attualmente in uso nel territorio di Altamura. I molini operanti nella predetta zona sono attrezzati di macchine dotate di coppia di cilindri metallici di diametro differenziato e dotati di diverse asperità disposti in maniera da essere progressivamente sempre più vicini  tra loro. La velocità di rotazione è di circa trecento giri al minuto, la temperatura di esercizio non superiore ai 40° C. Una simile struttura, mediante le azioni di sfregamento, provoca la rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del chicco, impregnando così del prezioso olio di germe la rimacinata di grano duro.