Area di produzione - Comprende tutto il territorio della provincia di Matera.
Caratteristiche al consumo - si caratterizza per un colore giallo, una porosità tipica e molto difforme (con pori, all'interno del pane, del diametro variabile da 2-3 mm. fino anche a 60 mm.), un sapore ed un odore estremamente caratteristici. La conservabilità del pane, così ottenuto, può raggiungere i 7 giorni di tempo per le pezzatura da 1 kg ed i 9 giorni per la pezzatura da 2 kg. Al fine di poter mantenere integre ed inalterate le caratteristiche di tipicità del "Pane di Matera", un ruolo fondamentale viene rivestito dal confezionamento che deve essere effettuato o con microforato plastico, in parte colorato ed in parte trasparente, per dare visibilità al prodotto, o con carta multistrato finestrata, anch'essa atta ad evidenziare il pane e garantire la conservabilità per un periodo di almeno una settimana.
Metodo di produzione - si prepara il lievito madre (lievito naturale) con polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua (250-300 cl); si prepara un impasto elastico e lo si posiziona in un cilindro di juta alto e stretto, si attende che raddoppi di volume (per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a 26-30 °C); l'impasto viene poi rimosso aggiungendo farina in quantità pari al peso ottenuto più il 40% di acqua; si ripete l'operazione fino all'ottenimento di un impasto che lieviti in 3-4 ore. Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per tre rinnovi. Il rinnovo consiste nell'utilizzare parte dell'impasto originario, precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro impasto di semola ed acqua da far lievitare per la panificazione successiva. Le quantità percentuali di lievito e di semola, in relazione all'impasto, sono comprese, rispettivamente, tra 7-8% e 45-47%. I tre rinnovi consentono di aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola rimacinata di grano duro, nella percentuale del 15-25% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare. Al termine della lievitazione un'aliquota dell'impasto (dall'1,2 all'1,8% in funzione delle temperature dell'ambiente) viene conservata a 3-5 °C per la produzione successiva. Nella preparazione dell'impasto è consentito l'utilizzo di lievito compresso (saccaromices cerevisiae) in quantità che non superi l'1%. Gli ingredienti (semola di grano duro, lievito madre, sale e acqua) vengono messi nell'impastatrice e lavorati per un tempo compreso tra 25-35 minuti. Il tempo può variare a seconda della quantità dell'impasto. Dopo l'impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca per 25-35 minuti, avendo l'accortezza di coprirlo con tele di cotone o lana. Ciò consente di ottenere lievitazione e temperatura omogenee. Successivamente si procede a costituire ed a pesare le preforme di 1,2 kg e di 2,4 kg per ottenere, rispettivamente, un prodotto finale di 1 e 2 kg, con valori che possono variare in un intervallo del 10%. Queste preforme, previa una prima modellatura da eseguirsi manualmente, vengono lasciate riposare per 25-35 minuti su tavole di legno, ricoprendole con una tela di cotone. Dopo una lievitazione finale per 30 minuti, le preforme si mettono a cottura in forni a legna oppure a gas. Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura. Più precisamente, per le forme da 1 kg il tempo di cottura è di 2 ore nel forno a legna e di 1 ora e 30 minuti nei forni a riscaldamento indiretto. Per le forme da 2 kg, il tempo di cottura è fissato nei limiti di 2 ore e 30 minuti nel forno a legna e di 2 ore nei forni a riscaldamento indiretto. E' ammessa una tolleranza del 50% dei tempi di cottura indicati. Nel forno a legna, dopo un'ora e mezza di cottura, si apre la bocca per un tempo di 10-30 minuti in modo che fuoriesca il vapore; successivamente si richiude e si lascia cuocere per un'altra mezz'ora. Nei forni a gas, invece, dopo un'ora si aprono le valvole di sfogo per la fuoriuscita del vapore. Si richiude il forno per un'altra mezz'ora con le valvole aperte. Nel caso in cui si utilizzi il forno a legna, occorre impiegare essenze legnose a autoctone.