Area di produzione - l'intero territorio della provincia di Belluno.
Caratteristiche del prodotto - è un formaggio di forma cilindrica, a pasta cotta, duro e stagionato, ottenuto con latte vaccino raccolto nel territorio montano della provincia di Belluno, sottoposto a caseificazione in stabilimenti ubicati entro lo stesso territorio. E' immesso al consumo nelle seguenti tipologie:
FRESCO: con stagionatura maggiore di 20 giorni e minore di 60; diametro di 320mm ± 20mm; altezza dello scalzo di 80mm ± 20mm e peso di 6,8Kg ± 1Kg.
MEZZANO: con stagionatura maggiore di 60 giorni e minore di 180; diametro di 310mm ± 20mm; altezza dello scalzo di 80mm ± 20mm e peso di 6,6Kg ± 1Kg.
VECCHIO: con stagionatura maggiore di 6 mesi; diametro di 290mm ± 20mm; altezza dello scalzo di 80mm ± 20mm e peso di 6,0Kg ± 1Kg.
VECCHIO SELEZIONE ORO: con stagionatura maggiore di 12 mesi; diametro di 280mm ± 20mm; altezza dello scalzo di 75mm ± 20mm e peso di 5,8Kg ± 1Kg.
VECCHIO RISERVA: con stagionatura maggiore di 18 mesi; diametro di 275mm ± 20mm; altezza dello scalzo di 70mm ± 20mm e peso di 5,5Kg ± 1Kg.
Grasso tal quale: Fresco 33% ± 4%, Mezzano 34% ± 4%, Vecchio >35%.
Proteine: Fresco 24% ± 4%, Mezzano 25% ± 4%, Vecchio >26%.
Pasta - è caratterizzata dall'assenza di occhiatura. Si presenta bianca e omogenea, nella tipologia "Fresco", mentre nelle stagionature più avanzate assume una colorazione giallo paglierino e una consistenza più asciutta, granulosa e friabile, arrivando a presentare una leggera e caratteristica sfogliatura nella tipologia "Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva".
Crosta - presente, tenera e chiara nella tipologia "Fresco", mentre aumenta di spessore e consistenza con l'avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione progressivamente più scura e tendente all'ocra nella tipologia "Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva".
Metodo di produzione - il latte utilizzato proviene tutto dalla zona delimitata dal disciplinare e viene prodotto dalle razze bovine tipiche della zona di produzione, particolarmente resistenti ed adatte al territorio montano: la Bruna italiana, la Pezzata Rossa italiana e la Frisona italiana, almeno per l'80%. L'alimentazione delle bovine lattifere deve rispondere ai seguenti requisiti:
- minimo il 70% dei foraggi e il 50% della razione in sostanza secca devono essere prodotti nella zona prevista dal presente disciplinare, tutta situata in territorio montano;
- esclusione dalla razione dei seguenti alimenti vietati: mangimi medicati industriali, ortaggi, frutta e colza, urea, urea-fosfato, biureto.
Anche le altre materie prime impiegate rispondono ai criteri di rispetto della tradizione locale; infatti vengono impiegati un lattoinnesto e un sieroinnesto specifici, anch'essi prodotti in loco rispettivamente da latte della provincia di Belluno e da siero di lavorazione, contenenti fermenti appartenenti a ceppi autoctoni. Questa flora microbica autoctona conferisce agli innesti ottenuti caratteristiche di tipicità e specificità legate alla zona di produzione della materia prima, che concorrono a determinare le caratteristiche del formaggio "Piave".
Fasi del processo - CONSERVAZIONE, RACCOLTA E TRASPORTO: la raccolta viene effettuata sul latte di due o quattro munte, con max 72 ore dalla prima mungitura alla lavorazione. E' vietato l'utilizzo di qualsiasi conservante nel latte crudo di raccolta.
TITOLAZIONE: viene effettuata per centrifugazione mediante sottrazione del grasso in eccesso fino al raggiungimento di un valore di 3.5 +/-0.3 % p/p.
BONIFICA TERMICA: pastorizzazione del latte a 72°C +/- 2°C per 16 secondi con prova fosfatasi negativa.
PRODUZIONE INNESTI: produzione di Latto-innesto mediante innesto o sviluppo di ceppi autoctoni selezionati da latte della provincia di Belluno, in latte proveniente dalla medesima area e successive fermentazioni controllate. Il Latto-innesto ha un'acidità di 10°SH/50 ± 3. Produzione di Siero-innesto mediante fermentazioni controllate di siero derivante da precedenti lavorazioni di Piave. Il Siero-innesto ha un'acidità di 27°SH/50 ± 3.
CASEIFICAZIONE: immissione del latte in caldaia e/o polivalente, preriscaldamento a 35°C ed aggiunta degli ingredienti e coadiuvanti:
- è ammessa l'AGGIUNTA di LISOZIMA (dose indicata dalla legislazione)
- aggiunta latto-innesto (0.1-0,5 lt/hl)
- aggiunta siero-innesto (0.3- 0,9 lt/ hl)
- riscaldamento a 34-36°C
- aggiunta presame (min 50% chimosina)
- sosta 10-20 minuti
- taglio e rottura della cagliata a grano di riso
- cottura a 44-47 °C e SOSTA-AGITAZIONE per un tempo totale di 1.5-2 ore
- scarico/formatura.
PRESSATURA e MARCHIATURA: pressatura. Marchiatura sullo scalzo con il nome "Piave" mediante apposizione di anelli marchianti, secondo le specifiche riportate nel disciplinare. Tale fase può essere automatizzata o manuale. Segue la sosta di prematurazione, l'apposizione del codice di lotto, che deve permettere di identificare il giorno, il mese e l'anno di produzione. Tale codice deve essere stampato sullo scalzo o sul piatto.
SALATURA: avviene per immersione in salamoia per minimo 48 ore.
STAGIONATURA: una volta uscito dalla fase di salatura le forme di "Piave" entrano nel magazzino di stagionatura dove restano per i periodi prestabiliti dal disciplinare. I locali di stagionatura devono garantire gli standard seguenti: temperatura 8°-14°C, umidità 70-90%. Al termine della stagionatura, vengono effettuate le verifiche finali sul prodotto per appurarne la conformità ai requisiti specificati. Possono essere effettuati eventuali trattamenti in crosta con conservanti al fine di evitare la formazione di muffe di superficie che produrrebbero tossine dannose alla salute del consumatore.