Riportiamo un elenco dei prodotti a Denominazione di Origine e a Indicazione Geografica Protette della regione. L'elenco non è necessariamente completo ed è suscettibile di possibili modifiche e aggiornamenti. I prodotti sono stati suddivisi per categorie alimentari.

Carni, insaccati e prodotti trasformati

Area di produzione - è molto vasta e coinvolge le regioni Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio. Forma - ovale o cilindrica. Caratteristiche al consumo - al taglio presenta una superficie vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15%, della massa totale delle quadrettature bianche perlacee di tessuto adiposo. Il gusto è delicato senza tracce di affumicatura, il profumo è aromatico. Metodo di produzione - la mortadella si ottiene da una miscela di carni suine ottenuta dalla muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta in grani fini con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale e pepe. Le componenti carnee vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione per poi essere triturate sempre finemente e la loro temperatura non deve essere maggiore a 1°C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L'impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l'impastatura e il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. La temperatura nel cuore del prodotto non deve essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura deve essere rapidamente raffreddato.

Area di produzione - comprende il territorio delle regioni Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto. Forma - cilindrica a tratti irregolare. Caratteristiche al consumo - consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza morbida. Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzandosi per la tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose, tale da non consentire una netta evidenziazione dei contorni (aspetto "smelmato"). Non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti. Colore: rosso intenso. Odore: profumo tipico e speziato. Metodo di produzione - la materia prima per la produzione della IGP deve provenire da suini oggetto di una serie di prescrizioni che regolano la composizione degli alimenti e le modalità della loro somministrazione. In particolare i suini devono appartenere alle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, o figli di verri delle stesse razze; suini figli di verri di razza Duroc Italiana; suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante. I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo il quindicesimo mese dalla nascita. Il peso medio della singola partita inviata alla macellazione deve essere ricompreso nell'intervallo corrente tra Kg. 144 e Kg. 176. La carne suina da destinare all'impasto è quella ottenuta dalla muscolatura della carcassa e dalle frazioni muscolari striate ed adipose. Ingredienti: sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato e spalmato nell'impasto. Eventuali altri ingredienti: vino bianco o rosso fermo, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. Sono vietate carni separate meccanicamente.

Area di produzione - l'intero territorio delle seguenti regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Abruzzo, Lazio e Molise. Forma - cilindrica. Caratteristiche al consumo -  venduti sfusi, confezionati sotto-vuoto o in atmosfera modificata. Si conservano in luoghi freschi e asciutti, per lunghi periodi in frigorifero. Metodo di produzione - si producono con carni magre, tratte dalla muscolatura striata delle carcasse di suino, grasso suino duro, sale e pepe a pezzi o macinato, aglio. Talvolta, addizionati con vino, zucchero (destrosio, fruttosio, lattosio) latte (magro o in polvere) o caseinati, con avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e potassio, acido ascorbico e sale sodico. Il preparato, così ottenuto è insaccato in budelli naturali o artificiali con diametro superiore a 75 millimetri, eventualmente legati con filza e di lunghezza superiore a 350 millimetri.

Formaggi

Area di produzione - viene prodotto a Villafranca Piemonte (TO). Forma - cilindrica; il sapore della varietà tenera è piccante e sapido, mentre la sapidità aumenta fortemente in quello stagionato. Crosta - è liscia e regolare, di colore grigio chiaro. Si presenta elastica quando il Bra è tenero, mentre quando è Bra duro si presenta dura, consistente e di colore grigio scuro. Pasta - la pasta del Bra tenero è di colore bianco o bianco avorio, quella del Bra duro è di colore paglierino/ocra ed è profumata. Per entrambi la pasta è moderatamente consistente ed elastica. Presenta piccolissime occhiature rade. Metodo di produzione - il latte vaccino parzialmente scremato con possibili integrazioni di latte ovino e/o caprino viene fatto coagulare con il caglio di vitello a 32°C. La pasta così ottenuta è sottoposta a doppia rottura; in seguito viene pressata in fascere per circa 6 ore. La salatura si effettua a secco con del sale grosso, ad intervalli di 24 ore per 6 giorni. La stagionatura si protrae per un minimo di 45 giorni per il bra tenero fino ad almeno 6 mesi per il bra duro, in ambienti tra i 10° e i 14°C.

Area di produzione - comprende tre comuni della Valle Grana: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. Forma - cilindrica con facce piane. Il sapore è delicato e moderatamente salato quando è lasciato stagionare poco; mentre è saporito, forte e piccante quando lo si lascia stagionare più a lungo. Crosta - è sottile, di colore giallo-rossastra e invecchiando diventa più scura e rugosa. Pasta - è semidura, friabile, di colore bianco perlaceo o giallognolo. Se viene fatto stagionare per un lungo periodo assume un coloro giallo oro, con delle venature blu. Metodo di produzione - il latte intero crudo di vacca di razza piemontese, con rare aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino, viene portato a 37°C. Viene allora aggiunto il caglio di vitello. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata lo si lascia riposare per 35 minuti. Viene quindi raccolto in un telo chiamato "risola" pressato leggermente con le mani e lasciato sgocciolare appeso per circa 12 ore. In seguito la massa viene deposta in un recipiente di legno e lasciata ulteriormente riposare dai 2 ai 5 giorni. A quel punto viene rimescolata e pressata per altri 10 minuti ed infine riposta in fascere nelle quali viene pressata per 1-3 giorni. Una volta liberate dalle fascere si effettua la salatura delle forme a secco, che si protrae per circa 48 ore. La stagionatura dura dai 2 ai 5 mesi circa, in grotte naturali, fresche ed umide.

Area di produzione - il territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbano Cusio Ossola, Vercelli e in 31 comuni della provincia di Alessandria. Forma - cilindrica; il sapore è dolce o un po' piccante secondo la durata della stagionatura. Crosta - si presenta dura, ruvida e di colore rossiccio. Pasta - la pasta, cruda, si presenta unita, tenera e friabile; il colore è bianco o appena paglierino, non opaco, con delle venature azzurro verdastre. Metodo di produzione - il latte vaccino, previa pastorizzazione, viene portato a 28-34C. Vengono aggiunti fermenti lattici (streptococchi), muffe e caglio di vitello. Dopo la coagulazione la cagliata viene rotta e viene lasciata riposare per 10-15 minuti. In seguito la massa viene raccolta in teli di canapa e messa a sgocciolare per 10-12 ore a temperature e umidità controllate. Si effettua quindi la stufatura durante 5-6 giorni rivoltando le forme ogni giorno. La salatura si effettua a secco, a giorni alterni per due-tre settimane. Matura in 20-30 giorni in ambiente a 6-10 gradi e umidità 75-80%, dove le forme vengono forate prima sull'una poi sull'altra faccia con aghi di rame o di acciaio ad intervalli di 4-5 giorni per favorire lo sviluppo delle muffe. Vengono inoltre iniettati durante la maturazione dei ceppi di Penicillum per conferire al prodotto la caratteristica coloritura verde. La stagionatura è variabile.

Area di produzione - comprende il territorio delle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del fiume Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del fiume Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini. Forma - è cilindrica, a scalzo leggermente convesso o quasi diritto con le facce piane leggermente orlate. Il sapore è dolce e saporito. Crosta - è dura, spessa e di colore giallo scuro. Pasta - la pasta cotta, si presenta granulosa, a volte umida e attaccaticcia, di colore giallo chiaro. Metodo di produzione - il latte usato è di due mungiture diverse di cui una scremata per affioramento o centrifugata. Il latte viene portato a 32-35°C aggiungendovi siero innesto e caglio di vitello. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata si aggiunge dello zafferano e si cuoce in due fasi: la prima a 45 gradi. Lo si lascia spurgare e lo si fa riscaldare nuovamente a 55 gradi. In seguito la massa viene estratta con delle tele, previa eliminazione di gran parte del siero e messa in mastelli di legno a spurgare per trenta minuti. Si deposita poi nelle fascere e si sottopone a pressione per 8-10 ore. La salatura si effettua a secco, ad intervalli di due giorni per 15 giorni, oppure in salamoia per 30-40 gioni, per il tipo lombardo, o 15-20 giorni, per il tipo emiliano. Matura in 60 giorni circa, durante i quali le forme vengono periodicamente unte con olio di lino. La stagionatura dura dai 12 mesi ai 3 anni.

Area di produzione - comprende l'intero territorio amministrativo di 50 comuni delle Langhe cuneesi. Forma - cilindrica con facce piane, leggermente orlate. Il sapore è leggermente profumato, e ricorda il latte ovino. Crosta - ne è priva. La pasta esterna è di colore bianco latte quando le forme sono fresche, mentre è di colore giallo paglierino quando le forme sono più stagionate. Pasta - si presenta morbida, leggermente consistente, finemente granulosa, alle volte può presentare alcune occhiature. Metodo di produzione - il latte ovino con aggiunta di caglio di vitello viene fatto coagulare a 37°. La pasta viene poi sottoposta a salatura a secco e ad una breve stagionatura che varia dai 4 ai 10 giorni.

Area di produzione - il Raschera d'Alpeggio, rotondo o quadrato, deve essere prodotto ad una quota superiore ai 900 metri sul livello del mare nei comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea per quanto attiene la Val Casotto e Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, mentre il Raschera, rotondo o quadrato, comprende l'intero territorio della provincia di Cuneo. Forma - rotonda o quadrata. Il sapore è delicato, moderatamente profumato; se stagionato è piccante e sapido. Crosta - si presenta compatta a fratture concoidi per il tipo a forma cilindrica, più chiara e a volte leggermente erborinata per il tipo a forma quadrata. Pasta - è cruda , pressata e semidura. Piuttosto consistente, si presenta elastica con piccolissime occhiature sparse e irregolari, di colore bianco o bianco avorio. Metodo di produzione - il latte vaccino di razza bovina piemontese, con piccole aggiunte di latte ovino e caprino appena munto, viene portato a 28 gradi aggiungendo il caglio di vitello e coprendo il recipiente chiamato "gerla" con un telo di lana per non far disperdere il calore. La coagulazione avviene in circa un'ora. La rottura della cagliata avviene con una spatola detta "spanuira". La massa separata dal siero viene raccolta con un telo di canapa, "curuira", e sistemata per la pressatura in fascere forate sul bordo per permettere il passaggio dell'eventuale siero ancora presente, e vengono caricate di pesi. Questa operazione dura circa 12/24 ore, ma per la forma quadrata può arrivare fino a 5 giorni. La salatura si effettua a secco sulle due facce per 2 o 3 giorni. La stagionatura, su scaffali di legno, dura dai 30 giorni ai 2 mesi circa.

Area di produzione - coinvolge i comuni di Cartosio (per la parte ubicata sulla sponda sinistra del torrente Erro), Castelletto d'Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d'Acqui, Pareto, Ponti e Spigno in provincia di Alessandria e Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime in provincia di Asti. Forma - cilindrica, con le facce piane leggermente orlate. Il sapore è leggermente acidulo, piccante o lievemente piccante, secondo il grado di stagionatura. Crosta - ne è privo. Pasta - la pasta cruda si presenta tenera, compatta, friabile, finemente granulosa, di colore bianca latte. Metodo di produzione - il latte di vacca con aggiunta di latte di capra o di pecora viene portato a 18 gradi aggiungendovi il caglio liquido naturale e i fermenti lattici. La coagulazione avviene in 24 ore. Successivamente la pasta viene sistemata in appositi stampi dove rimane per un giorno. La salatura avviene solo alle volte con aspersione di sale fino. Durante la stagionatura le forme vengono cosparse frequentemente di senape.

Area di produzione - coinvolge le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia e Treviso. Forma - quadrangolare a scalzo dritto con le facce piane. Il sapore è burroso, dolce con sfumature aromatiche; tende al piccante con l'invecchiamento. Crosta - è rugosa, ma sottile, morbida e asciutta di colore giallognola o rosato. Pasta - è molle e un po' filante, fondente con una leggera occhiatura di colore paglierino. Al centro è consistente e friabile. Metodo di produzione - il latte di vacca crudo con aggiunta di caglio di vitello viene portato a 30-36 gradi. Coagula in 20-25 minuti; dopo la rottura della cagliata la massa viene estratta e sistemata nelle fascere o in teli per favorire lo spurgo. In seguito viene effettuata la stufatura in locali a temperatura e umidità controllate per 18 ore durante le quali le forme vengono spesso rivoltate. Una volta tolte dalle fascere le forme vengono salate a secco o per bagno in salamoia. La maturazione avviene in 4-7 giorni durante i quali le forme vengono rivoltate e spolverate.

Area di produzione - coinvolge le province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania e Vercelli. Forma - cilindrica a facce piane con uno scalzo arrotondato e leggermente convesso. Il sapore è dolce e gradevole, ma intenso e fragrante. Crosta - è poco spessa, elastica e liscia di colore paglierino chiaro o bruno rossiccio a seconda della durata della stagionatura. Pasta - è di colore bianco paglierino con piccola occhiatura regolare. Metodo di produzione - la pasta ottenuta da latte vaccino intero o parzialmente scremato, proviene da due mungiture diverse. Si procede alla coagulazione con l'aggiunta di caglio di vitello. Dopo averla lasciata riposare per 30-40 minuti, viene sottoposta a due rotture. In seguito viene deposta in fascere per la pressatura e lasciata sgrondare dal siero superfluo. In questo periodo, che varia dalle 3 alle 72 ore, la forma viene rivoltato più volte. Si procede quindi alla salatura a mano con sale grosso, alternando un lato all'altro o in salamoia. La stagionatura avviene in grotte tradizionali o in ambienti idonei, rivoltando le tome e lavandone le facce con una soluzione di acqua e sale. Questo periodo dura dai 15 ai 60 giorni secondo le dimensioni.

Ortofrutta e cereali

Area di produzione - viene coltivata nelle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino e Vercelli. Forma - sub-sferoidale o parzialmente sub-sferoifale. I calibri prevalenti sono da 17 a 21 mm. Il sapore è piacevole e molto intenso. Caratteristiche al consumo - il guscio è di medio spessore, di colore nocciola mediamente intenso con scarsa lucentezza, presenta numerose striature leggere e poco evidenti. Produzione - Le condizioni ambientali di coltura dei noccioleti destinati alla produzione di Nocciola del Piemonte devono essere quelle tradizionali della zona, atte a conferire al prodotto che ne deriva le specifiche caratteristiche di qualità. La densità per ettaro varia tra le 250 e le 400 piante. La resa massima deve essere di 5 quintali per 100 gr.