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Prodotti DOP e IGP del Piemonte |
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Riportiamo un elenco dei prodotti a Denominazione di
Origine e a Indicazione Geografica Protette della regione. L'elenco non è
necessariamente completo ed è suscettibile di possibili modifiche e
aggiornamenti. I prodotti sono stati suddivisi per categorie alimentari. |
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Carni, insaccati e prodotti trasformati |
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MORTADELLA DI BOLOGNA (IGP)
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Area di produzione -
è molto vasta e coinvolge le regioni Emilia Romagna, Piemonte,
Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio. Forma - ovale o cilindrica. Caratteristiche
al consumo - al taglio
presenta una superficie vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella
fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15%, della
massa totale delle quadrettature bianche perlacee di tessuto adiposo. Il gusto è
delicato senza tracce di affumicatura, il profumo
è aromatico. Metodo di produzione
- la
mortadella si ottiene da una miscela di carni suine ottenuta dalla
muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta in grani fini con
il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale e pepe. Le
componenti carnee vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione per
poi essere triturate sempre finemente e la loro temperatura non deve
essere maggiore a 1°C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino
di gola è cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato.
L'impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine
sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l'impastatura e il successivo
insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. La temperatura nel
cuore del prodotto non deve essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura deve
essere rapidamente raffreddato. |
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SALAME DI CREMONA (IGP)
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Area di produzione - comprende il territorio delle
regioni Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto. Forma -
cilindrica a tratti irregolare. Caratteristiche
al consumo - consistenza: il prodotto deve essere compatto di
consistenza morbida. Aspetto al taglio: la fetta si presenta
compatta ed omogenea, caratterizzandosi per la tipica coesione
delle frazioni muscolari e adipose, tale da non consentire una
netta evidenziazione dei contorni (aspetto "smelmato"). Non sono
presenti frazioni aponeurotiche evidenti. Colore: rosso intenso.
Odore: profumo tipico e speziato. Metodo di produzione
- la materia prima per la produzione della IGP deve
provenire da suini oggetto di una serie di prescrizioni che regolano
la composizione degli alimenti e le modalità della loro
somministrazione. In particolare i suini devono appartenere alle
razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, o figli di verri
delle stesse razze; suini figli di verri di razza Duroc Italiana; suini figli di
verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da
schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non
incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la
produzione del suino pesante.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia
trascorso il nono mese e non dopo il quindicesimo mese dalla nascita.
Il peso medio della singola partita inviata alla macellazione deve
essere ricompreso nell'intervallo corrente tra Kg. 144 e Kg. 176.
La carne suina da destinare all'impasto è quella ottenuta dalla
muscolatura della carcassa e dalle frazioni muscolari striate ed
adipose.
Ingredienti: sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani,
aglio pestato e spalmato nell'impasto.
Eventuali altri ingredienti: vino bianco o rosso fermo, zucchero
e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla
fermentazione, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo
sale sodico.
Sono vietate carni separate meccanicamente. |
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SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA
(DOP)
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Area di produzione - l'intero
territorio delle seguenti regioni: Friuli Venezia Giulia,
Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana,
Abruzzo, Lazio e Molise. Forma - cilindrica. Caratteristiche
al consumo - venduti sfusi, confezionati sotto-vuoto o
in atmosfera modificata. Si conservano in luoghi freschi e
asciutti, per lunghi periodi in frigorifero. Metodo di produzione
- si producono con carni magre, tratte dalla muscolatura striata
delle carcasse di suino, grasso suino duro, sale e pepe a pezzi
o macinato, aglio. Talvolta, addizionati con vino, zucchero
(destrosio, fruttosio, lattosio) latte (magro o in polvere) o
caseinati, con avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e
potassio, acido ascorbico e sale sodico. Il preparato, così
ottenuto è insaccato in budelli naturali o artificiali con
diametro superiore a 75 millimetri, eventualmente legati con
filza e di lunghezza superiore a 350 millimetri. |
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Formaggi |
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BRA
(DOP)
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Area di produzione - viene
prodotto a Villafranca Piemonte (TO). Forma - cilindrica; il sapore
della varietà tenera è piccante e sapido, mentre la sapidità aumenta
fortemente in quello stagionato. Crosta - è
liscia e regolare, di colore grigio chiaro. Si presenta elastica quando il
Bra è tenero, mentre quando è Bra duro si presenta dura, consistente
e di colore grigio scuro. Pasta - la pasta del
Bra tenero è di colore bianco o bianco avorio, quella
del Bra duro è di colore paglierino/ocra ed è profumata. Per entrambi
la pasta è moderatamente consistente ed elastica. Presenta piccolissime
occhiature rade. Metodo di produzione - il latte
vaccino parzialmente scremato con possibili integrazioni di latte ovino
e/o caprino viene fatto coagulare con il caglio di vitello a 32°C. La
pasta così ottenuta è sottoposta a doppia rottura; in seguito viene
pressata in fascere per circa 6 ore. La salatura si effettua a secco con
del sale grosso, ad intervalli di 24 ore per 6 giorni. La stagionatura si
protrae per un minimo di 45 giorni per il bra tenero fino ad almeno 6 mesi
per il bra duro, in ambienti tra i 10° e i 14°C. |
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CASTELMAGNO
(DOP)
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Area di produzione - comprende
tre comuni della Valle Grana: Castelmagno, Pradleves e
Monterosso Grana. Forma - cilindrica con facce piane. Il
sapore è delicato e moderatamente salato quando è lasciato
stagionare poco; mentre è saporito, forte e piccante quando lo
si lascia stagionare più a lungo. Crosta - è sottile,
di colore giallo-rossastra e invecchiando diventa più scura e
rugosa. Pasta - è semidura, friabile, di colore bianco
perlaceo o giallognolo. Se viene fatto stagionare per un lungo
periodo assume un coloro giallo oro, con delle venature blu. Metodo di
produzione - il latte intero crudo di vacca di razza
piemontese, con rare aggiunte di piccole percentuali di latte
ovino e caprino, viene portato a 37°C. Viene allora aggiunto il
caglio di vitello. Dopo la coagulazione e la rottura della
cagliata lo si lascia riposare per 35 minuti. Viene quindi
raccolto in un telo chiamato "risola" pressato
leggermente con le mani e lasciato sgocciolare appeso per circa
12 ore. In seguito la massa viene deposta in un recipiente di
legno e lasciata ulteriormente riposare dai 2 ai 5 giorni. A
quel punto viene rimescolata e pressata per altri 10 minuti ed
infine riposta in fascere nelle quali viene pressata per 1-3
giorni. Una volta liberate dalle fascere si effettua la salatura
delle forme a secco, che si protrae per circa 48 ore. La
stagionatura dura dai 2 ai 5 mesi circa, in grotte naturali,
fresche ed umide. |
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GORGONZOLA
(DOP)
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Area di produzione
- il territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia,
Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia,
Varese, Verbano Cusio Ossola, Vercelli e in 31 comuni della
provincia di Alessandria. Forma - cilindrica; il sapore è
dolce o un po' piccante secondo la durata della stagionatura. Crosta
- si
presenta dura, ruvida e di colore rossiccio. Pasta - la pasta,
cruda, si presenta unita, tenera e friabile; il colore è bianco o
appena paglierino, non opaco, con delle venature azzurro verdastre. Metodo di
produzione - il latte
vaccino, previa pastorizzazione, viene portato a 28-34C. Vengono aggiunti
fermenti lattici (streptococchi), muffe e caglio di vitello. Dopo la
coagulazione la cagliata viene rotta e viene lasciata riposare per 10-15
minuti. In seguito la massa viene raccolta in teli di canapa e messa a
sgocciolare per 10-12 ore a temperature e umidità controllate. Si
effettua quindi la stufatura durante 5-6 giorni rivoltando le forme ogni
giorno. La salatura si effettua a secco, a giorni alterni per due-tre
settimane. Matura in 20-30 giorni in ambiente a 6-10 gradi e umidità
75-80%, dove le forme vengono forate prima sull'una poi sull'altra faccia
con aghi di rame o di acciaio ad intervalli di 4-5 giorni per favorire lo
sviluppo delle muffe. Vengono inoltre iniettati durante la maturazione dei
ceppi di Penicillum per conferire al prodotto la caratteristica coloritura
verde. La stagionatura è variabile. |
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GRANA PADANO
(DOP)
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Area di produzione - comprende il territorio delle
province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino,
Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco,
Lodi, Mantova a sinistra del fiume Po, Milano, Monza, Pavia,
Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia,
Verona, Vicenza, Bologna a destra del fiume Reno, Ferrara,
Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini.
Forma - è
cilindrica, a scalzo leggermente convesso o quasi diritto con le facce
piane leggermente orlate. Il sapore è
dolce e saporito. Crosta - è
dura, spessa e di colore giallo scuro.
Pasta - la pasta
cotta, si presenta granulosa, a volte umida e attaccaticcia, di colore
giallo chiaro. Metodo di
produzione - il latte
usato è di due mungiture diverse di cui una scremata per affioramento o
centrifugata. Il latte viene portato a 32-35°C aggiungendovi siero
innesto e caglio di vitello. Dopo la coagulazione e la rottura della
cagliata si aggiunge dello zafferano e si cuoce in due fasi: la prima a 45
gradi. Lo si lascia spurgare e lo si fa riscaldare nuovamente a 55 gradi.
In seguito la massa viene estratta con delle tele, previa eliminazione di
gran parte del siero e messa in mastelli di legno a spurgare per trenta
minuti. Si deposita poi nelle fascere e si sottopone a pressione per 8-10
ore. La salatura si effettua a secco, ad intervalli di due giorni per 15
giorni, oppure in salamoia per 30-40 gioni, per il tipo lombardo, o 15-20
giorni, per il tipo emiliano. Matura in 60 giorni circa, durante i quali
le forme vengono periodicamente unte con olio di lino. La stagionatura
dura dai 12 mesi ai 3 anni. |
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MURAZZANO
(DOP)
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Area di produzione -
comprende l'intero territorio amministrativo di 50 comuni delle
Langhe cuneesi. Forma -
cilindrica con facce piane, leggermente orlate. Il sapore è
leggermente profumato, e ricorda il latte ovino. Crosta - ne è priva. La pasta esterna è di colore bianco latte
quando le forme sono fresche, mentre è di colore giallo paglierino quando
le forme sono più stagionate.
Pasta - si
presenta morbida, leggermente consistente, finemente granulosa, alle volte
può presentare alcune occhiature. Metodo di
produzione - il latte
ovino con aggiunta di caglio di vitello viene fatto coagulare a 37°. La
pasta viene poi sottoposta a salatura a secco e ad una breve stagionatura
che varia dai 4 ai 10 giorni. |
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RASCHERA
(DOP)
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Area di produzione - il
Raschera d'Alpeggio, rotondo o quadrato,
deve essere prodotto ad una quota superiore ai 900 metri sul livello del
mare nei comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio, Roburent,
Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea per quanto attiene la
Val Casotto e Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea,
mentre il Raschera, rotondo o quadrato, comprende l'intero territorio della
provincia di Cuneo. Forma
-
rotonda o quadrata. Il sapore è
delicato, moderatamente profumato; se stagionato è piccante e sapido. Crosta
- si
presenta compatta a fratture concoidi per il tipo a forma cilindrica, più
chiara e a volte leggermente erborinata per il tipo a forma quadrata.
Pasta - è
cruda , pressata e semidura. Piuttosto consistente, si presenta elastica
con piccolissime occhiature sparse e irregolari, di colore bianco o bianco
avorio. Metodo di
produzione - il latte
vaccino di razza bovina piemontese, con piccole aggiunte di latte ovino e
caprino appena munto, viene portato a 28 gradi aggiungendo il caglio di
vitello e coprendo il recipiente chiamato "gerla" con un telo di
lana per non far disperdere il calore. La coagulazione avviene in circa
un'ora. La rottura della cagliata avviene con una spatola detta
"spanuira". La massa separata dal siero viene raccolta con un
telo di canapa, "curuira", e sistemata per la pressatura in
fascere forate sul bordo per permettere il passaggio dell'eventuale siero
ancora presente, e vengono caricate di pesi. Questa operazione dura
circa 12/24 ore, ma per la forma quadrata può arrivare fino a 5
giorni. La salatura si effettua a secco sulle due
facce per 2 o 3 giorni. La stagionatura,
su scaffali di legno, dura dai 30 giorni ai 2 mesi circa. |
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ROBIOLA DI ROCCAVERANO
(DOP)
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Area di produzione - coinvolge
i comuni di Cartosio (per la parte ubicata sulla sponda sinistra
del torrente Erro), Castelletto d'Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d'Acqui, Pareto, Ponti
e Spigno in provincia di Alessandria e Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime in provincia di Asti. Forma
- cilindrica, con le facce piane leggermente orlate. Il sapore
è leggermente acidulo, piccante o lievemente piccante, secondo
il grado di stagionatura. Crosta
- ne è privo.
Pasta - la pasta cruda si presenta tenera,
compatta, friabile, finemente granulosa, di colore bianca latte.
Metodo di
produzione - il latte di vacca con aggiunta di latte di
capra o di pecora viene portato a 18 gradi aggiungendovi il
caglio liquido naturale e i fermenti lattici. La coagulazione
avviene in 24 ore. Successivamente la pasta viene sistemata in
appositi stampi dove rimane per un giorno. La salatura avviene
solo alle volte con aspersione di sale fino. Durante la stagionatura
le forme vengono cosparse frequentemente di senape. |
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TALEGGIO
(DOP)
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Area di produzione - coinvolge le province di Bergamo,
Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia e Treviso. Forma
-
quadrangolare a scalzo dritto con le facce piane. Il sapore è
burroso, dolce con sfumature aromatiche; tende al piccante con
l'invecchiamento. Crosta
- è rugosa, ma sottile, morbida e asciutta di colore giallognola o
rosato. Pasta - è molle e un po' filante, fondente con una leggera occhiatura di colore
paglierino. Al centro è consistente e friabile. Metodo di
produzione - il latte di
vacca crudo con aggiunta di caglio di vitello viene portato a 30-36 gradi.
Coagula in 20-25 minuti; dopo la rottura della cagliata la massa viene
estratta e sistemata nelle fascere o in teli per favorire lo spurgo. In
seguito viene effettuata la stufatura in locali a temperatura e umidità
controllate per 18 ore durante le quali le forme vengono spesso rivoltate.
Una volta tolte dalle fascere le forme vengono salate a secco o per bagno
in salamoia. La maturazione avviene in 4-7 giorni durante i quali le forme
vengono rivoltate e spolverate. |
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TOMA PIEMONTESE
(DOP)
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Area di produzione - coinvolge le province di Alessandria,
Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania e Vercelli. Forma
- cilindrica a facce piane con uno scalzo arrotondato e leggermente convesso.
Il sapore è
dolce e gradevole, ma intenso e fragrante. Crosta
- è poco spessa, elastica e liscia di colore paglierino chiaro o
bruno rossiccio a seconda della durata della stagionatura. Pasta
- è
di colore bianco paglierino con piccola occhiatura regolare. Metodo di
produzione - la pasta
ottenuta da latte vaccino intero o parzialmente scremato, proviene da due
mungiture diverse. Si procede alla coagulazione con l'aggiunta di caglio
di vitello. Dopo averla lasciata riposare per 30-40 minuti, viene
sottoposta a due rotture. In seguito viene deposta in fascere per la
pressatura e lasciata sgrondare dal siero superfluo. In questo periodo, che
varia dalle 3 alle 72 ore, la forma viene rivoltato più volte. Si procede
quindi alla salatura a mano con sale grosso, alternando un lato all'altro o
in salamoia. La stagionatura avviene in grotte tradizionali o in ambienti
idonei, rivoltando le tome e lavandone le facce con una soluzione di acqua
e sale. Questo periodo dura dai 15 ai 60 giorni secondo le dimensioni. |
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Ortofrutta e cereali
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NOCCIOLA DEL PIEMONTE
(IGP)
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Area di produzione - viene coltivata nelle province di Alessandria,
Asti, Biella, Cuneo, Novara,
Torino e Vercelli. Forma
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sub-sferoidale o parzialmente sub-sferoifale. I calibri prevalenti sono da
17 a 21 mm. Il sapore è piacevole e molto intenso. Caratteristiche
al consumo - il guscio è
di medio spessore, di colore nocciola mediamente intenso con scarsa
lucentezza, presenta numerose striature leggere e poco evidenti. Produzione
- Le
condizioni ambientali di coltura dei noccioleti destinati alla produzione
di Nocciola del Piemonte devono essere quelle tradizionali della zona, atte a
conferire al prodotto che ne deriva le specifiche
caratteristiche di qualità. La densità per ettaro varia tra le 250 e le 400
piante. La resa massima deve essere di 5 quintali per 100 gr. |
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