Area di produzione - comprende i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodromo, ad altitudini superiori ai 500 m.
Caratteristiche al consumo - al taglio risulta compatto, di colore variante dal rosato al rosso. Il profumo è leggermente speziato e il sapore è sapido, ma non salato.
Forma - è a pera.
Metodo di produzione - il coscio viene salato a secco con sale da cucina, pepe e aglio per 20-30 giorni a seconda del peso. Dopo il periodo di salatura si lava con acqua a 30-40 gradi e si fa asciugare in stanze ventilate e calde. Passa poi nel reparto di pre-stagionatura e poi in quello di stagionatura per altri 7-8 mesi. La maturazione dura circa 3 mesi, mentre la stagionatura un anno.