Area di produzione - è ottenuto esclusivamente nel Comune di Sauris, nella Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia.
Caratteristiche del prodotto - è un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato per almeno dieci mesi. Alla fine della stagionatura si presenta intero, con osso senza lo zampino. La cotenna ha colore uniforme noce-dorato, con sfumature arancioni. La parte magra visibile ha colore rosso scuro. La consistenza è soda ed elastica, anche nella sezione verticale del taglio. Il Prosciutto di Sauris I.G.P. intero con osso ha peso non inferiore ai 7,5 chilogrammi, presenta al taglio il colore rosso-rosato del magro. Il grasso è di colore bianco candido o bianco-rosato. Il profumo è delicato e il gusto è dolce, con una garbata nota di affumicato.
Caratteristiche al consumo - presenta le seguenti caratteristiche fisico-chimiche: umidità inferiore a 64%; sale (cloruri)/umidità: superiore a 7,2 e inferiore a 11,2 come rapporto delle composizioni percentuali; proteine: superiori a 24% e inferiori a 30%. Tali proprietà sono state definite con parametri oggettivi valutati dal 2001 al 2005 da laboratori di analisi accreditati Sincert con controlli a cadenza trimestrale (per un totale di 120 analisi). Le prove sono state eseguite con le seguenti metodiche:
- Protidi (Nx6.25), UM: g/100g, metodo ISO937:1991
- Cloruro di Sodio, UM: g/100g, metodo AOAC 935.47 ed. 17th 2003
- Materia Secca, UM: g/100g, metodo ISO 1442:1997.
Metodo di ottenimento - la materia prima per la produzione della IGP deve provenire da suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze; suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano; suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
I suini sono macellati dal nono e non dopo il quindicesimo mese dalla nascita. Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento (CEE) n. 3220/84, dalla decisione della Commissione 2001/468/CE dell'8/6/2001 e mediamente caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della carnosità. La coscia deve avere peso superiore a kg.11 e deve essere lavorata entro il giorno successivo la consegna. La salagione avviene in tre fasi e si conclude entro 21 giorni dall'inizio di tale operazione. L'affumicatura delle cosce si svolge in appositi ambienti ove il fumo, prodotto dalla combustione di legna di faggio in caminetti posti all'esterno dell'ambiente, è convogliato in canalizzazioni che lo distribuiscono attraverso il pavimento del locale. L'affumicatura dura complessivamente 72 ore. La sala di affumicatura ha una temperatura tra 15 e 20°C e umidità relativa tra il 50 e il 90%. Dopo l'asciugamento, i prosciutti vengono stagionati in saloni, con finestre, per assicurare sia la ventilazione naturale che il ricambio dell'aria. La stagionatura avviene a temperature tra 16 e 22°C e umidità relativa tra 50 e 90%. Nel corso della stagionatura, i prosciutti sono sottoposti alla stuccatura con l'applicazione sulle fessurazioni di un impasto composto da sugna suina da 60 a 80%, farina di cereali fino al 25%, sale 1%, pepe da 1 a 30%.
Dopo la sugnatura, i prosciutti vengono nuovamente riposti a stagionare per almeno dieci mesi, computati aggiungendo al giorno di prima salatura dieci periodi omogenei di trenta giorni. Il Prosciutto di Sauris I.G.P. intero con osso ha peso non inferiore ai 7,5 chilogrammi. Esso può essere commercializzato intero con osso, disossato o disossato e sezionato in tranci, ed affettato e preconfezionato; se disossato o sezionato in tranci è confezionato sotto vuoto, se affettato e preconfezionato è confezionato sotto vuoto o in atmosfera modificata. Le operazioni di disossatura, sezionamento, affettamento e confezionamento sono effettuate in stabilimenti situati nella zona delimitata, al fine di garantire al consumatore le caratteristiche peculiari del prodotto ed in particolare quelle relative al sapore e all'odore di affumicato tipico del Prosciutto di Sauris.