Area di produzione - l'intero territorio dei seguenti comuni, ricadenti nella provincia di Napoli: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense.
Caratteristiche al consumo - ha forma di melone leggermente allungato, ovvero di pera senza testina con un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo di 8 kg; crosta sottile di colore giallognolo con toni leggermente scuri, quasi liscia con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il Provolone in un minimo di 6 facce; pasta di colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature (a "occhio di pernice") di diametro variabile fino a 5 mm, con eventuale presenza di sporadiche occhiature di diametro maggiore, fino a 12 mm, più abbondanti verso il centro della massa; contenuto in grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40,5%; sapore dolce e butirroso ed un leggero e piacevole gusto piccante; inoltre gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio i sapori esaltati dalla lunghezza della stagionatura. Dopo 7-8 mesi il provolone tenderà a ingiallire ulteriormente, ispessendo la crosta e assumendo un sapore via via più piccante e un aspetto della pasta più consistente, anche se ancora abbastanza morbida e sempre privo di sfaldature.
Metodo di produzione - è ottenuto con latte proveniente, per almeno il 20%, da bovini tipo genetico autoctono (TGA) Agerolese iscritti al registro anagrafico, e nella quota restante (80%) da bovini di razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci locali) allevate esclusivamente nei comuni della Dop. Le strutture e attrezzature dell'allevamento dei bovini devono risultare coibentate e aerate in modo da garantire la temperatura e il ricambio dell'aria come previsto dalla normativa vigente sul benessere animale.
L'alimentazione delle bovine deve essere rappresentata per almeno il 40% della sostanza secca da foraggio e/o frascame. La quantità giornaliera di frascame da somministrare alle bovine non deve superare i 15 kg tal quale al fine di evitare fermentazioni anomale che possono compromettere le qualità organolettiche del formaggio. Il frascame è il prodotto ottenuto dalla potatura delle colture arboree (agrumi, olivo, etc.) e dei boschi di caducifoglie (castagneti cedui, etc.) e dalla pulizia dei terrazzamenti proveniente dall'area di produzione, questo viene integrato con foraggi che dovranno provenire da colture di cereali da semi (avena, orzo, grano) e/o dall'affienamento di prati stabili naturali e di colture di graminacee o leguminose da foraggio. Non possono essere somministrati:
1) alimenti ottenuti da colture geneticamente modificate, secondo la normativa comunitaria vigente;
2) Foraggi, insilati e sottoprodotti freschi e conservati: a) foraggi riscaldati, rancidi, ammuffiti; b) trattati con additivi per migliorarne la conservabilità; c) infestati da parassiti, deteriorati, imbrattati o contaminati da sostanze tossiche, radioattive o comunque nocive (anticrittogamici, insetticidi, micotossine, metalli pesanti, etc.); d) provenienti da materie prime ortofrutticole e da terreni irrigati con acque di scarico di industrie, insediamenti urbani, da terreni sommersi, da rive di fossi, da acquitrini, nonché da terreni adiacenti alle grandi arterie stradali; e) insilati di qualunque tipo; f) trebbie fresche di birra, distillerie, borlande, vinacce, graspe ed altri sottoprodotti umidi provenienti dall'industria birraria, enologica, e dalle distillerie;
3) mangimi semplici: a) tutti gli alimenti di origine animale (pesce, carne, sangue, penne, sottoprodotti vari della macellazione); b) grassi e oli di origine animale e vegetale compresi i saponi; c) semi di cotone, veccia (comprese le svecciature), fieno greco, lupino, colza, ravizzone e vinaccioli; d) sottoprodotti della lavorazione del riso quali lolla, pula, puletta, farinaccio, gemma e grana verde; e) farine di estrazione, panelli ed expeller di arachide, colza, ravizzone, cotone, semi di pomodoro, girasole con meno del 30% di proteine, babassu, malva, neuk, cocco, tabacco, sesamo, papavero, palmisto, olive, mandorle e noci; f) manioca, patate e derivati; g) alimenti disidratati ottenuti da ortaggi e sottoprodotti della loro lavorazione (buccette e semi di pomodoro, etc.) nonché frutta secca o essiccata di qualsiasi tipo (fichi, uva, castagne, datteri, pere, mele, pesche, agrumi, etc.) e sottoprodotti della relativa lavorazione (marchi, pastazzi, buccette, sanse, vinacce, vinaccioli e fecce); h) urea e derivati, sali di ammonio; i) antibiotici, terreni di fermentazione e qualsiasi principio attivo ed additivo non ammesso dalla vigente normativa nazionale e comunitaria.
Il latte crudo per la produzione del "Provolone del Monaco" deve provenire da vacche che non abbiano superato il limite massimo di duecentotrenta giorni di lattazione. La produzione è consentita durante tutto l'anno, esclusivamente dal latte raccolto dopo ogni mungitura senza refrigerazione in stalla oppure giornalmente con la refrigerazione in stalla.
Processo di trasformazione - il latte destinato alla trasformazione deve essere quello prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria e non sottoposto ad una temperatura superiore a 40°C o ad un trattamento avente effetto equivalente. La coagulazione del latte deve essere ottenuta per via presamica per circa 40-60 minuti aggiungendo caglio in pasta di capretto o caglio naturale liquido di vitello da soli o in combinazione tra loro, con almeno il 50% di caglio in pasta di capretto, riscaldando a 34-42 °C. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, dopo alcuni minuti, si procede alla rottura fino ad ottenere grumi molto piccoli delle dimensioni dapprima di una nocciola e successivamente di un chicco di mais. Si lascia riposare il tutto per circa 20 minuti. La cagliata deve essere poi riscaldata, così da avere nella massa una temperatura di circa 48-52 °C, e lasciata prima riposare fino ad un massimo di 30 minuti, curando che la temperatura non si abbassi al di sotto dei 45 °C, successivamente deve essere estratta dal siero e trasferita in teli di canapa o cestelli forati in acciaio per la maturazione. Dopo che le prove di filatura, a mano in acqua calda, hanno dato esito positivo in termini di elasticità e resistenza, si deve procedere al taglio della cagliata in fettucce di dimensioni variabili. Seguono le operazioni, da effettuarsi manualmente, di filatura e modellazione della massa con acqua a 85-95 °C in forme dalle pezzature stabilite dal disciplinare. Segue il rassodamento per immersione in acqua fredda e la salatura per immersione in salamoia satura per 8-12 ore/kg di prodotto. I formaggi ottenuti, legati in coppie, appesi su apposite incastellature, devono essere lasciati stagionare per maturazione lattico-proteolitica, prima a temperatura ambiente di asciugamento dai dieci ai venti giorni e quindi in ambiente a temperatura fra gli 8 e i 15 °C per un periodo non inferiore ai sei mesi, sottoposto in questo periodo esclusivamente ad operazioni di lavaggio e pulitura delle muffe ed eventuale oliatura (olio extra vergine di oliva - DOP Penisola Sorrentina). La pezzatura delle forme dovrà essere tale che, a termine stagionatura, abbiano un peso minimo di 2,5 kg e uno massimo di 8 kg.