Area di produzione - Campania, Molise, Puglia, Calabria, Basilicata, Lazio. Forma - tipicamente a pera. Il sapore è dolce e burroso quando è di media stagionatura, piccante quando è di stagionatura avanzata. Crosta - è dura, liscia, sottile e lucida di colore bianco avorio ricoperta da muffe. Pasta - è cruda e filata. Se stagionato a lungo friabile, scagliosa di un colore bianco o giallo oro, omogenea e compatta o con lievissima occhiatura. Metodo di produzione - il latte pastorizzato viene portato a 35°C con aggiunta del caglio di vitello. Dopo la coagulazione viene rotta la cagliata. La pasta viene lasciata maturare sotto siero caldo per diverse ore, per poi farla spurgare sul tavolo di sgrondo. La pasta viene lasciata maturare per 3-4 giorni tagliata a pezzi. La filatura avverrà successivamente in acqua a 80-85 gradi. La salatura si effettua in salamoia da due a 12 ore, a seconda del peso. Matura in un mese in ambiente aerato e fresco, dove le forme vengono appese a coppia a cavallo di un bastone orizzontale. La stagionatura si protrae dai 3 mesi fino ad un anno in cantina a temperatura costante.

Area di produzione - parte della provincia di Bari. Forma - circolare, a facce piane con scalzo convesso. Il sapore è marcatamente piccante. Crosta - si presenta marrone tendente al giallo più o meno intenso in relazione alla stagionatura. Pasta - non cotta, si presenta dura, compatta e friabile, discretamente fondente, poco elastica con occhiatura appena visibile. Metodo di produzione - il latte ovino di razza Merinos o Gentile di Puglia, eventualmente pastorizzato, viene portato a 37°C e aggiungendovi caglio di agnello. In seguito alla coagulazione che dura 20 min., la cagliata viene rotta, la massa viene posta in canestri e immersa in siero scaldato. La salatura si effettua a secco spargendo il sale grosso tipico delle saline di Margherita di Savoia. La maturazione avviene in 2 mesi, in ambiente poco ventilato, dove le forme vengono eventualmente sistemate su rami di finocchio, in ambiente fresco, dopo essere state tolte dai canestri. La stagionatura arriva fino a un anno in ambiente alzato e fresco. Il vero Canestrato Pugliese si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio, periodo legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi nelle piane del Tavoliere Pugliese.

Area di produzione - nei comuni di Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, S.Michele Salentino, S.Vito dei Normanni e Villa Castelli. Quest'area coincide con l'ultimo tratto orientale dell'Altopiano delle Murge, a un'altitudine compresa tra i 50 e i 350 metri. Varietà - Ogliarola per almeno il 70%, Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino, Picholine e altre varietà diffuse sul territorio presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti in misura fino al 30%. Caratteristiche al consumo - il colore varia dal verde al giallo paglierino, l'odore è fruttato medio e il sapore è leggermente fruttato con una vena amara e piccante. Metodo di produzione - l'oleificazione deve avvenire entro 48 ore dalla raccolta.

Area di produzione - in provincia di Foggia. Varietà - con la menzione " Alto Tavoliere" deve essere ottenuto dalla varietà di olive Peranzana o Provenzale in misura non inferiore all'80%; "Basso Tavoliere" dalla varietà di olivo Coratina in misura non inferiore al 70%; "Gargano" dalla varietà di olive Ogliarola Garganica in misura non inferiore al 70%; "Sub-Appennino" dalla varietà di olivo Ogliarola, Coratina e Rotondella presenti da sole o congiuntamente in misura non inferiore al 70%. Caratteristiche al consumo - "Alto Tavoliere" ha colore variabile dal verde al giallo, odore fruttato medio con sensazione di frutta fresca e mandorlato dolce, sapore; "Basso Tavoliere" ha colore variabile dal verde al giallo, odore fruttato; "Gargano" ha colore variabile dal verde al giallo, odore fruttato medio con sensazione erbacea; "Sub-Appennino" varia dal verde al giallo, ha odore fruttato medio con sentore di frutta fresca. Metodo di produzione - le operazioni di oleificazione devono avvenire entro tre giorni dalla raccolta delle olive. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi esclusivamente processi meccanici e fisici atti a produrre oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.

Area di produzione - comprende tutta l'area del Salento, tra cui le province di Brindisi, Lecce e Taranto. Varietà - deve essere ottenuto dalle varietà di olive presenti da sole o congiuntamente Cellina di Nardò e Ogliarola, chiamata localmente Ogliarola Leccese o Salentina, per almeno il 60%. Possono concorrere altre varietà presenti nella zona in misura non superiore al 40%. Caratteristiche al consumo - si presenta di colore verde o giallo con leggeri riflessi verdi, odore fruttato medio con una leggera sensazione di foglia, sapore fruttato con una leggera sensazione di piccante e di amaro. Metodo di produzione - le operazioni di oleificazione devono avvenire entro due giorni dalla raccolta delle olive. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino il più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari originarie del frutto.

Area di produzione - in provincia di Bari. Varietà - con la menzione "Castel del Monte" deve essere ottenuta dalla varietà di olivo Coratina presente negli oliveti in misura non inferiore all'80%; " Bitonto" dalle varietà di olivi presenti da sole o congiuntamente negli oliveti, Cima di Bitonto o Ogliarola, Barese e Coratina per almeno l'80%; "Murgia dei Trulli e delle Grotte" dalla varietà di olivo Cima di Mola presente negli oliveti per almeno il 50%. Caratteristiche al consumo - "Castel del Monte" ha un colore verde con riflessi gialli, odore fruttato intenso, sapore fruttato con una sensazione media di amaro e piccante; "Bitonto" ha un colore verde-giallo, odore fruttato medio, sapore fruttato con una sensazione di erbe fresche e sentore leggero di amaro e piccante; "Murgia dei Trulli e delle Grotte" ha un colore giallo oro con riflessi verdi, odore fruttato leggero, sapore fruttato con sensazione di mandorle fresche e un leggero sentore di amaro e piccante. Metodo di produzione - per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.

Area di produzione - l'intero territorio amministrativo dei seguenti comuni della provincia di Taranto: Ginosa, Laterza, Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Mottola, Massafra, Crispiano, Statte, Martina Franca, Monteiasi, Montemesola. Varietà - Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio in misura non inferiore all'80%, in percentuali variabili tra loro; il restante 20% è costituito da altre varietà minori presenti negli oliveti della zona di produzione indicata. Caratteristiche al consumo - colore giallo verde, fluidità media, sapore fruttato con media sensazione di amaro e leggera sensazione di piccante; l'acidità massima, espressa in acido oleico non deve essere superiore a grammi 0,6 per 100 grammi di olio. Metodo di produzione - sono ammesse tutte le procedure di raccolta che effettuano il distacco delle drupe direttamente dalla pianta. Le operazioni di raccolta devono essere effettuate a partire dal mese di ottobre e non possono protrarsi oltre gennaio. Il trasporto delle olive al frantoio deve avvenire nella stessa giornata in cui sono state raccolte, utilizzando contenitori atti a garantire l'integrità delle drupe. Le olive possono soggiornare nel frantoio al massimo per 72 ore prima della molitura ed essere stoccate in recipienti rigidi e areati collocati in locali freschi e ventilati, in cui la temperatura non deve subire escursioni tali da compromettere la qualità delle drupe. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici, tradizionali e continui, atti a garantire l'ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche. E' ammesso il solo impiego di acqua potabile a temperature non superiori ai 30° C. La resa massima delle olive in olio non deve superare il valore del 22%.

Area di produzione - comprende l'intero territorio dei comuni di Palagiano, Massafra, Ginosa, Castellaneta, Palagianello, Taranto e Statte. Frutto - è riferito alle seguenti cultivar e selezioni clonali: Comune, Fedele, Precoce di Massacra (o Spinoso), Grosso Puglia, ISA, SRA 63, SRA 89. Caratteristiche al consumo - forma: sferoidale leggermente schiacciata ai poli; buccia liscia o leggermente rugosa di colore arancio con un massimo del 30% di colorazione verde; colore della polpa arancio; calibro minimo: 6 (mm 43/52); contenuto minimo in succo 40% del peso frutto, ottenuto mediante spremitura con pressa a mano; aroma intenso e persistente; rapporto di maturazione minimo 6:1, ottenuto dal rapporto tra il contenuto in solidi solubili espresso in gradi Brix e gli acidi titolabili espressi in acido citrico; apirene, con presenza di un max del 5% di clementine contenenti al massimo tre semi.

Area di produzione - comprende i comuni di Cerignola, Stornara, Ortanova, S.Ferdinando di Puglia e Trinitapoli in provincia di Foggia. Frutto - verde o nero, molto grande. La sua forma è ellissoidale allungata, con l'apice subdonico e la base appiattita. La polpa, molto consistente, rappresenta l'85% circa del frutto. Ha ottime possibilità di conservazione. Concia - il sistema produttivo usato è il "Sivigliano": i frutti vengono trattati con soda per deamarizzarli. Subito dopo vengono lavati con acqua corrente e conservati in fusti o vasi di vetro o terracotta, aggiungendo del sale da cucina sciolto.

Area di produzione - comprende i territori dei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge. Gli impianti per la produzione del pane devono essere alimentati preferibilmente a legna o a gas in maniera indiretta o in maniera diretta, con le deroghe consentite dalla legge. Metodo di produzione - la materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà appulo, arcangelo, duilio e simeto, da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l'80%, mentre per la restante quota è prevista l'utilizzazione di altre varietà, prodotte nei comuni predetti. Le caratteristiche chimico-fisiche dei grani e delle semole devono essere certificate e rispondere ad una precisa parametrizzazione. I rimacinati devono essere ottenuti da processi di lavorazione molitori del tutto analoghi a quelli attualmente in uso nel territorio di Altamura. I molini operanti nella predetta zona sono attrezzati di macchine dotate di coppia di cilindri metallici di diametro differenziato e dotati di diverse asperità disposti in maniera da essere progressivamente sempre più vicini  tra loro. La velocità di rotazione è di circa trecento giri al minuto, la temperatura di esercizio non superiore ai 40° C. Una simile struttura, mediante le azioni di sfregamento, provoca la rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del chicco, impregnando così del prezioso olio di germe la rimacinata di grano duro.