Area di produzione - comprendente i seguenti comuni: Alagna Lomellina, Albonese, Borgo San Siro, Breme, Candia Lomellina, Cassolnovo, Castellaro de' Giorgi, Castello d'Agogna, Castelnovetto, Ceretto Lomellina, Cergnago, Cilavegna, Confienza, Cozzo Lomellina, Dorno, Ferrera Erbognone, Frascarolo, Galliavola, Gambarana, Gambolò, Garlasco, Gravellona Lomellina, Groppello Cairoli, Langosco,  Lomello, Mede, Mezzana Bigli, Mortara, Nicorvo, Olevano Lomellina, Ottobiano, Palestro, Parona, Pieve Albignola, Pieve del Cairo, Robbio Lomellina, Rosasco, Sannazzaro De' Burgondi, Sartirana Lomellina, S.Angelo Lomellina, S.Giorgio Lomellina, Scaldasole, Semiana, Suardi, Torre Beretti, Tromello, Valeggio, Valle Lomellina, Velezzo Lomellina, Villa  Biscossi, Vigevano, Zeme Lomellina e Zerbolò, tutti facenti parte della Lomellina in Provincia di Pavia.
Caratteristiche al consumo -  caratteristiche organolettiche: a) consistenza: l'impasto è consistente e omogeneo e non deve sbriciolarsi; b) aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta e omogenea; la pelle dell'oca, quale involucro, deve rimanere al taglio ben aderente all'impasto ottenuto; c) colore della fetta: rosso scuro corrispondente alla carne d'oca, rosso tenue corrispondente alla carne di suino, bianco corrispondente al grasso di suino; d) odore: il profumo è fine e delicato, caratterizzato dalla presenza di spezie; e) sapore: il sapore è dolce e delicato, tipico della carne d'oca.
Forma - assume la forma del collo dell'oca e/o la forma tubolare se insaccato nella pelle del dorso e del ventre.
Metodo di produzione - i tagli di carne che devono essere impiegati sono costituiti dalle seguenti parti: a) 30-35% dalle parti magre dell'oca; 30/35% dalle parti magre del suino, quali coppa del collo e/o spalla e/o altre parti magre; 30/35% dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o guanciale; b) la pelle dell'oca, opportunamente salata, rifilata e cucita con spago di cotone, è utilizzata quale involucro che deve contenere l'impasto del salame; c) è proibito l'uso di involucri artificiali o di pelle di altri volatili o di altri animali; d) la grana della carne e del grasso costituenti la pasta del salame deve derivare dall'impiego di un tritacarne con stampo avente fori da 8 a 10 millimetri; e) la miscela di salagione deve essere costituita esclusivamente da sale marino, nitrati e/o nitriti per quanto consentito dalla legge, pepe, aromi naturali vari; f) il prodotto, dopo insaccato, deve essere opportunamente forellato e legato; g) il prodotto deve rimanere in locali aerati ad una temperatura variabile tra i 14 e i 18 gradi per un periodo minimo da 1 a 3 giorni in relazione alla pezzatura; h) dopo l'asciugatura viene sottoposto a cottura in apposita caldaia a temperatura media di 80 gradi centigradi necessaria a raggiungere la temperatura al cuore di circa 72/75 gradi e successivamente raffreddato; i) il salame d'oca di  Mortara viene commercializzato intero o affettato, confezionato in confezioni ermetiche idonee o sottovuoto.