Area di produzione - l'intera regione.
Caratteristiche al consumo - Sono tre i tipi di Agnello di Sardegna che vengono commercializzati: il tipo da latte, che deve avere un peso massimo di 7 Kg, il tipo leggero dai 7 Kg ai 10 Kg e infine quello da taglio, dai 10 ai 13 Kg. Sarà impresso sulla carne un logo, che stilizza un agnellino nel quale vengono evidenziati la testa e la zampa. Il contorno avrà la forma della Sardegna.
Metodo di produzione - gli agnelli sardi devono essere allevati in un ambiente del tutto naturale: gli ampi spazi esposti a forte insolazione, ai venti e al clima della Sardegna corrispondono perfettamente alle esigenze della specie. L'allevamento avviene prevalentemente allo stato brado. Gli agnelli sono nutriti con latte materno con l'integrazione pascolativa di alimenti naturali ed essenze spontanee peculiari dell'habitat caratteristico dell'isola.

Area di produzione - viene prodotto in particolare nel Nuorese: Gavoi, Fonni, Mamoiada, Bitti e Ollolai.
Forma - è di due tronchi di cono uniti dalla base maggiore.
Crosta - il colore varia dal giallo carico al marrone scuro.
Pasta - è dura, di colore bianco o giallo paglierino.
Metodo di produzione - il latte intero fresco di pecora di razza sarda viene portato a 34-38 gradi e viene fatto coagulare con caglio di agnello, o più raramente con quello di capretto. A coagulazione avvenuta dopo 25 min., si rompe il coagulo in granuli e viene lasciata depositare la cagliata sul fondo della caldaia dove si forma la pasta. Suddivisa sotto siero viene trasferita negli stampi tronco-conici per modellarne la forma. La salatura è mista sia in salamoia che a secco, e si protrae per 50 ore. La maturazione ha inizio presso il ricovero stesso del pastore, nel quale il formaggio subisce anche una leggera affumicatura, per completarsi poi in appositi locali seminterrati situati generalmente in zone di montagna. La stagionatura ha una durata variabile: fino a tre mesi per il formaggio da tavola, e fino a sei mesi per quelli da grattugia. Durante questo periodo le forme vengono alle volte cappate con olio e grasso di pecora e la crosta assume un colore marrone scuro. Il periodo di produzione è tra dicembre e luglio.

Area di produzione - tutta la regione del Lazio e della Sardegna e la provincia di Grosseto.
Forma - cilindrica a facce piane. Il sapore è piccante.
Crosta - sottile, liscia di colore bianco avorio o paglierino naturale.
Pasta - compatta o leggermente occhiata. Il colore varia dal bianco al paglierino più o meno intenso.
Metodo di produzione - il latte intero di pecora di razza sarda viene portato a 37-39° lasciato coagulare 25-30 minuti con caglio di agnello. La cagliata viene poi cotta a 45-48 gradi ed in seguito scaricata in vasca di drenaggio per spurgarla. La pasta viene trasferita in appositi stampi metallici che vengono poi sottoposti a pressatura meccanica. I formaggi sono poi spostati in fascere, dette anche "cascine", il giorno seguente marchiati per l'identificazione. La salatura si effettua a secco per circa 2 mesi nelle "caciare", ambienti per la maturazione. La stagionatura dura almeno 8 mesi durante i quali le forme vengono lavate con acqua salata e alle volte cappate con protettivi per alimenti.

Area di produzione - l'intera regione.
Forma - cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso. il sapore è dolce o leggermente acidulo, se stagionato è piccante.
Crosta - liscia, sottile di colore bianco o paglierino tenue, o in quello stagionato bruno.
Pasta - bianca tendente al paglierino, morbida e compatta o con rada occhiatura. E' di consistenza tenera ed elastica. Se la forma è più stagionata la pasta si presenta dura e abbastanza granulosa.
Metodo di produzione - la pasta ottenuta dal latte di pecora sarda con l'aggiunta di caglio di vitello viene sottoposta a una semicottura prima di essere pressata e salata a secco o in umido. La stagionatura si protrae oltre i due mesi in locali nei quali la temperatura e l'umidità vengono regolarmente controllate.

Area di produzione - i territori dei seguenti comuni:
Provincia di Cagliari:
Arbus, Armungia, Assemini, Ballao, Barrali, Barumini, Buggerru, Burcei, Cagliari, Calasetta, Capoterra, Carbonia, Carloforte, Castiadas, Collinas, Decimomannu, Decimoputzu, Dolianova, Domus de Maria, Domusnovas, Donori, Elmas, Fluminimaggiore, Furtei, Genuri, Gesico, Gesturi, Giba, Goni, Gonnesa, Gonnosfanadiga, Guamaggiore, Guasila, Guspini, Iglesias, Las Plassas, Lunamatrona, Mandas, Maracalagonis, Masainas, Monastir, Monserrato, Muravera, Musei, Narcao, Nuraminis, Nuxis, Ortacesus, Pabillonis, Pauli Arbarei, Perdaxius, Pimentel, Piscinas, Portoscuso, Pula, Quartu Sant'Elena, Quartucciu, Samassi, Samatzai, San Basilio, San Gavino Monreale, San Giovanni Suergiu, San Nicolò Gerrei, San Sperate, San Vito, Sanluri, Sant'Anna Arresi, Sant'Antioco, Sant'Andrea Frius, Santadi, Sardara, Sarroch, Segariu, Selargius, Selegas, Senorbì, Serdiana, Serramanna, Serrenti, Siliqua, Sestu, Settimo San Pietro, Setzu, Siddi, Silius, Sinnai, Siurgus Donigala, Soleminis, Suelli, Teulada, Tratalias, Tuili, Turri, Ussana, Ussaramanna, Uta, Vallermosa, Villa San Pietro, Villacidro, Villamar, Villamassargia, Villanovaforru, Villanovafranca, Villaperuccio, Villaputzu, Villasalto, Villasimius, Villasor, Villaspeciosa.
Provincia di Oristano:
Abbasanta, Aidomaggiore, Albagiara, Ales, Allai, Arborea, Ardauli, Assolo, Asuni, Baradili, Baratili San Pietro, Baressa, Bauladu, Bidonì, Bonarcado, Boroneddu, Busachi, Cabras, Cuglieri, Curcuris, Fordongianus, Ghilarza, Gonnoscodina, Gonnosnò, Gonnostramatza, Masullas, Marrubiu, Milis, Mogorella, Mogoro, Morgongiori, Narbolia, Neoneli, Norbello, Nughedu Santa Vittoria, Nurachi, Nureci, Ollastra Simaxis, Oristano, Palmas Arborea, Pau, Paulilatino, Pompu, Riola Sardo, Ruinas, Samugheo, San Nicolò d'Arcidano, Santa Giusta, Santu Lussurgiu, San Vero Milis, Scano Montiferro, Sedilo, Seneghe, Senis, Sennariolo, Siamaggiore, Siamanna, Siapiccia, Simala, Simaxis, Sini, Siris, Soddi, Solarussa, Sorradile, Tadasuni, Terralba, Tramatza, Tresnuraghes, Ulà Tirso, Uras, Usellus, Villanova Truschedu, Villa Sant'Antonio, Villaurbana, Villa Verde, Zeddiani, Zerfaliu.
Provincia di Nuoro:
Aritzo, Arzana, Atzara, Austis, Barisardo, Baunei, Birori, Bitti, Bolotana, Borore, Bortigali, Bosa, Budoni, Cardedu, Dorgali, Dualchi, Elini, Escalaplano, Escolca, Esterzili, Flussio, Gadoni, Gairo, Galtelli, Gavoi, Genoni, Gergei, Girasole, Ilbono, Irgoli, Isili, Jerzu, Laconi, Lanusei, Lei, Loceri, Loculi, Lodé, Lotzorai, Lula, Macomer, Magomadas, Mamoiada, Meana Sardo, Modolo, Montresta, Noragugume, Nuoro, Nuragus, Nurallao, Nurri, Oliena, Olzai, Onani, Onifai, Oniferi, Orani, Orgosolo, Orosei, Orotelli, Orroli, Ortueri, Orune, Osini, Ottana, Ovodda, Perdasdefogu, Posada, Sadali, San Teodoro, Sagama, Sarule, Serri, Seui, Seulo, Silanus, Siniscola, Sindia, Sorgono, Suni, Talana, Tertenia, Teti, Tiana, Tinnura, Tonara, Torpé, Tortolì, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili, Villanovatulo, Villanova Strisaili.
Provincia di Sassari:
Aggius, Aglientu, Alghero, Anela, Ardara, Arzachena, Badesi, Banari, Benetutti, Berchidda, Bessude, Bonnanaro, Bono, Bonorva, Bortigiadas, Borutta, Bottida, Buddusò, Bultei, Bulzi, Burgos, Calangianus, Cargeghe, Castelsardo, Cheremule, Chiaramonti, Codrongianus, Cossoine, Erula, Esporlatu, Florinas, Giave, Golfo Aranci, Illorai, Ittireddu, Ittiri, Laerru, Loiri Porto San Paolo, Luogosanto, Luras, Mara, Martis, Monteleone Rocca Doria, Monti, Mores, Muros, Nughedu di San Nicolò, Nule, Nulvi, Olbia, Olmedo, Oschiri, Osilo, Ossi, Ozieri, Padria, Padru, Palau, Pattada, Perfugas, Ploaghe, Pozzomaggiore, Porto Torres, Putifigari, Romana, Sant'Antonio di Gallura, Santa Teresa Gallura, Sassari, Sedini, Semestene, Sennori, Siligo, Sorso, Telti, Tempio Pausania, Terqu, Thiesi, Torralba, Tula, Tissi, Trinità d'Agultu e Vignola, Uri, Usini, Valledoria, Viddalba, Villanova Monteleone.
Varietà - da sole o congiuntamente, per almeno l'80% Bosana, Tonda di Cagliari, Nera (Tonda) di Villacidro, Semidana e i loro sinonimi; al restante 20% concorrono le varietà minori presenti nel territorio, che comunque non incidono sulle caratteristiche finali del prodotto.
Caratteristiche al consumo - colore dal verde al giallo con variazione cromatica nel tempo; odore di fruttato, sapore di fruttato con sentori di amaro e piccante; acidità in acido oleico minore o uguale a 0,5%.
Metodo di produzione - la raccolta delle olive deve avvenire ad uno stadio di maturazione ottimale, entro un arco di tempo compreso tra l'inizio della invaiatura e non oltre il 31 gennaio. I sistemi di raccolta ammessi sono: la "brucatura" dalla pianta, la raccolta con mezzi meccanici. In ogni caso, saranno escluse le tecniche, comunque eseguite, che prevedono la raccattatura delle drupe cadute al suolo. E' vietato l'uso di prodotti di abscissione. La produzione massima di olive ammessa è di 120 q/Ha e la resa massima di olive in olio è del 22%. L'estrazione dell'olio deve avvenire nei luoghi di produzione, in frantoi riconosciuti sulla base della normativa vigente, siti nei comuni indicati e soltanto con processi meccanici e fisici atti a garantire la conservazione delle caratteristiche originarie del frutto ed a conferire al prodotto la migliore qualità organolettica. E' vietato il ricorso a prodotti ad azione chimica o biochimica (enzimi) o meccanica (talco) durante la trasformazione delle olive in olio. E' vietato il metodo di trasformazione noto come ripasso. La temperatura massima di gramolatura consentita è pari a 30 °C; la durata massima della gramolatura consentita è pari a 75 minuti.

Essenze

Area di produzione - comprende il territorio dei Comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, situati nella provincia del Medio Campidano.
Varietà - iridacea geofita, perenne, è una pianta erbacea, alta circa 15 cm, formata da un apparato ipogeo (bulbo-tubero), da foglie e fiori con le seguenti caratteristiche:
- Bulbo-tuberi tunicati, di forma subovoidale, compressi alla base, conico-rotondati ed appiattiti all'apice, carnosi, internamente di colore bianco, ricoperti da tuniche reticolate a fibre sottili, brune ed allungate ad avvolgere gli scapi fiorali in forme di guaine membranose. Il peso oscilla dai 0,5 ai 25 gr; l'altezza da 1 a 5 cm e la larghezza tra 0,5 e 4 cm.
- Foglie strette, lineari, allungate e di colore verde intenso, avvolte da una spata biancastra costituita da 3-4 strati di tuniche. Il margine è intero e appena papilloso con uno sviluppo di 60-70 cm di lunghezza e una larghezza media compresa tra 2-3 mm. Sono presenti in numero di 3-7.
- Perigonio campanulato, violaceo con striature più scure, di forma tubulosa a fauce dilatata in alto da cui emergono 6 tepali (tre interni e tre esterni) di colore rosso violaceo e lunghezza compresa tra i 4 ed i 5,6 cm, sono per lo più solitari oppure in numero di due o tre, raramente cinque, ciascuno avvolto da 1 o 2 spate. - Stimmi interi, trifidi di colore rosso scarlatto, si presentano in numero di 3, con una lunghezza tra 1,4 e 4,8 cm ed un peso compreso tra 0,02 e 0,055 gr, sporgenti dalle lacinie perigoniali.
Metodo di produzione - Il terreno deve essere sciolto e ben drenato. La sua preparazione inizia con una sistemazione superficiale seguita da un'aratura a 30-40 cm, da un'erpicatura e assolcatura. È ammessa la concimazione che deve avvenire con l'impiego di fertilizzanti ammessi in agricoltura biologica apportando 300-400 q.li/ha di letame maturo distribuito nell'autunno precedente l'impianto. L'arricchimento del terreno di elementi nutritivi è consentito facendo precedere l'impianto dello Zafferano con una leguminosa da granella (fave, ceci, ecc.).
Il controllo delle erbe infestanti deve avvenire prevalentemente attraverso interventi manuali di zappatura sulla fila affiancati da quelli meccanici di fresatura tra le file, senza, quindi, l'utilizzo di sostanze chimiche. Tali interventi devono essere eseguiti in autunno, prima e/o dopo la fioritura, e in primavera.
La messa a dimora dei bulbo-tuberi deve essere realizzata nel periodo compreso tra il 1o di giugno e il 10 di ottobre ponendoli alla profondità di 15-20 cm. I sesti d'impianto devono essere caratterizzati da una distanza sulla fila di 5-10 cm e tra le file di almeno 30 cm.
I bulbo-tuberi, provenienti dalle zone precedentemente indicate, devono essere selezionati, scartando quelli che presentano malformazioni, lesioni ed evidenti sintomi di avversità fitopatologiche.
La fioritura avviene in un arco di tempo compreso tra il 15 ottobre e il 30 novembre e si protrae per circa 15-20 gg.
I fiori devono essere raccolti a partire dalle prime ore del giorno quando sono ancora chiusi o leggermente aperti. La raccolta deve essere eseguita con un taglio praticato alla base del perigonio. I fiori devono, quindi, essere adagiati in sottili strati, senza alcuna compressione, dentro ceste e conservati in locali areati. La coltivazione ha una durata di 4 anni ed il bulbo-tubero non può essere reimpiantato sullo stesso terreno prima di 4 anni.
I valori massimi di resa annua dello Zafferano di Sardegna essiccato sono pari a 15 kg per ettaro, mentre quelli dello Zafferano di Sardegna fresco sono pari a 75 kg per ettaro.
Il processo di lavorazione, da realizzarsi nel giorno di raccolta, si articola nelle seguenti fasi:
- separazione degli stimmi dalle restanti parti del fiore (perigonio e stami); tale operazione deve essere eseguita con molta cura ed esperienza, in modo che gli stimmi non subiscano troppe manipolazioni né presentino, nel prodotto finito, residui del fiore. Essa deve essere realizzata aprendo i fiori e recidendo lo stilo poco più in alto dell'attaccatura degli stimmi, facendo attenzione a non dividerli. Per rendere il prodotto puro, si provvede ad eliminare la parte biancastra che tiene uniti gli stimmi allo stilo.
- essiccazione degli stimmi: deve essere eseguita dopo aver distribuito gli stimmi su dei supporti di legno e/o carta attraverso la loro esposizione a sorgenti di calore blando, in modo che il processo avvenga lentamente, fino al punto in cui gli stimmi si spezzano facilmente con frattura netta. Sono ammessi altri sistemi di essiccamento: solare o in forni o essiccatoi elettrici. Per tale processo la temperatura della fonte di calore è compresa tra i 20 ed i 45 °C. Prima dell'essiccazione degli stimmi è consentita la pratica dell'umettamento degli stimmi con olio extra vergine d'oliva prodotto in Sardegna. Essa deve essere realizzata manipolando il materiale con delicatezza con i polpastrelli delle dita unti; la quantità di olio per questa operazione è compresa tra 0,1 ml e 1,5 ml per 100 gr di prodotto.