Area di produzione - l'intera regione.
Forma - cilindrica a facce piane o leggermente concave. Il sapore è piccante.
Crosta - bianca giallognola, con impressa l'impronta del canestro.
Pasta - compatta, di colore bianco o paglierino, con un'occhiatura limitata.
Metodo di produzione - la pasta, ottenuta da latte intero con aggiunta di caglio di agnello, viene immessa cruda in appositi stampi che conferiscono alla forma dei segni caratteristici; viene quindi sottoposta a salatura per un periodo non inferiore ai quattro mesi.

Area di produzione - nell'intero territorio dei Comuni di Acate, Chiaramento, Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Agusa, S.Croce Camerina, Scicli e Vittoria in provincia di Ragusa, e dei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolino in provincia di Siracusa.
Forma - parallelepipeda a sezione quadrata con gli angoli smussati. Sulla superficie sono presenti delle leggere insenature causate dal passaggio delle corde di sostegno utilizzate per la stagionatura.
Crosta - liscia, sottile e compatta di colore giallo dorato; può presentarsi paglierina tendente al marrone per i formaggi da grattugia quando la stagionatura è più prolungata.
Pasta - filata, di colore bianco tendente al paglierino; la struttura è compatta con eventuali fessure.
Metodo di produzione - si lascia inacidire naturalmente il latte di razza modicana; in seguito, con l'aggiunta di caglio di vitello verrà fatto coagulare. Si passa quindi alla rottura della cagliata che viene poi cotta in acqua calda per procedere alla lavorazione della pasta. Questa fase consiste nel portare la pasta a sfogliatella, per ottenere una consistenza gommosa di forma sferica con la superficie esterna, liscia, senza smagliature e saldata da un polo. Infine la massa viene modellata per ottenere la caratteristica forma parallelepipeda a sezione quadrata. La salatura si effettua in salamoia. La stagionatura avviene in locali a 14-16 gradi legando le forme a coppia con sottili funi e appendendole a cavallo di appositi sostegni per garantire una perfetta aerazione dell'intera superficie della forma.

Area di produzione - i comuni in provincia di Catania: Adrano, Belpasso, Biancavilla, Bronte, Camporotondo Etneo, Castiglione di Sicilia, Maletto, Maniace, Motta S.Anastasia, Paternò, Ragalna, Randazzo, Santa Maria di Licodia e San Pietro Clarenza; in provincia di Enna: Centuripe; in provincia di Messina: Malvagna, Mojo Alcantara, Roccella Valdemone e Santa Domenica Vittoria.
Varietà - è ottenuto dalla varietà "Nocellara Etnea" per almeno il 65%, possono concorrere le varietà presenti nella zona, la Moresca, la Tonda Iblea, la Ogliarola Messinese, la Biancolilla, la Brandofino e l'Olivo di Castiglione, in percentuali variabili e fino al limite massimo del 35%.
Caratteristiche al consumo - colore giallo oro con riflessi verdi, odore di fruttato leggero, sapore fruttato con sensazione leggera di amaro e piccante, acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,6 per 100 grammi di olio.
Metodo di produzione - per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino il più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari originarie del frutto. Le operazioni di molitura sono precedute dalla separazione delle foglie mediante aspiratrici, da un accurato lavaggio delle olive in corrente di acqua e dal passaggio delle olive su griglie vibranti per l'allontanamento dell'acqua e di eventuali residui di foglie e corpi estranei. La gramolatura è effettuata nel rispetto dei tempi e delle temperature. La permanenza della pasta di olive nella gramola varia in funzione del grado di maturazione dei frutti da quindici a quaranta minuti, mentre la temperatura dell'acqua nell'intercapedine esterna della gramolatrice deve garantire che la pasta di olive in lavorazione non superi i 28-30 °C.

Area di produzione - si espande sul massiccio dei Monti Iblei e coinvolge numerosi comuni delle province di Siracusa, Ragusa e Catania.
Varietà - con la menzione "Monte Lauro" è ottenuto dalla varietà di olivo Tonda Iblea in misura non inferiore al 90%; possono essere presenti anche altre varietà in misura non superiore al 10%. "Val d'Anapo" è ottenuto da Tonda Iblea in misura non inferiore al 60%; altre in misura non superiore al 40%; "Val Tellaro" da Moresca in misura non inferiore al 70%; altre in misura non superiore al 30%. "Frigintini" da Moresco in misura non inferiore al 60%; altre in misura non superiore al 40%; "Gulfi" da Tonda Iblea in misura non inferiore al 90%; altre varietà in misura non superiore al 10%; "Valle dell'Erminio" da Moresca in misura non inferiore al 60%; altre in misura non superiore al 40%; "Calatino" da Tonda Iblea in misura non inferiore al 60%; altre varietà in misura non superiore al 40%; "Trigona Pancali" da Nocellara Etna in misura non inferiore al 60%; altre in misura non superiore al 40%.
Caratteristiche al consumo - tutti gli oli sono di colore verde. Monte Lauro ha odore fruttato medio con sensazione erbacea, sapore fruttato con sensazione media piccante; Val d'Anapo ha odore fruttato leggero e media sensazione erbacea, sapore fruttato con sensazione leggera piccante; Val Tellaro ha odore fruttato medio con leggera sensazione erbacea, sapore fruttato con sensazione media piccante; Frigintini ha odore fruttato intenso e sensazione erbacea media, sapore fruttato con sensazione media piccante; Gulfi ha odore fruttato intenso con sensazione media di erba, sapore fruttato con sensazione media piccante; Valle dell'Erminio ha odore fruttato con leggera sensazione d'erba, sapore fruttato con leggera sensazione piccante; Calatino ha odore fruttato leggero con sensazione media di erba, sapore fruttato con leggera sensazione piccante; Trigona Pancali ha odore fruttato medio con leggera sensazione di erba, sapore fruttato con leggera sensazione piccante.

Area di produzione - in tutta la provincia di Palermo e nei seguenti comuni della provincia di Agrigento: Alessandria della Rocca, Bivona, Burgio, Calamonaci, Caltabellotta, Cattolica, Eraclea, Cianciana, Lucca Sicula, Menfi, Montallegro, Montevago, Ribera, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita del Monbelice, Sciacca, Villafranca Sicula.
Varietà - è prodotto dalle varietà di olive "Biancolilla", "Nocellara del Belice", "Cerasuola", "Ogliarola Messinese". Possono concorrere altre varietà presenti nella zona in misura non superiore al 10%.
Caratteristiche al consumo - colore giallo oro con sfumature verde intenso. L'odore è fruttato, alle volte può anche avere un profumo di mandorla. Il sapore è vellutato, fruttato con un retrogusto dolce.
Metodo di produzione - l'estrazione avviene per lo più con il sistema a ciclo continuo e il sistema di molitura a freddo.

Area di produzione - comprende i territori di tutti i comuni della provincia di Messina, fatta eccezione per Floresta, Moio Alcantara e Malvagna.
Varietà - è ottenuto dalle varietà di olivo Santagatese, Ogliarola Messinese e Minuta presenti negli oliveti, da soli o congiuntamente, nella misura minima del 70%. Le varietà Mandanici, Nocellara Messinese, Ottobratica, Verdello e Brandofino possono essere presenti per il restante 30%.
Caratteristiche al consumo - aspetto limpido e leggermente velato; colore da verde con tonalità gialle a giallo oliva; fruttato: la sensazione olfattiva mette in risalto il profumo più o meno intenso delle olive appena raccolte, accompagnato sempre da sentori di erbe, foglie e fiori di piante spontanee presenti nel corteggio floristico degli oliveti della provincia di Messina; sensazioni gustative: al gusto, l'olio ribadisce le percezioni olfattive con una sensazione di olive fresche appena raccolte contrastata, in minor misura, dall'amaro; le sensazioni retro-olfattive che accompagnano più o meno nettamente l'olfatto e il gusto dell'olio Valdemone, sono la mandorla, la frutta fresca, il pomodoro, il cardo; l'acidità massima è dello 0,7%.
Metodo di produzione - la raccolta deve essere effettuata dalla pianta sia a mano che con macchine agevolatrici (es. pettini vibranti). E' ammesso l'impiego di reti per l'intercettamento delle olive al momento della raccolta; dove possibile è ammessa la raccolta meccanica con l'impiego di vibratori. E' comunque vietato l'impiego di prodotti cascolanti così come non sono ammessi altri metodi di raccolta che possono danneggiare le olive o determinare il contatto del frutto con il terreno. L'operazione di raccolta deve essere effettuata nel periodo che va da ottobre fino a gennaio. Le olive appena raccolte vanno conservate in cassette di plastica finestrate, ben arieggiate in modo da non alterare la qualità originaria e vanno molite entro due giorni dalla raccolta. Per il trasporto si possono usare anche cassoni di plastica di maggiore capacità. Le olive devono essere prive di imperfezioni (attacchi di mosca e tignola) che potrebbero influenzare negativamente la qualità dell'olio. Le operazioni di oleificazione e di imbottigliamento dell'olio devono essere effettuate entro il territorio previsto dal disciplinare. La produzione massima di olive per ettaro non deve superare i 60 q.li negli impianti tradizionali e i 100 q.li per ettaro negli impianti intensivi. Le rese massime in olio delle olive non possono superare il 24%. Prima della molitura, le olive devono essere preventivamente lavate e defogliate. Per l'operazione di frangitura sono ammessi tutti i tipi di frantoio. L'operazione di molitura avviene con il controllo della temperatura che non deve superare i 28-30 °C. I frantoi tradizionali possono essere a 2-4 macine. Nei frantoi a molazza, i tempi di lavorazione sono di 20-30 minuti, mentre con i frangitori sono dell'ordine di un minuto; tali tempi di lavorazione variano in funzione del grado di maturazione delle olive. La temperatura ottimale della gramolatura si aggira intorno ai 28-30 °C, mentre i tempi di lavorazione sono mediamente di 30 minuti.

Area di produzione - i territori della provincia di Trapani che coinvolgono i comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara, Partanna, Poggioreale, Salaparuta e Santa Ninfa.
Varietà - è ottenuto dalla varietà "Nocellara del Belice", cultivar a duplice attitudine, che è presente negli impianti tradizionali per almeno il 70%. Le altre cultivars, che concorrono alla composizione dell'olio, sono quelle coltivate nell'areale di produzione e in particolare: la Giarraffa, la Biancolilla, la Cerasuola, la Buscionetto, la Santagatese, l'Ogliarola Messinese e altre cultivar minori. Singolarmente o complessivamente esse non potranno superare il 30%.
Caratteristiche al consumo - sapore fruttato: da medio a intenso; sensazione di amaro: da leggero a intenso; sensazione di piccante: da leggero a intenso; odore: fruttato di oliva da acerbo a maturo; colore: da verde a giallo con riflessi verdognoli; acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio.
Metodo di produzione - le operazioni di oleificazione delle olive devono essere effettuate in impianti di molitura posti nel territorio dei comuni coinvolti; i frantoi devono disporre di opportuni dispositivi per il lavaggio e la defogliazione cui sottoporre obbligatoriamente le drupe. E' vietata la pratica di ripasso delle paste estratte. La conservazione dell'olio deve essere effettuata in ambienti che consentano il mantenimento delle temperature costanti al variare delle stagioni e al riparo da aria e luce. L'olio deve essere conservato in recipienti a norma di legge.

Area di produzione - i comuni in provincia di Trapani nei quali è prodotto questo olio sono i seguenti: Alcamo, Buseto, Palizzolo, Calatafimi, Castellammare del Golfo, Custonaci, Erice, Gibellina, Marsala, Mazara del Vallo, Paceco, Petrosino, Poggioreale, Salemi, San Vito lo Capo, Valderice, Vita.
Varietà - è ottenuto dalle varietà "Cerasuola" e "Nocellara del Belice" in misura non inferiore all'80%. Possono concorrere altre varietà presenti nella zona in misura non superiore al 20%.
Caratteristiche al consumo - il colore è verde con eventuali riflessi giallo oro; l'odore è netto di olive con eventuali toni erbacei, il sapore è fruttato con una leggera sensazione di piccante e di amaro.
Metodo di produzione - le olive devono essere molite il secondo giorno dalla raccolta. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino il più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari originarie del frutto.

Area di produzione - viene coltivata nella Sicilia orientale.
Frutto - il colore della polpa è arancione, mentre nella varietà Moro è interamente rossa.
Varietà - Esistono tre qualità di Arance Rosse: Tarocco, Moro e Sanguinello.
Forma - obovata-globosa e ovoidale, del calibro minimo di 10, pari a 60/68 mm di diametro.
Raccolta - le arance vengono raccolte con forbici particolari che tagliano il frutto alla base per non recare alcun danno alla pianta e al frutto.

Area di produzione - l'intera isola di Pantelleria.
Frutto - il colore è verde senape.
Varietà - i cappereti destinati alla produzione del Cappero di Pantelleria devono essere costituiti da piante della specie botanica Capperis spinosa, varietà inermis cultivar nocellara. E' ammessa una percentuale non superiore al 10% di altre varietà.
Forma - globosa, subsferica raramente oblunga o conica. Il suo calibro è di 9 mm.
Caratteristiche al consumo - l'odore è forte e aromatico, il sapore è aromatico e salato.
Metodo di produzione - per le operazioni di salatura a secco vien utilizzato del sale marino nella percentuale del 40% della massa totale di capperi, che viene rimescolata giornalmente al fine di favorire la fermentazione lattica. Le operazioni successive consistono in aggiunte di sale marino nella misura del 25% rispetto al totale della massa. Il prodotto viene rimescolato e fatto sgrondare giornalmente del deposito d'acqua di vegetazione che si produce naturalmente. I capperi raggiungono la maturazione acquisendo le loro caratteristiche dopo circa 10 giorni.

Area di produzione - ricade nel territorio dei comuni di Bronte, Adrano, Biancavilla, Santa Maria di Licodia, Ragalna, Camporotondo, Belpasso e Paternò. Frutto - le cultivar della Opuntia ficus-indica dell'area considerata sono: gialla detta anche Sulfarina o Nostrale, rossa detta anche Sanguigna, bianca detta anche Muscaredda o Sciannarina. E' ammessa una percentuale non superiore al 5% di altri ecotipi. Sono considerate varianti di pregio le selezioni Trunzara o Pannittera, delle cultivar bianca, rossa e gialla. I frutti vengono distinti secondo il periodo di maturazione in "Agostani" o "Latini" (primo fiore), "Scozzolati" (seconda fioritura). All'atto dell'immissione al consumo devono rispondere alle comuni norme di qualità e alle seguenti caratteristiche: peso del frutto non inferiore a 95 g; percentuale di polpa non inferiore al 60% del peso fresco dell'intero frutto; i frutti devono essere esenti da malformazioni; colore e forma, caratteristici della cultivar (sono ammessi frutti raccolti nella fase di invaiatura); grado rifrattometrico non inferiore al 13%.
Metodo di produzione - gli impianti possono essere sia specializzati che consociati e la densità di piantagione massima ammessa, in dipendenza della tipologia di impianto, è di 400 piante ad ettaro. In abbinamento alle forme libere di allevamento delle piante ("vaso libero" o "a cespuglio"), è ammesso altro tipo di allevamento, per agevolare la raccolta e le operazioni colturali. I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionali. Sono consentite negli impianti, a sostegno del nuovo flusso vegeto-produttivo, le operazioni di concimazione, di irrigazione dopo la "scozzolatura" (che consiste nell'asportare fiori, frutticini appena allegati e giovani cladodi). Le tecniche colturali del terreno non devono danneggiare l'apparato radicale delle piante che si espande in superficie. La scozzolatura viene eseguita tra la fine del mese di maggio e la prima metà del mese di giugno, in relazione alle zone di produzione e alle condizioni climatiche. Le operazioni di raccolta, in relazione alle zone di produzione e all'andamento climatico, si svolgono dalla seconda decade di agosto per i frutti di prima fioritura ("Agostani"), da settembre a dicembre per i frutti di seconda fioritura ("Scozzolati" o "Bastardoni"). I frutti dopo la raccolta devono essere immagazzinati in locali idonei ventilati e asciutti. Successivamente il prodotto può essere frigoconservato. Le operazioni di raccolta vanno iniziate all'invaiatura eseguendo il prelievo in modo tale che una sottile porzione di cladodio rimanga alla base del frutto. Successivamente alla raccolta i frutti debbono essere sottoposti al processo di despinatura, per essere commercializzati con la qualifica di despinati.

Area di produzione - ricade nel territorio dei comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla, in provincia di Catania.
Descrizione del prodotto - il pistacchio verde di Bronte, in guscio, sgusciato o pelato, deve provenire dalle piante della specie botanica "Pistacia vera", cultivar "Napoletana", chiamata anche "Bianca" o "Nostrale", innestata su "Pistacia terebinthus". E' ammessa una percentuale non superiore al 5% di piante di altre varietà e/o di porta innesti diversi dal P. terebinthus. Tale percentuale è riferita all'insieme di tutte le piante presenti negli impianti. In ogni caso il prodotto derivante dalle piante di altre varietà, non appartenenti alla cultivar "Napoletana", sarà escluso dalla certificazione.
Caratteristiche al consumo - deve rispondere, oltre alle comuni norme di qualità, alle seguenti caratteristiche fisiche ed organolettiche: colore dei cotiledoni verde intenso; rapporto di clorofilla a/b compreso tra 1,3 e 1,5; sapore aromatico forte, senza inflessione di muffa o sapori estranei; contenuto di umidità compreso tra 4% e 6%; rapporto lunghezza/larghezza del gheriglio compreso tra 1,5 e 1,9; alto contenuto di grassi monoinsaturi nei frutti (presenza predominante dell'acido oleico con il 72%, seguito dal 15% del linoleico e dal 10% del palmitico).
Metodo di produzione - nella preparazione dei terreni, deve essere previsto il livellamento delle superfici, per facilitare il deflusso delle acque, le operazioni colturali e le concimazioni di fondo. Gli impianti possono essere sia specializzati che consociati. In abbinamento alle forme libere di allevamento delle piante "ceppaia", "vaso libero", è ammesso anche l'allevamento "monocaule", per agevolare la raccolta e le operazioni colturali. Nel territorio i pistacchieti insistono su terreno lavico, con limitatissimo strato arabile. Su tale tipo di substrato il terebinto (Pistacia terebinthus) cresce spontaneo e costituisce il principale portinnesto della specie "P. vera". Il portinnesto per nuovi impianti specializzati deve essere rappresentato dal Pistacia terebinthus. Le operazioni di raccolta, in relazione alle zone di produzione e all'andamento climatico, si svolgono dalla seconda decade di agosto alla prima decade di ottobre. La raccolta avviene manualmente. Entro le 24 ore successive alla raccolta i frutti devono essere smallati meccanicamente onde evitarne l'imbrunimento e l'eventuale contaminazione. Successivamente il prodotto in guscio deve essere immediatamente essiccato alla luce diretta o con altri sistemi d'essiccamento, mantenendo la temperatura del prodotto compresa tra i 40 e i 50 °C, fino ad un'umidità residua del seme di pistacchio compresa tra il 4 e il 6%. Il prodotto essiccato deve essere messo in contenitori nuovi di juta, carta o polietilene ed evitare il contatto con pavimenti o muri, in locali ventilati ed asciutti. Lo stoccaggio può durare fino a 24 mesi dopo la raccolta. E' possibile sgusciare e/o pelare meccanicamente il pistacchio. E' assolutamente vietato utilizzare prodotti chimici per la conservazione.

Area di produzione - l'intero territorio comunale di Pachino e Porto Palo di Capo Passero e parte dei territori comunali di Noto (Siracusa) ed Ispica (Ragusa).
Caratteristiche al consumo - i frutti devono appartenere alle categorie merceologiche "extra" e "prima" e devono essere interi, di aspetto fresco, sani (sono esclusi i prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo), puliti, privi di sostanze estranee visibili, privi di odori e/o sapori estranei.
Metodo di produzione - la coltivazione del "Pomodoro di Pachino" deve essere effettuata in ambiente protetto (serre e/o tunnel ricoperti con film di polietilene o altro materiale di copertura); quando la coltivazione viene effettuata nel periodo estivo la coltura può essere protetta da idonee strutture ricoperte con rete anti-insetto. La tecnica di coltivazione prevede le seguenti fasi: il trapianto si esegue da agosto a febbraio, tranne per la tipologia cherry che si può effettuare tutto l'anno; la densità d'impianto è di 2-6 piante per mq; le piantine devono essere fornite da vivai specializzati ed autorizzati dall'Osservatorio per le malattie delle piante. E' consentito l'uso di piantine innestate; la forma di allevamento deve essere in verticale, ad una o più branche; durante il ciclo si esegue la potatura verde consistente nell'asportazione delle foglie senescenti e germogli ascellari; è ammessa l'operazione colturale di cimatura; l'irrigazione è effettuata con acque di falda prelevate da pozzi ricadenti nel comprensorio delimitato. La qualità dell'acqua è caratterizzata da una salinità che varia da 1.500 a 10.000 ms; l'impollinazione può essere agevolata per via fisica, chimica o entomofila; è vietato l'uso di qualsiasi sostanza ormonale che abbia azione diversa da quella allegante; la raccolta viene effettuata manualmente ogni 3-4 giorni a seconda delle condizioni climatiche. La produzione massima consentita non deve superare i seguenti quantitativi per tipologia: pomodoro tondo liscio: 100t/Ha, pomodoro costoluto: 75t/Ha, pomodoro ciliegino o cherry: 50t/Ha.

Area di produzione - il territorio di coltivazione comprende 20 comuni intorno a Canicattì appartenenti alle province di Agrigento, Caltanissetta e la zona intorno a Mazzarrone, in provincia di Catania.
Frutto - è ottenuto dalla fecondazione della cultivar Bicane con polline di Moscato d'Amburgo, presenta grappoli del peso di circa 1 kg, acini spargoli medio-grossi, turgidi, dorati e croccanti. Il prodotto biologico e convenzionale assume inoltre una colorazione giallo oro. Ha un profumo gradevole e aroma di Moscato.
Metodo di produzione - i vigneti sono coltivati a tendone con 1.100 piante per ettaro; per le produzioni medio-tardive, sono ricoperti con materiale plastico per evitare che i grappoli si bagnino durante le piogge. Tre sono i metodi di coltivazione: il sistema convenzionale, largamente utilizzato, che consente di ottenere grappoli uniformi eliminando quelli non idonei già a giugno; il sistema biologico, che dà un prodotto meno perfetto dal punto di vista estetico; l'insaccamento dei grappoli, tecnica a metà fra i due sistemi. La raccolta inizia la terza decade di agosto nelle zone costiere e prosegue fino a settembre, mentre si raccoglie a dicembre nelle zone più fresche come Canicattì e Delia. L'uva viene conservata in ambienti freddi e in celle frigorifere a temperatura e  umidità controllate per un massimo di 90 giorni.

Area di produzione - il territorio di coltivazione comprende i comuni Caltagirone, Licodia Eubea e Mazzarrone in provincia di Catania, Acate, Chiaromonte Gulfi e Comiso in provincia di Ragusa.
Frutto - viene prodotto nelle tipologie bianco, rosso e nero; le dimensioni del grappolo devono essere di almeno 400 g per le varietà nera e bianca, di almeno 350 g per quella rossa; peso medio dell'acino: minimo 3 g per varietà ad acino piccolo e 5 g per varietà ad acino grosso; caratteristiche della buccia dell'uva nera: colore nero-blu intenso, vellutato con riflessi perlacei, ricoperta di pruina; caratteristiche della buccia dell'uva rossa: colore rosso-palissandro, blu-rosso, ricoperta di pruina; caratteristiche della buccia dell'uva bianca: colore da bianco-crema a giallo-dorato, ricoperto di pruina.
Metodo di produzione - La forma di allevamento è il tendone. Può essere utilizzata anche la forma di allevamento a controspalliera. I sesti di impianto e i sistemi di potatura devono essere quelli in uso generalizzato atti a mantenere un perfetto equilibrio e sviluppo della pianta oltre ad una normale aerazione e soleggiamento della stessa. La densità di piantagione è compresa tra 800 e 1600 piante per ettaro per il tendone e tra le 1800 e 2500 piante per ettaro per la controspalliera. La produzione unitaria massima consentita di "Uva da tavola di Mazzarrone" è fissata in 300 q/ha per i vigneti allevati a tendone e in 200 q/ha per i vigneti allevati a controspalliera.

Area di produzione - interessa i comuni di Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Gagliano Castelferrato, Leonforte, Nicosia, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa in provincia di Enna e i comuni di Castel di Iudica, Raddusa e Ramacca in provincia di Catania.
Caratteristiche al consumo - si presenta nella tradizionale forma rotonda con una pezzatura compresa tra 500 e 1.100 gr ovvero come mezza pagnotta affettata e possiede le seguenti caratteristiche sensoriali:
1. crosta dello spessore compreso tra 3 e 4 mm;
2. tenacità della crosta media;
3. mollica di colore giallo tenue ed alveolatura a grana fine, compatta ed uniforme;
4. elasticità della mollica (espressa come tempo di recupero del volume originario una volta rimossa la pressione delle dita) elevata con recupero veloce e totale;
5. umidità del prodotto non oltre il 38%;
6. mantenimento delle caratteristiche sensoriali (odore, sapore, freschezza protratte fino a 5 giorni dalla data di produzione).
Metodo di produzione - è ottenuto mediante il particolare processo di lavorazione che prevede l'impiego del lievito naturale, della semola rimacinata di grano duro ottenuto nel territorio precedentemente indicato. La tecnica agronomica prevista per la produzione del grano duro prevede la seguente successione di operazioni colturali:
- effettuazione di una lavorazione medio-profonda nel periodo estivo-autunnale in funzione alla precessione colturale e all'andamento climatico, seguita da almeno altre due superficiali allo scopo di rinettare il terreno dalle infestanti, interrare i concimi distribuiti con la concimazione di fondo e preparare il letto di semina. Con riferimento al piano di concimazione, le somministrazioni massime saranno di 120 Kg di N (azoto) ad ettaro e di 100 Kg di P2O5 (fosforo) ad ettaro. Con riferimento alla gestione del suolo, è vietata la monosuccessione del frumento duro oltre i due anni. E' preferibile far seguire a tale cereale una leguminosa da granella o da foraggio, oppure altre colture o ancora il maggese nudo. La materia prima utilizzata è la semola rimacinata di grano duro proveniente dalla molitura del grano duro, prodotto nell'areale di coltivazione prevista, appartenente alle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Ciccio, Colosseo, presenti per almeno il 70% sul totale dello sfarinato utilizzato. Il rimanente 30% deve essere comunque rappresentato da grano duro appartenente alle varietà Amedeo, Appulo, Bronte, Cannizzo, Cappelli, Creso, Iride, Latino, Norba, Pietrafitta, Quadrato, Radioso, Rusticano, Sant'Agata, Tresor, Vendetta, prodotti nell'areale di produzione. Non è consentito miscelare il grano con altri grani provenienti da altri territori siciliani non inclusi nell'areale, da altre regioni italiane ovvero da altre nazioni. Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati. Il grano duro da impiegare nel processo di produzione della semola deve provenire da semente certificata.
Il grano duro raccolto nell'areale delimitato deve essere sottoposto a trattamenti di prepulitura e, quindi, stoccato in silos e conservato senza l'ausilio di pesticidi e prodotti chimici di sintesi. La macinazione deve essere effettuata mediante tecniche e fasi del tutto analoghe a quelle attualmente in uso nell'areale delimitato. Il grano duro viene sottoposto a vari trattamenti di pulitura attraverso passaggi forzati in macchinari che, mediante aspirazione delle parti più leggere e cernita con vibrosetacci, lo liberano dalle impurità, da eventuali corpi estranei e dalle cariossidi striminzite o con peso specifico molto basso. Alla pulitura seguono due trattamenti di bagnatura alternati da due periodi di riposo, per complessive ventiquattro ore, per favorire un'efficace imbibizione della cariosside al fine di agevolare la svestizione delle parti tegumentali della cariosside ed evitare la bruciatura delle semole durante la macinazione. L'umidità massima della cariosside al secondo riposo deve essere del 17,5%. Alla fase della bagnatura segue la macinazione ad opera dei laminatoi, che provvedono a frantumare le cariossidi e quindi la cernita dei frammenti ad opera dei setacci dei plansichter e delle semolatrici che provvedono a deviare i vari frammenti in altri laminatoi, in base alla granulometria degli stessi.
Il lievito naturale utilizzato per la produzione deriva da un "lievito madre" opportunamente rinnovato. I rinnovi si effettuano con la seguente cadenza: ogni ventiquattro ore una parte di "lievito madre" si impasta con due parti di semola ed una di acqua al fine di ottenere, dopo dieci minuti di impasto, una massa dalla quale si ricavano quattro masse lievitanti. Di queste una verrà utilizzata come "madre", e quindi rinnovata dopo ventiquattro ore e le rimanenti tre parti verranno aggiunte negli impasti, come "lievito naturale", dopo almeno cinque ore di maturazione. Tutti gli ingredienti sopra menzionati (semola, acqua, lievito naturale e sale) devono rispettare le normative igienico-sanitarie prescritte dalla legislazione vigente. L'impasto si effettua a mezzo di un'impastatrice a braccia tuffanti per un tempo di dodici minuti.
L'impasto riposa in vasca per quindici minuti e quindi si provvede alla formatura dei pani in pasta di peso di Kg 1,200, con una tolleranza maggiore o minore di 20 grammi, e di forma sferica che può avvenire manualmente, ovvero con l'ausilio di macchine arrotondatrici. Le forme in pasta sono quindi disposte su pianali aventi una superficie liscia, uniforme, lavabile e sanificabile al fine di evitare, durante la fase di lievitazione, contaminazioni indesiderate di lieviti e batteri ubiquitari che potrebbero alterare il regolare processo di lievitazione condotto dai lieviti naturali.
Raggiunta l'ottimale lievitazione le forme in pasta entrano nel forno di cottura, sia esso a legna o a gas, a riscaldamento indiretto. All'ingresso del forno di cottura le forme in pasta lievitate sono investite da un getto di vapore sulla superficie per conferire la particolare colorazione alla crosta. Alla cottura segue la fase del raffreddamento. Le operazioni di coltivazione e raccolta del grano e le operazioni di produzione e confezionamento devono avvenire all'interno dell'areale di produzione, al fine di garantire la tracciabilità e il controllo e per non alterare la qualità del prodotto.