Area di produzione - rientra nel territorio delle seguenti comunità comprensoriali della provincia di Bolzano: 1) Val Venosta, 2) Burgraviato, 3) Salto-Sciliar, 4) Val Pusteria, 5)Val d'Isarco, 6) territorio del comune di Bolzano.
Tale zona, riferita alle relative comunità comprensoriali, comprende l'intero territorio dei seguenti comuni: Curon Venosta, Malles, Tubre, Glorenza, Sluderno, Prato allo Stelvio, Lasa, Stelvio, Silandro, Senales, Martello, Laces, Castelbello-Ciardes, Moso in Passiria, Leonardo in Passiria, S.Martino in Passiria, Ultimo, S.Pancrazio, Proves, Lauregno, Senale-S.Felice, Tesimo, Avelengo, Verano, Aldino, Sarentino, Meltina, S.Genesio, Renon, Castelrotto, Fié, Tires, Cormedo, Nova Levante, Nova Ponente, Ortisei, S.Cristina, Selva Gardena, Chiusa, Villandro, Barbiano, Ponte Gardena, Laion, Vandoies, Selva dei Molini, Terento, Chienes,Falzes, Gais, Valle Aurina, Predoi, Campo Tures, S.Lorenzo di Sebato, Brunico, Perca, Rasun-Anterselva, S.Martino in Badia, Marebbe, Valdaora, Monguelfo, Casies, Villabassa, La Valle, Badia, Corvara, Braies, Dobbiaco, S.Candido, Sesto, Bolzano, Brennero, Racines, Vipiteno, Val di Vizze, Campo di Trens, Rodengo, Fortezza, Naz.Sciaves, Luson, Bressanone, Velturno, Funes, Rio Pusteria, Varna.
Metodo di produzione - il latte destinato alla trasformazione in formaggio deve essere prodotto con una tecnica alimentare delle bovine, basata prevalentemente sull'utilizzo di foraggi conservati o freschi ottenuti all'interno del territorio delimitato. Le vacche, durante la fase di allevamento in malga (se previsto), si alimentano prevalentemente con erba fresca. La razione base consiste in foraggio affienato ad libitum, insilato d'erba e/o silomais fino ad un massimo di 15 kg/capo; sono consentiti esclusivamente i seguenti alimenti: foraggi disidratati; paglie derivate da orzo, segale, triticale, frumento e avena; i seguenti cereali, loro prodotti e sottoprodotti: mais, orzo, segale, triticale, frumento e avena; i seguenti semi oleosi, loro prodotti e sottoprodotti: soia geneticamente non modificata, colza, lino, girasole decorticato o parzialmente decorticato; polpe secche di barbabietola; trebbie di birra e marcomele essiccate; barbabietola; patate; lievito di birra; melasso; carrube; prodotti lattiero caseari in polvere; amminoacidi e proteine nobili non derivati da processi di proteolisi; grassi vegetali.
Il latte utilizzato per la produzione del formaggio deve avere le seguenti caratteristiche chimiche: >=grasso: 3,45%; >=proteine: 3,10%.
RACCOLTA E STOCCAGGIO DEL LATTE: fatto salvo il doveroso rispetto dei requisiti igienico sanitari, sia per quanto riguarda il trattamento della materia prima che per l'idoneità degli strumenti e mezzi di raccolta, deve essere assicurata la netta separazione tra latte prodotto all'interno della zona delimitata e latte prodotto al di fuori e/o latte non idoneo in base al presente disciplinare.
Nella eventuale fase di stoccaggio del latte presso il caseificio, si deve garantire lo stesso trattamento di separazione del latte; il caseificio deve disporre di appositi contenitori di conservazione del latte destinato alla trasformazione, predisporre e mantenere attive le procedure per la gestione dell'eventuale fase di stoccaggio, nonché avere adeguata documentazione che consenta di riferire le masse conservate alla loro provenienza. Al fine di garantire una buona qualità casearia per il latte destinato alla trasformazione, è consentito raffreddare il latte fino alla temperatura di circa 6-9 °C e di limitare la durata dello stoccaggio a questa temperatura ad un massimo di 25 ore. Il latte deve essere avviato alla caseificazione entro 48 dalla mungitura.
TRASFORMAZIONE DEL LATTE E PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO: nella fase di riduzione del tenore di grasso il latte può essere leggermente scremato, il tenore in materia grassa deve risultare entro valori compresi fra 3,45 e 3,60%. La parziale scrematura viene eseguita mediante l'utilizzo di una scrematrice.
Il latte viene sottoposto ad un trattamento termico pari ad una temperatura di 72 °C per un tempo di 2-3 secondi. L'addizione di fermenti lattici al latte, nell'eventualità sia praticata, deve prevedere l'impiego di colture mesofile, fatte moltiplicare secondo buona tecnica su latte di raccolta proveniente dalla zona delimitata. La quantità di fermento impiegato si attesta a valori prossimi all'1% della massa di latte in caseificazione. Al latte in lavorazione può essere aggiunto il conservante lisozima (max 2g per 100l di latte) o il conservante nitrato di potassio (stessa percentuale). Al latte immesso in trasformazione, eventualmente inoculato con fermenti lattici, dopo 50-60 minuti viene addizionato il caglio bovino ad una temperatura della massa di circa 32-33 °C. L'enzima coagulante impiegato deve essere costituito esclusivamente da caglio, in forma liquida o in polvere, preferibilmente a limitato tenore in pepsina. Il tempo di coagulazione del latte, all'interno della vasca polifunzionale in acciaio, mediamente necessario per raggiungere una consistenza della cagliata tale da sostenere la rottura, può variare da 20 a 27 minuti. Dopo tale periodo si procedere alla rottura del coagulo caseoso: tale operazione dura per 10-15 minuti, ottenendo come risultato finale dei grani di pasta delle dimensioni di un chicco di mais. In seguito si procede con un periodo di agitazione della massa della durata di 8-12 minuti. Parte del siero di lavorazione (25-35% della massa lavorata) viene scaricato al fine di procedere al successivo riscaldamento della massa in agitazione fino a 36-40 °C, e si mantiene fino ad ottenere un adeguato prosciugamento dei granuli della cagliata. A fine processo si estrae la cagliata mediante scarico su tavolo spersore o vasca, permettendo l'allontanamento de siero in eccesso. La durata della lavorazione, dall'addizione del caglio fino allo scarico in vasca, si aggira sugli 80-90 minuti. Si procede ad una leggera pressatura per eliminare gli ultimi residui di siero in eccesso, poi si modella la cagliata e si immette negli appositi stampi cilindrici, dove viene pressata per un periodo di tempo variabile da 30 minuti a 2 ore. A fine pressatura le forme sostano in locali condizionati fino ad un livello di acidificazione della pasta prossimo a valori di pH >= 5,5. Si può procedere eventualmente al raffreddamento e rassodamento delle forme mediante immersione in acqua fresca per 1-3 ore, al fine di regolare l'andamento fermentativo e l'acidificazione della pasta. La salatura viene effettuata esclusivamente mediante immersione del formaggio in salamoia, per una durata di 36-48 ore, impiegando soluzioni saline alla concentrazione di 16-22 °Bé di cloruro di sodio, a una temperatura di 12-15 °C. Su ogni forma, durante la pressatura, deve essere apposto il contrassegno riportante le indicazioni identificative del caseificio produttore del formaggio, nonché le informazioni sufficienti a permettere l'identificazione e la rintracciabilità dei lotti di produzione.
STAGIONATURA: deve avvenire in locali condizionati a temperatura di 10-14 °C e umidità pari all'85-95%; le forme devono essere disposte su tavole di legno e periodicamente rivoltate e lavate superficialmente con blanda soluzione salina almeno 2 volte a settimana. Nelle prime due, tre settimane di stagionatura, alla soluzione salina viene aggiunta la tipica microflora autoctona formata da ceppi di batteri aerobi appartenenti ai generi Arthobacterium ssp. e Brevibacterium ssp. artefici della formazione della patina esterna delle forme, della loro colorazione e di alcune particolari caratteristiche di profumo e sapore del formaggio. Dall'ultima fase della salatura devono trascorrere almeno altri 60 giorni affinché il formaggio possa considerarsi maturo e pronto al consumo.
Caratteristiche al consumo - per essere immesso al consumo il formaggio deve avere le seguenti caratteristiche chimiche e di stagionatura:
- almeno 60 giorni di stagionatura
umidità <= 44%
grasso sul secco <=50%.
La forma è cilindrica, con facce piane o quasi e scalzo dritto o concavo; il peso varia da 8 a 10 kg., il diametro da 36 a 38 cm, l'altezza da 8 a 10 cm. La pasta ha struttura compatta, morbida ed elastica, presenta una colorazione tra giallo chiaro e paglierino, con occhiatura irregolare e di piccola e media grandezza. La crost mostra una tipica sfumatura di colore giallo-arancio o arancio-marrone, prodotta da batteri autoctoni aggiunti all'acqua di lavaggio nel corso della stagionatura.