Area di produzione - coinvolge le province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania e Vercelli.
Forma - cilindrica a facce piane con uno scalzo arrotondato e leggermente convesso. Il sapore è dolce e gradevole, ma intenso e fragrante.
Crosta - è poco spessa, elastica e liscia di colore paglierino chiaro o bruno rossiccio a seconda della durata della stagionatura.
Pasta - è di colore bianco paglierino con piccola occhiatura regolare.
Metodo di produzione - la pasta ottenuta da latte vaccino intero o parzialmente scremato, proviene da due mungiture diverse. Si procede alla coagulazione con l'aggiunta di caglio di vitello. Dopo averla lasciata riposare per 30-40 minuti, viene sottoposta a due rotture. In seguito viene deposta in fascere per la pressatura e lasciata sgrondare dal siero superfluo. In questo periodo, che varia dalle 3 alle 72 ore, la forma viene rivoltato più volte. Si procede quindi alla salatura a mano con sale grosso, alternando un lato all'altro o in salamoia. La stagionatura avviene in grotte tradizionali o in ambienti idonei, rivoltando le tome e lavandone le facce con una soluzione di acqua e sale. Questo periodo dura dai 15 ai 60 giorni secondo le dimensioni.